Pristen modroplavuti tun iz Barbate
Zgodba o Pepe Melero in njegov ** El Campero ** je zgodba o Rdeča tuna v španski gastronomiji.
Kako hčerinski izdelek, ki se lovi s tradicionalno umetnostjo almadraba – ti stoletja stari labirinti, ki so čisti morski nakit – in se uporabljajo skoraj izključno za soljenje in kuhanje hrane, je prek japonskega trga postal eden najbolj luksuznih in zaželenih izdelkov na svetovnem trgu.
In to je, da Melero, čigar poklici so bili daleč od kuhinje, ni imel druge izbire, kot da prevzame vodstvo družinske gostilne in opravljate svojo dejavnost na trgu Barbate z malo sredstvi. In naredil je tako, kot počne vse: išče odličnost.
Narediti svojo križarsko vojno takšno, kot je bila gospodarski motor mesta – ulov modroplavutega tuna, ki maja in junija prepluje Atlantik v Sredozemlje – in izkoriščanje plena tedaj prevladujočega trga v tem poslu, Japoncev, ki so zahtevali le ledja tistih ogromnih tristokilogramskih primerkov.
Sashimi z okusom Cadiza
Narediti vrlino iz nuje je preostali morrillo spremenil v star tapa svoje gostilne in že nameščen v El Camperu je začel raziskovati neskončne možnosti različnih delov tuna.
Iz tega majhnega in depresivnega mesta na obali Cadiza je ustvaril nov svet. Deli, ki so nam zdaj običajni, so po številnih poskusih in napakah prišli iz njihovih kuhinj: parpatana, tarantelo, mormo, facera…
Nov svet možnosti, ki so na voljo kuharjem. Rezi in tehnike konzerviranja, ki so se jih naučili japonski strokovnjaki ko v Španiji sploh še nismo slišali za zadevo.
Danes nadaljuje to neprecenljivo delo skupaj s svojim zvestim okriljem, Julio Vazquez, že postal prerok tunov in Barbate v svoji meki.
Tukaj gremo privrženci hrošča v iskanju najbolj infiltrirane ventresce, sladkosti morrilla ali galete, soljenega mesa ki so čista zgodovina, tistega edinstvenega kosa, ki je okus, tradicije mormo s čebulo ali briljantne avantgarde teh tunini vampi s črnim pudingom njegovega srca, okroglosti njegove pečen pult.
Pepe Melero in Julio Vázquez, njegova zvesta štitonoša, vas bosta pustila brez besed
***** _To poročilo je bilo objavljeno v **številki 119 Condé Nast Traveler Magazine (julij-avgust)**. Naročite se na tiskano izdajo (11 tiskanih številk in digitalno različico za 24,75 €, na telefon 902 53 55 57 ali na naši spletni strani). Izdaja revije Condé Nast Traveler julij-avgust je na voljo v digitalni različici, ki jo lahko uživate v svoji najljubši napravi. _