Krompirjevi »kamni«, jed iz restavracije Frederikshøj v Aarhusu na Danskem.
Obstajajo majhne geste, ki spremenijo vse. Odstranite prt z mize, kleče nabirajte gobe v gozdu ali ne kupujte izdelkov, ki niso v krogu 100 kilometrov od vaše restavracije. Zavestno preoblikovanje gastronomskega razkošja ki se je začela pred več kot 15 leti in ki je svoj najbolj revolucionaren trenutek doživela, ko je več priznanih kuharskih mojstrov podpisalo manifest nove nordijske kuhinje.
Potem je prišel nagrade in zvezde nato kulinarična doživetja, v katerih so se gostje odpravili k izvoru – v diners klube, ki se nahajajo v gozdovih in na jezerih – namesto da bi sedli za običajno mizo. Pred kratkim je zdravstvena organizacija svojo prehrano pravkar izenačila s sredozemsko. In zdaj to?
Odgovor na to vprašanje najdemo v novi knjigi založbe Gestalten Nordic by Nature, ki opisuje **terensko delo fantov iz ustvarjalnega kolektiva Borderless Co.**, ki so gostovali po Kraljevina Danska, od njenih najpomembnejših mest do najbolj oddaljenih koncev Grenlandije in Ferskih otokov, do raziskati razvoj, reinvencijo in reinterpretacijo danske prehrambene kulture, ampak tudi zato, da nam pokaže trenutno stanje najnaprednejše nordijske kuhinje.
12 mesecev in 5000 kilometrov kulinaričnega raziskovanja na Danskem je privedlo do knjige Nordic by Nature
PREDGOVOR
Predstavljamo teke Nordic by Nature novinar Andrea Petrini, soustanovitelj mednarodnega kolektiva kuharjev Gelinaz. Pisatelj se poglablja v korenine nove nordijske kuhinje, a tudi s sarkazmom pokaže, kako tisti "prvi izobčenci" severne Evrope, ki so se distancirali od francoskega, italijanskega in španskega kulinaričnega jezika, so končno s svojo vztrajnostjo in načelnostjo uspeli "pogumne Michelinove fante prisiliti, da končno raziščite glavne skandinavske prestolnice, kot bi bile deviške dežele lahko zahtevajo svoje in odločajo, kateri so donosni in katere je težko najti.
Petrini svoje besedilo konča z različnimi nasveti, s katerimi lahko to kulinarično formulo razširimo in ne umremo od uspeha, kot npr. bežite pred stereotipi, od predvidljivega kot "svetega zakona med surovim in divjim" , ki stavi na inovativnost, na študij, na spraševanje: »Globoko v sebi vsi vemo, da so odgovori veliko manj pomembni kot vprašanja, ki so pred njimi,« pravi novinar.
Pečena polenovka z ohrovtovimi zelenimi jagodami, omako iz školjk in dimljenim peteršiljevim oljem v restavraciji Musling v Kopenhagnu.
ESEJ
Nordisk Mad Clausa Meyerja je didaktična pripoved, ki je vključena v knjigo in jo je razvil soustanovitelj restavracije Noma, akronim za danske besede nordisk ('nordijsko') in mad ('hrana'). V njem najdemo tako razlagalne stavke, kot je ta: »Nova nordijska kuhinja Nikoli ni šlo za vojno napoved francoski hrani ali italijanski pici, niti križarska vojna proti sušiju ali maroškemu taginu. Če obstaja sovražnik, je to mednarodna industrija hitre hrane in nezdrave hrane. prevladujejo velike korporacije, ki uničujejo naše zdravje, spodkopavajo našo neodvisnost in škodijo našemu planetu.
O izvoru in poti Nome, ki je bila leta najboljša restavracija na svetu, Claus Mayer pravi, da je bil njegov edini namen osmisliti svoje kulinarične skrbi: "Čutili smo, da lahko skromne sestavine in prazna miza nekako predstavljajo tudi razkošje." Seveda vedno stavimo na sezonskost trajnostnega izdelka in ponovno vzpostavimo povezavo med kuhinjo in naravo.
Detajl sobe restavracije Vækst Kopenhagen, Danska.
MNENJE
Poslovnež zbiralec zelišč, gob in gozdnih jagod Roland Rittman je še eno izmed strokovnih podjetij, ki je sodelovalo pri knjigi Nordic by Nature. Svetovalec v številnih skandinavskih restavracijah, v Nomi ga poleg videza imenujejo Božiček, saj je v kuhinjo chefa Renéja Redzepija prinesel 'darilo' pridelka.
V besedilu nas Rittman poziva k divjamo, da rešimo človeštvo in planet: "Naše prehranjevalne navade in prehodi na ekološko in trajnostno kmetijstvo, skupaj s ponovnim povezovanjem z naravo z uživanjem divjih pridelkov, nam bodo dali moč, da se spremenimo, rešimo planet in rešimo sebe."
Espelette morski ježki z vonjem po popru in limoni v restavraciji Falsled Kro Millinge na Danskem.
RESTAVRACIJE
Večji del knjige Nordic by Nature, ki ima skupaj 304 strani, je organiziran okrog 29 danskih restavracij izbrani med drugim zaradi odnosa do sezonskega proizvoda, načina pridobivanja surovin ter spoštovanja do proizvajalca, kuharja, potrošnika in okolja.
Drug za drugim so predstavljeno na preprost, a zelo navdihujoč način – prostor, kuhar, notranja oprema in v nekaterih primerih okolje – in se nato pojavijo razložil izbrane recepte v vsakem od njih. Restavracija Ulo, v hotelu Arctic na Grenlandiji, Koks na Ferskih otokih, Høst & Vækst v Köbenhavnu ... Ne glede na to, kje na Danskem se nahajajo, v vseh nikoli ne manjka naravne in 'gole' dekoracije. .', lokalni proizvod izjemne kakovosti in človeškega kapitala, ki mu je težko parirati.
Surova jed s kozicami v restavraciji Kødbyens Fiskebar Kopenhagen, Danska.