Sir in poljubi bila je sirarna Guarroman ki je postavil na glavo gastronomsko panoramo provinca Jaen. biti počaščen kot najboljši sir na svetu na mizo postavi pomembno prisotnost, ki jo ima ta poslastica v Jaénska gastronomija.
Da bi to odkrili, se odpravimo na ogled province zunaj ekstra deviškega oljčnega olja obstaja življenje. In to je, da v Jaénu izdelujejo sire, številne vrste sirov in zelo dobri siri.
CURENO V CAZORLI IN PECIVSKIH TORTAH
premakni se na Naravni park Cazorla, Segura in Las Villas je podati se na odpravo v eno najlepših naravnih okolij pri nas. Tam so začeli svojo pot Carmen Luque in Javier Ruiz , natančneje v pontoni , v družini, ki ni bila ravno sirarska.
Začeli so z Vrhovi Segura , tvegano stavo, zaradi katere so postali merilo v svetu sirov v Jaénu. Tako zelo, da so osvojili Ubeda s svojimi obrtnimi siri ostaja zvest surovo kozje mleko , njegov sveti gral.
Njegov sušen kozji sir je prava melodija za čute, morda Wagnerjeva ali Orffova zaradi silovitosti svojih not; sir z edinstveno osebnostjo.
Tudi tvegajo kremni sir s pivom in sirovo torto (pekovska torta, pravijo ji), prav tako narejena iz surovega kozjega mleka in za razliko od Extremadure, če jo lahko jeste v rezinah, če je le mogoče v kombinaciji z dobrim grenachem.
SIRI, POLJUBI IN PEPEL
Letos so naredili revolucijo, saj so v Jaén s svojim sirom odnesli nagrado za najboljši sir na svetu Olavidia, spektakularen kozji sir ki je s svojim dotikom zdrobil lestvico v prah pepel od karbonizacija oljčnih koščic.
Ampak Sir in poljubi je veliko več kot Olavidia. Sylvia in Paco Zelo dobro se znajo poigrati s to tehniko naravne fermentacije in naredijo še en zelo podoben sir, imenovan Darkvale , v celoti prekrita z istim oljčni pepel ki daje tisti čudoviti pridih.
Kot pravijo, je Valleoscuro Olavidijin "mlajši brat" , majhnega formata, a velikega kremastost in nežnost. Njegov okus nas popelje na podeželje, na vedro nebo, v petje ptic, v življenje samo.
Po več generacijah, ki so izdelovale sir, je prišel čas za priznanje te sirarske družine, ki ima danes vse zaloge razprodane zahvaljujoč uspehu Olavidie. In delajo z nekaj referencami, tako v svežem, kot v mehki pasti ali zorjenem v ekstra deviškem oljčnem olju.
Najboljši sir na svetu je španski!
SIR TRUJAL, NAJBOLJ KAMEN
Je eden najbolj radovednih sirov v provinci Jaén in ena tistih velikih neznank ki bi jih moral upoštevati vsak ljubitelj sira. Moraš iti v mesto Genavejev most , natančneje na Sirarna Cortijo de la Vicaria , da odkrijemo ta svojevrsten sir, ki nikogar ne pusti ravnodušnega.
Tukaj se izdelujejo siri ročno in s sveže pomolzenim mlekom, kot v starih časih. Vsaj taka je bila ideja Anthony Perez , inženir, ki je postal sirar, ki razkriva to impresivno svež začinjen kozji sir ki se dobesedno topi v ustih in te teleportira na drug planet.
Nežnost njegovega okusa je v nasprotju z rock and rollom njegove skorje, ki jo orkestrira mešanica paprike, gorčičnih zrn, šalotke in česna.
V tej sirarni najdete tudi njihove mavrski sir , kozji sir, ki se izdeluje s krpo kot kalupom, rezultat pa je sir z "bradavico". ta sir gre skozi ekstra deviško oljčno olje in je dimljen, pridobivanje edinstvenega okusa.
Sirarna Cortijo La Vicaria.
KMEČKA HIŠA CARBONERILLOS
Vztrajnost dveh žensk je sire te majhne kmetije postavila na zemljevid v toku reke Carboneros, v občini Valdepenas iz Jaena.
Maria in Juani so bili arhitekti ta sirarna ki svoje koze razvaja z ljubeznijo in skrbjo. Rokodelci po duhu in poklicu so lahko ustvarjali preprosto spektakularen sušen (in pol sušen) sir, brez izumetničenosti, brez naborkov, kot so jih delali v preteklosti.
Njegovo zorenje je šest mesecev, dovolj zorenje, da dobimo sir določen začinjen in intenziven dotik, veliko lepši, če ga postrežemo z dober curek ekstra deviškega oljčnega olja na vrh in nekaj ostružkov rožmarina ali katere koli druge arome. Edinstven, težko najti, skoraj ekskluziven in verjetno z ženskim imenom. bravo
Siri Cortijo Carbonerillos v občini Valdepeñas de Jaén.
SIR NA FRAŠKEM MASLU
Skoraj nenadoma so se pojavili v Gourmet Hall leta 2015 in so bili pripeljani za bratov , na Sierra Sur v Jaenu , nagrado pod roko za svoj kozji sir.
Kot je bilo pričakovano, Sirarna Friars temelji na prizadevanju družine za reševanje obrtniško znanje preteklih let in obnoviti tiste sire, ki so jih vedno izdelovali v tej deželi in ki so bili tako malo priznani.
Eden izmed sirov, ki v tej tradicionalni sirarni (poleg nagrajenih sirov) pritegne največ pozornosti, je tistega, konzerviranega v masti, prava eksplozija okusa in mehkobe, ki jo je težko opisati z besedami.
Je eden tistih sirov, ki dajejo v ustih skoraj neskončen spomin, ki se odlično poda z Manzanillo ali Palo Cortado in to dokazuje, da v Jaénu zelo dobro vedo, kako narediti pristne quesaze.
SIRNA “NAGRADA” IZ SIERRA SUR
Če je sir večkrat nagrajen, Zakaj se ne bi preimenoval v "tisti z nagrado"? Dobro povedano in storjeno. In je, da v letu 2019 polsušeni kozji sir iz mlekarne Južna Sierra de Alcalá la Real je bil tik pred tem, da osvoji nagrado za najboljši sir na svetu.
Zadovoljili so se z bronasto medaljo, toda ta podvig je jaénske sire postavil na zemljevid. Natančneje na ta napol posušeni čudež , z mehko in svilnato teksturo, z notami okusa, kjer je ekstra deviško olivno olje in aromatični pojejo por bulerías, ko prestopijo meje okusa.
Ta polsušeni sir je v zadnjih letih požel tudi lep kup nagrad na različnih tekmovanjih domačih sirarjev, eden najbolj cenjenih kozjih sirov na nacionalni sceni.
Tudi Sierra Sur ima visoko nagrajen tudi sušen ovčji sir, narejeno iz mleka ovac, ki živijo v neverjetno naravno okolje Sierra Mágina , natančneje v čudovito mesto Jimena , obvezen postanek na potovanju v Jaén.