Mini pataketa, polnjena z žrebičjim tatarcem s poprovim zrakom v valencijski slanici, iz restavracije Canvas Print
Kaj ne dobijo sadovnjak, morje ali gora Valencije , preko lokalnih pridelovalcev ali celo z lastnimi panji, si zamislijo in izmislijo: to je modus operandi Maria Jose Martinez , glavni kuhar, in Juanjo Soria, »metrelier«, kot ga rad imenuje (de Maître + Sommelier). Medica ali codium gorčica (morske alge) so nekateri od velikih uspehov tega murškega kuharja, čeprav drugi ostanejo ob strani. Ampak to brezmejna ustvarjalnost je presenetljivo in čarobno: vsak dan se mu nekaj zgodi, ne more nehati. Izum tistega pomladnega dne je bil užitni osrednji del, narejen iz cvetov zelenega tulipana in mandljev . Zadnji (ki je prišel, da ostane), njegovo obrtno pivo nič kilometra s surovim mestnim medom iz botaničnega vrta v Valencii , ki je mešanica Blonde in Pale Ale, ki ga Valentivm izdeluje v sodelovanju s čebelarjem Diegom Bourom.
Ugotovljeno je, da med je fetišni izdelek Maríe José , čigar družina po očetovi strani ima 12 panjev v svojem mestu, Alhama de Murcia, v Sierra Espuña . »Uporabljali so ga že v Egiptu leta 3500 pred našim štetjem za celjenje ran. Bila je tudi prva pijača v zgodovini, veliko pred vinom ali pivom." In zato obnavlja zgodbe o tem tekoče zlato, da jih preštejejo skozi svoje degustacijske menije : Z njim je raziskoval več mesecev in ga je že uporabil v prigrizki, kot je teksturiran pesni kornet , ki je nosil kostanjev med, v jedeh, kot je njegov Starana morska spaka z misom in medom ali v sladicah, kot je Med, yuzu in njegovi fermentirani izdelki, s štirimi vrstami medu: medu sivke, rožmarina, cvetov pomarančevca in kostanja.
Toda njegova zaveza gre veliko dlje: v vseh svojih sladicah je ta sladki eliksir nadomestil 80 % sladkorja . »Stepeni rumenjaki ali meringa se zelo dobro podajo k medu, namesto sladkorja. Toda fondanta še ne morem spremeniti, da kristalizira." Čeprav ni odnehal. Nič ni predstavljeno za to Murcianko: z razlogom je ena od promotork Združenja žensk v gastronomiji, ki je nastalo leta 2018 na srečanju prijateljic kuharic v restavraciji Monastrell (Alicante) v María José San Román, trenutna predsednica , kaj pa poudariti vlogo žensk v tem sektorju , včasih tako tiho. Je dober primer: tretje mesto je osvojila kot Revelation Chef na Madrid Fusion 2016 , ima Sol Repsol in priznanje Michelinovega krožnika francoskega vodnika ter je na našem seznamu najvplivnejših žensk v gastronomskem svetu.
María José in Juanjo iz Canvasa
Morda je skrivnost v njegovi vztrajnosti ... in v tem, da se nikoli ne naveliča preizkušanja: njegov hladilnik je videti kot laboratorij . Izkazalo se je, da je študiral kemijo. zadnja stvar je osmotirana čebula v medu . "Počne veliko stvari, a trajajo zelo malo." Nam pove Juanjo, ki mu že 15 let stoji ob strani, zadnjih 10 pa kot partner na osebni in poklicni ravni. Ne zveni očitajoče: ko nam to prišepne, se mu zasijejo oči in zaznamo tisto občudovanje nekoga, ki spremlja in navdihuje genija. To je obojestransko.
(Tudi) je zaljubljen v vino: brani v dnevni sobi, tako kot María José v kuhinji, kar je blizu . »Ne znam prodajati mednarodnih vin … in tudi trga nimam. Osebno sem navdušen nad francosko rdečo in nemško belo, toda od 260 referenc, ki jih imamo, so skoraj vse nacionalne. Iščem tudi našo restavracijo, da pridejo iz cone udobja: v dveh naših menijih, ki se vas lahko dotaknejo ali pa tudi ne, ni ne Riber ne Rioja . In ni pomota: Želim, da poskusiš druge stvari”.
Tukaj je vse drugače (in se spreminja) . Celo embalaža: prej kot restavracija bila je galerija in zdaj stene Platno Prav tako so posejana z umetninami valencijskih umetnikov , ki se spreminjajo vsake 3 mesece. Na platnu, besede konformizem ali nepremičnost ne obstajata : tam, kjer se zdaj dogajajo vse te gastronomske čarovnije, so pred leti stregli zrezke, patatas bravas ali rusko solato. Ko sta María José in Juanjo prevzela vajeti, sta se odločila za gastrotapas (od rostbif polpetov do mini hamburgerjev z lignji), a so kmalu ugotovili, da kupci želijo nekaj drugega: začrtati svojo pot.
To počnejo že pet let: »Veliko se osredotočamo na izdelek, cenimo tisto, kar nam je blizu«. Zato so odločni zagovorniki bližine: vse, kar pride v kuhinjo Lienzo, vse, kar pride do krožnika, je ekološka in nič kilometrska . "Ne zanima me meso, ki ni od tukaj." In to pokaže s svojimi Žrebičkov tatarski pataqueta, zeleni poper in vložena paprika na zraku, poklon valencijskemu esmorzaretu (seveda v kombinaciji s pivom Turia). Pa tudi s krožnikom artičok, jagod s fermentiranim poprom in jagnječjimi lleterolami (želodčki). Žrebe je iz Valencie, pecivo in jagnjetina pa iz Viverja (Castellón).
Pomaranča Sandina, fondillon in nori fižol, iz Canvas Print
Tudi vse ostalo je oda valencijski shrambi : artičoke so iz Benisano in jagode Kanali . Njegovi zeleni šparglji, ki jih kuha v zelo svojevrstni papiloti (»Nič ni bolj primitivnega kot glina. Zakaj uporabljati plastiko?«) so iz Castellon tako kot zajec. In ostrige, ki jih postrežemo z divjačinsko marinado, so iz pristanišče Valencia . Čeprav je lignji totena, zelo tipični za to območje, služil za gradnjo tega, kar je že njegova najbolj ikonična jed, je tista, ki je zaznamovala prej in potem: lignji, dashi in tuille, na meniju že nekaj let. Med jedmi ga vprašamo o kruhu: kupi ga pri Jesús Machi (Peč San Bartoloméja ), valencijski pek, ki ima vedno več sledilcev.
María José svoje stvaritve uporablja tudi kot opravičilo: njena jagnjetina, rožič in meta so uporabljeni tako, da gostje cenijo to sadje, včasih pa ga zmerjajo, ker se tradicionalno uporablja kot krma za govedo ampak malo po malo pridobiva težo v gastronomiji območja . Pojedli ga boste tudi v njegovem zasvajanju Hrustljavi kornet iz kave, rožiča in topinambo karamele . Murcijska kuharica razstavlja tako sredozemsko barvno paleto, da ji za slikanje svojih slik ni treba zapustiti valencijske skupnosti. Vendar obstaja ena izjema: ekstra deviško oljčno olje iz pikantnih oljk in iz stoletnih oljčnih dreves se proizvaja in ustekleniči. Egoleum v Benalúa de las Villas (Granata).
Nekaj ur kasneje zapustimo Canvas Print uživajo v njihovem medu in s starim, a sladkim okusom fondillóna, ki je še vedno v ustih, z mislijo, da potrebujejo več strastnih ljudi, kot so oni, ki si upajo preslikati platna, ki živijo v tem večnem poročnem potovanju. María José in Juanjo sta se naučila neuspehe spremeniti v umetnost in da se vse zgodi: če ne obstaja, ga ustvari. Ljubezen do kuhanja (in do življenja) je bila to.
Hrustljavi kornet kave, rožiča in topinambo karamele iz Canvas Print
*** Canvas ponovno odpira svoja vrata ta petek, 12. junija. Kapaciteta je 100 ljudi, vendar so vedno delali na 50% in je bilo njihovih deset miz že prvotno distanciranih. ***
Naslov: Plaça de Tetuán 18, spodaj desno. Valencia. Glej zemljevid
Telefon: 963521081
Pol cene: Meni Trazos: 7 vstopnic, 35 €. Na voljo vsak dan razen petka in sobote zvečer. Čopič: 10 prehodov, 50 €. Platno: 15 prehodov, 65 €. Vse vključujejo postrežbo kruha in olja. Imajo tudi meni s približno 20 jedmi.