Sir, ki se rodi poleti
nekaj je narobe z a sir ko mu je posvečen dokumentarec (ne eden, štirje; režija Jeanne Burgon ) in ko njegovi proizvajalci prostovoljno opustijo eno najstrožjih označb porekla na planetu, ker je "premehka"; nič manj kot Gruyère v švicarskem kantonu Fribourg.
L'Etivaz je njegov mlajši brat in tudi prvi švicarski sir s ščuko, ozemlje, dotlej izključno za vino; ker je prvi dobil Oznaka porekla (A.O.P., akronim za Appellation d'Origine varovanka ) certificiran leta 1999 in tudi prvi, ki je to dokazal svetu razkošje bi lahko oblekli v zlato trdo vezavo tega popolnega sira.
A obsedenost s popolnostjo in skrajna natančnost, ki prestraši; in bojim se, da v tej gastronomiji uporabljamo izraze 'obrt' ali 'ozemlje' ohlapno in ne.
Sumim, da če bi se Stanley Kubrick ali Jiro Ono morala obleči v sir, bi to naredila iz tega zaklada, narejenega v kantonu Vaud v švicarskih Alpah, in to zaradi skrajna bistvenost in nepopustljivo spoštovanje tradicije : demoni, to je razkošje . Povedal vam bom zakaj, res so razburljivi; navdušujejo me.
L'Etivaz je a fromage d'alpage à pâte dure ; torej trdi alpski sir, narejen s surovim mlekom (osnovno, ta detajl) od pomladi do jeseni, morda ga zato imenujejo sir, ki se rodi poleti . Pokličem ga popoln sir.
Ravno jeseni, ko krave končajo svoje 'delo' v Alpah – pašo, torej – ko jih domačini in bližnja mesta sprejmejo kot boginje, jim v čast priredijo zabavo: imenujejo jo. desalpe , Poteka v Pays d'Enhaut in česa takega še nisem videl: ljudje okoli goveda, z rožami ovenčane krave (se pravi, da niso zaprte v črede) in iskreno spoštovanje celotne države.
Skoraj sem jokala od sramu, ko sem jih vprašala, kaj je razlog za vso to folkloro: " živimo zahvaljujoč njim , ta živina je kriva za naš način življenja, kako ne bi poskrbeli zanjo? Sprašujem se isto.
Desalpe, oda kravam, ki nam dajo toliko
So iste krave, ki so se pasle sveža trava in samo sveža trava (ker če ne, ni Etivaz) zahvaljujoč sedemdesetim pastirskim družinam, ki v poletnih mesecih skrbijo za več kot sto stoletij stare koče, odgovorne za čudež; Château d'Oex, L'Hongrin, La Lécherette, Les Tesailles ali Rossinière.
Tukaj življenje teče počasi in vsak dan se začne ob zori z opravili, ki se v sto letih niso spremenila niti za milimeter: molža, segrevanje mleka na drva nad bakrenimi kotli ali skrb za pašnike brez drugega urnika kot sonca, ne vedite, da zgrešite pot, ki jo uberete Christopher Bagley o katerem koli dnevu v življenju pastirja Frédéric in Marina Rozat (in njihove zelo rubinaste churumbeles).
Kvečjemu bodo narejene dva kosa sira na družino in dan, dokler ne pride jesen in narava ne reče dovolj; ni več in to je vse Etivaz, ki ga bomo lahko požrli v preostalem svetu, ker tukaj ni tovarn ali bližnjic, samo poštenost ; naše mize pa bo preplavila njegova neskončna kremastost in tista aroma rož, orehov in večnosti . Ta okus resnice.