8 zelenih aktivistov (Madrid Fusión 2021)
Letos ni niti enega kuhar leta v Madridu Fusión, ampak 8 nagrajenih kuharjev: Andoni Luis Aduriz de Mugaritz (Rentería, Guipúzcoa), Rodrigo de la Calle de El Invernadero (Madrid), Ricard Camarena (Valencia), Xavier Pellicer (Barcelona), Ignacio Echapresto de Venta Moncalvillo (Daroca de Rioja, La Rioja), Javier Olleros iz Culler de Pau (O Grove, Pontevedra), Fernando del Cerro iz Casa José (Aranjuez, Madrid) in Luis Callealta iz Ciclo (Cádiz).
ANDONI LUIS ADURIZ
Njegova restavracija Mugaritz je sedma na seznamu 50 najboljših svetovnih restavracij 2019 (zadnja opravljena razvrstitev). Aduriz v svojo kuhinjo uporablja filozofijo in kulturo, s čimer dosega nenehno presenečenje, vedno zakoreninjeno na ozemlju.
RODRIGO IZ ULICE
“Specializiral sem se za kuhanje zelenjave na naraven način” . Rodrigo de la Calle, sin kmeta in vnuk kuharice, je že skoraj dve desetletji predan zelenjavi. »Zelo sem hvaležen za nagrado, a moramo biti pošteni in se zavedati, da tudi to, kar počnemo kuharji, ni preveč trajnostno, saj najemamo veliko dobaviteljev in ustvarimo veliko odpadkov. celo uporaba besede trajnostno je postala precej nevzdržna , saj si ga vsi skušajo prilastiti«.
Govorni vindicator kuhar je bil eden od pionirjev : “Pred enajstimi leti, tudi na Madrid Fusión, sem že govoril o krožnem gospodarstvu in zdaj se uporablja kot marketinško orodje, vendar se zavedanje še ni dvignilo.” Po tvojem mnenju, " morali bi prenehati jesti toliko mesa in toliko rib ali ne uporabljati avta za nakup kruha, pa bi morale tudi vlade prepovedati nekatere materiale določenih podjetij . Potrebujemo manj zmot in več resnice."
RICARD CAMARENA
»Poskušamo biti čim bolj dosledni, tako da celoten globalni kontekst restavracije je usklajen z vrednotami, ki jih želimo posredovati stranki . Želimo se počutiti koristne, da delo, ki ga opravljamo, presega zgolj dejstvo hranjenja in spodbujati pozitiven del, ki ga ima sektor v našem habitatu”.
Ricard Camarena, ki trenutno podpira različne projekte, ki jih izvaja, z vidika samokritičnosti, je v procesu »analiziranja področij za izboljšave, da bi se jih zavedali, ker vemo, da stvari ne delamo prav ”. In to gre skozi trajnost, ki se uporablja za ljudi : »Če nismo trajnostni, se ne moremo pretvarjati, da je planet trajnosten. Zelo smo osredotočeni na plastiko, kaj pa mi? Zato je med drugim odprto 3 dni v tednu . "Izziv bi bil, da bi lahko odprli 6 storitev in to naredili ekonomsko vzdržno, ker bo to način, na katerega bo človeško vzdržen."
XAVIER PELLECER
Leta 2012 se je zgodil preobrat v poklicni karieri, ko je spoznal Joan Salicru , ki je odprl okno v svet biodinamičnega kmetijstva. Od takrat se osredotoča na diskurz, ki ga zaznamujejo ajurvedska prehrana (tradicionalna indijska medicina), vitalna energija zelenjave (“ dobrote narave «, kot jih imenuje) in vsak proces, da bi ustvarili zdravo kuhinjo, ki je prijetna in je skladna z okoljem. Njegov manifest temelji na odločnem "Smo izključni, a ne izključni": najbolj prodajan meni v vaši restavraciji je vegetarijanski čeprav ponujajo tudi enega vegana in enega vsejeda . Leta 2018 jo je We're Smart Green Guide izbral za najboljšo zelenjavno restavracijo na svetu.
IGNACIO ECHAPRESTO
Kuharski samouk zagovarja vaško in sezonsko kuhinjo . Iz tega razloga je skupaj z bratom Carlosom odprl svojo restavracijo v Daroca de Rioja, ki je zdaj restavracija z 1 Michelinova zvezdica in 2 Repsol sončka kamor romajo ljubitelji gastronomije.
Venta Moncalvillo ima svoj zelenjavni vrt in njegova zavezanost podeželju opredeljuje njegovo filozofijo: od leta 2019 organizirajo "Cocinas de Pueblo", stičišče, ki daje prepoznavnost in vrednoti kuhinjo, ki je narejena v majhnih mestih v naši državi, kot tudi proizvajalcem in obrtnikom, ki to omogočajo.
JAVIER OLLEROS
intuitiven kuhar , Javier Olleros je zaljubljen v svojo okolico, saj je šel skozi odlične nacionalne in mednarodne kuhinje, preden je ustvaril Culler de Pau na nekdanji lokaciji družinskega hotela. Njegov namen kot razlagalca okolja je, da gostje "začutijo zemljo z uporabo izdelkov, ki izhajajo iz nje." je bil izbran Revelation Chef v Madridu Fusión ko je bil Culler de Pau star le nekaj mesecev.
FERNANDO IZ HRIBA
»Gre za priznanje nečesa, na čemer smo delali leta, saj to že vemo zelenjava lahko preide iz sekundarnega elementa v glavni element jedi ”. v tvojem primeru delajo z izdelkom okoli sebe, da bi razvili okolje. “Sem zagovornik zelenjave, da bi ji dal drugačen pristop . Na našem območju imamo tri fetiš izdelke: jagode, jagode in šparglje. Aranjuez ima eno stvar, ki je nima veliko sadovnjakov: naše podnebje ima še vedno vse 4 letne čase, kar nam daje široko paleto možnosti z raznolikostjo izdelkov.
Kuhar v Casa José (Aranjuez) nam pove, da njegovo trenutno delo ne vključuje kuhanja zelenjave, obdelave z različnimi maščobami, začinjanja ... in spontane priprave, improvizacije. “ Delamo tudi na obdelavi zamrznjene zelenjave”.
LUIS CALLEALTA
Kuhar iz Cadiza, ki ga vsi ljubkovalno kličejo Luiti , je podedoval poklic od svojega dedka, se izobraževal pri več velikanih gastronomije, kot sta Berasategui ali Ángel León ... in danes je eden izmed njih. Pred nekaj meseci je začel svoj osebni projekt, restavracijo Ciclo, v mestu Cadiz, soseska Santa Maria skupaj s partnerjem, jutranja rosa . V svojem »domu« vzdržuje tesen odnos z bližnjimi dobavitelji in vsakodnevno dela, kar opredeljuje kot luksuz. »V Aponienteju sem se naučil delati z odpadki, ki so še vedno sled človeka. Delamo z grdo, a edinstveno zelenjavo, ki ima majhne vizualne napake. Dnevno se recikliramo in izdelujemo inovativne, a efemerne jedi, s čimer prispevamo k temu, da te zelenjave ne zavržemo”.