Eden najboljših panettonov v Madridu.
Če bi vam pred nekaj leti rekli, da boste nugat in krhko pecivo zamenjali (ali pospremili) s panettonom, bi ga zavrnili, a ja, na koncu ste tudi padli. Ker vsi tisti, ki so rekli "Nisem panettone" so na koncu zaspali, ko so poskusili pravi panettone. Niso vsi narejeni z rozinami ali kandiranim sadjem (čeprav obstajajo tudi slastni s temi sestavinami) niti niso vsi enako gobasti. V panettonu, kot v vsem, obstajajo lastnosti. In to se v Madridu že nekaj let ve eden najboljših panettonov je tisti, ki ga ročno izdeluje Oriol Balaguer v svoji stoletni slaščičarni, Vojvodinja.
Slaščičarski mojster je osebni ljubitelj te tradicionalne italijanske božične sladice. »Odkar sem začel v tem svetu slaščičarstva, sem navdušen nad testom za naravno fermentacijo,« nam pove. "Vedno sem govoril, da uživam v pripravi testa za fermentacijo enako kot takrat, ko se posvečam delu s čokolado." In v tem smislu je panettone najbolj kompleksen izdelek v smislu fermentacije. »Proces je vznemirljiv. Ustvarja adrenalin« pravi Balaguer. »Všeč mi je njegova kompleksnost. Vstop v delavnico je izziv in zaženite postopek; potrebujete veliko izkušenj in poskusite številne panettone.
"Il Panettone!".
Nekaj tistega adrenalina in strasti, ki ju je prelil v svoj panettone, na voljo na mala vojvodinja (v treh okusih gianduia s kostanjem, sadjem in čokolado), se je prijela in sladkarija je v Španiji vse bolj priljubljena. »Razen Italije, kjer menim, da je bilo bolj posebna in čarobna zgodba s panettonom je v Španiji, zlasti v zadnjih dveh letih,« potrjuje Balaguer. "Mogoče zato, ker nam gre zelo dobro in je vedno več strokovnjakov, ki si upajo vstopiti na to področje." Po Oriol Balaguer, panettone »je čaroben in prinaša srečo«. "Hitro pride v vsak dom." Zakaj? "Ker delamo dober panettone." In da bi še naprej širil to priljubljenost, slaščičar deli s Travelerjem svojo obrtniški recept za panettone iz kislega testa.
Sestavine za prvi impasto/gnetenje:
- 550 g od vode
- 1000 g Iz moke
- 250 g matični kvas
- 340 g sladkorja
- 300 g masla
- 200 g rumenjakov
Druge sestavine za impasto/gnetenje:
- 150 g sladkorja
- 20 g soli
- 30 g medu
- 240 g rumenjakov
- 220 g masla
- 1 vanilijeva palčka
- 400 g sultanine rozine
- 400 g kandirana pomaranča na kocke
- 200 g na kocke narezane kandirane limone
Hrustljave sestavine:
- 100 g mandljev prah
- 100 g lešnikov prah
- 400 g sladkorja
- 20 g koruzni škrob
- 120 g jasnega
ELABORAT:
Matični kvas:
- Matično testo pregnetite 3-krat v intervalih 3 ure in 15 minut.
- Vedno pustite, da testo fermentira pri matični temperaturi 26ºC.
Prvo gnetenje:
- Vse sestavine gnetite, dokler ne dobite elastično testo vendar ne povsem gladko.
- Fermentirajte testo 10/12 ur. Pri 26/28ºC.
Drugo gnetenje:
- Prvi impasto rahlo obdelajte, dokler ne dobi strukture.
- Gnetite, dokler testo ne nastane rahlo tanka in čvrsta.
- V intervalih dodajte sladkor, sol. Dodajte med.
- Postopoma dodajamo rumenjake. Na koncu dodajte plastično maslo. Delajte, dokler ne dobite elastičnega testa. Dodajte sadje v prvo prestavo.
- Tehtajte 500 g. Počivajte 1 uro pri 28ºC, Bolear in položite v modelčke.
- Fermentiramo 8 ur pri 28ºC.
- Pečemo: na 170ºC. in kuhamo 33 minut.
- Ohladite 8 ur in zavijte.