Kuhar Sergio Herman
Po 25 letih dela v družinski restavraciji je Sergio Herman dosegel tri Michelinove zvezdice za Oud Sluis in postati slaven. Tudi v odsotnem družinskem človeku, ki je 18 ur na dan delal v svoji ambiciozni kuhinji. Dokler ne dosežete popolne ocene v vodniku Gault Millau, 20 od 20. Njegova stopnja samozahtevanja je bila tako visoka, da je končno moral sprejeti drastično in presenetljivo odločitev: za vedno zapreti lokal, kjer so vsi želeli večerjati. Popolnost je bila mamilo za zvezdniškega kuharja in je še vedno v procesu razstrupljanja.»Potreboval sem čas, da sem ugotovil, da ne želim ustvarjati umetnosti, ampak samo hrano,« nam pove.
Ko je bil star komaj 12 let, je Herman po šoli nestrpno čakal, da ga starši pridejo iskat, da bi lahko šli skupaj v Oud Sluis. V kuhinji je začel odkrivati okuse in se naučil spoštovati vse izdelke ki je oblikoval očetove jedi. Več kot 25 let pozneje se je znašel v vedno manjši in manjši kuhinji, ki je dan za dnem noro kričal na svojo ekipo med štirimi zadušljivimi stenami. Njegova žena in otroci so postajali tujci in se odločila, da je čas za nov korak v življenju. »Sem oseba, ki jo vodijo cilji, ki jih je treba doseči, ki vedno potrebuje spremembe, zato nenehno inoviram svoje jedi. Prišel je čas, ko nič ni bilo dovolj in sem samo čutil stres,« se spominja. In nekega dne si je rekel: "Star sem 44 let in lahko nadaljujem s tem tempom še deset, ampak mislim, da je vredno." Nikoli ni pomislil, da bi prenehal kuhati, vendar je spremenil koncept, prenehal loviti Michelinove zvezdice -na kar trdi, da je zelo ponosen- in se začnejo počutiti svobodnejše.
Jane, spektakularno
Vsekakor kuhar je trpel za sindromom rock zvezde . Njegova žena je vedela, da se bo slabo končalo, če ne bo ustavil ritma. Zaviral je, a ne toliko, kot bi pričakovali. Zaprtje njegove odlične restavracije je povzročilo odprtje nove, Jane . V njem zasleduje veliko bolj sproščeno idejo visoke kulinarike, čeprav po obliki enako ambiciozno. Po letu dni utrjevanja nove stave je našel čas za družinsko življenje. »Zdaj me lahko moji otroci vidijo, kako sredo popoldne preživim doma, drugič pa grem v telovadnico. Kakorkoli že, nisem tip, ki bi lahko preživel noč na kavču ob televiziji. Življenje mi je težko, da sem tak, a si ne morem pomagati,« priznava.
Priznava, da se je njegov koncept popolnosti spremenil. »Zdaj se bolj osredotočam na navdihovanje svoje delovne ekipe. Nove recepte preizkušamo iz čistega užitka eksperimentiranja, brez posebnih pričakovanj pojasnjuje Herman. Več časa porabim za klepetanje s svojimi kuharji o tem, kako stvari potekajo v kuhinji, in jim zaupam. Našel sem novo ravnovesje, ki ni samo meni naklonjeno.” Naslednje leto bodo odprli še eno restavracijo , blizu morja, s precej enostavnejšim menijem, osredotočenim na uživanje z bolj sproščenega zornega kota. "V bližnji prihodnosti se ne vidim, da bi se obnašal kot norec v kuhinji, vendar se mora odvajanje zgoditi korak za korakom," pravi.
gastronomija kot religija
V prejšnji kuhinji se je pokazal kot človek, ki se je bolj kot kuhar zdel kot neusmiljeni general vojske v vojni. »V svojo obrambo moram reči, da se to po mojem mnenju dogaja v mnogih odličnih restavracijah. Res je, da svoje kuhanje razumem zelo strastno in živahno, toliko jedi zahteva zelo točno določen čas, à la minute,« trdi.
Če se je Nizozemec toliko časa znebil uspešnega Ouda Sluisa, je bilo to zaradi sence njegovega očeta, ki je bila projicirana na mesto. Ustanovitelj restavracije je človek, ki ga ni zlahka navdušiti in njegov sin je vedno hrepenel po njegovem odobravanju. Ker je začel trpeti za demenco, je bilo za Sergia Hermana dražje, da je moral opustiti projekt, ki mu ga je zapustil , potem ko je prav tako preživel nešteto ur za vodenje družinskega podjetja. Ambicija je del Hermanove DNK. »Če bi bil slikar ali pisatelj, bi tudi tako zasledoval popolnost. Prepričan sem v to,« zatrjuje sin.
Sergio Herman s svojo ekipo
Ko se je Sergio Herman začel pojavljati na lokalni televiziji, se je povečal tudi njegov pritisk, da pridobi svoje goste. Biti Jaime Oliver iz Nizozemske. »Poskušal sem ne spremeniti svojih želja v mojem primeru, čeprav je resnica ta situacija naredila mojo drogo še intenzivnejšo: nenehna potreba po ustvarjanju nove jedi, s katero bi osvojil restavracijo. Zdaj mi je uspelo pobegniti iz cirkusa in skupaj s svojo ekipo gojiti obrtniško plat obrti.” Njegova nova restavracija The Jane se poigrava z idejo o gastronomiji kot religiji . »Vedno sem to razumel tako, čeprav ne toliko v smislu čaščenja jedi kot v dejstvu, da verjameš v to, kar delaš, da verjameš vase in v svojo ekipo. Enostavno zdaj sem se naučil verjeti drugače,« olajšano prizna.
* Morda vas zanima tudi...
- Tipične jedi iz Belgije, dežele za jesti - Pet neznanih kuharjev, ki jih morate spremljati
- 101 restavracija, ki jo morate obiskati, preden umrete
- Najbolj spektakularni trgi v Belgiji
- Najboljši siri na svetu
- 20 piv, ki si zaslužijo izlet
- Hiperglikemija v New Yorku: Cronut in druge newyorške sladkarije
- Okoli sveta v 25 sladicah
- Osem najboljših destinacij za ljubitelje čokolade
- Vsi članki Héctorja Llanosa Martíneza