Tempelj Getaria: Elkano
Elkano gre na korenine. Korenine, ki nas spominjajo, da so vsa gastronomska potovanja isto potovanje (edino vredno), tisto, ki se konča v otroštvu in spominu. In je, da je prehranjevanje tudi potovanje. Delajte kilometre in se izgubljajte v hotelih, ki so stopnje v Tourmaletu naših čustev. In to je tisto, kar z veseljem iščemo, še eno čustvo, iskrico, oddih. In tudi zato včasih pozabimo, kje sedimo in komu pripadamo. Pozabljamo (zaradi drugih rjuh, odetih v degustacijski meni in lovorike) na vonje in okuse krušne in oljne kuhinje, s katero smo zrasli v nepravem času. Dokler nekega dne ne prestopiš praga hiša Arregui, tam kjer dišave z žara mamijo nebo, sediš in se spominjaš.
IZDELEK, IZDELEK IN IZDELEK »Držimo se izdelka,« pravi Aitor, ko nas spomni, kako vsako jutro brcajo tlakovci uličic Getarie; Getaria Salvadorske cerkve, ribiči in spokojni popoldnevi pred pristaniščem . Od koles Balenciaga in arome - sol, nemir in marusía -, ki se dvigajo od jezov do gore San Antón.
Spomnim se citata Orsona Wellesa (velika uživancija, mimogrede) in to je, da je bil tudi on odločen ob neumnem vprašanju dežurnega peresa: »Trije najboljši režiserji v zgodovini? John Ford, John Ford in John Ford." tudi, drugega načina za obravnavo Elkana ni: izdelek, izdelek in izdelek . In ja, ostale stvari (brezhibna postrežba, delo v sobi, pecivo, tempo) so več kot izjemne, vsekakor pa je izdelek duša vsake note v partituri tega gastronomskega doživetja.
romb, romb in romb
MOJSTROVNI RAZRED TURBOT Simfonija se začne z nepozabnim -res- cocochas . Tri različice istega izdelka: najprej stepane v jajcu in olju. Potem pa na žaru, brez drugega, z edinim pridihom (ki ga ni malo) je dal žar. In na koncu spet v zeleni omaki, mojstrsko.
In pride romb , ob njem pa Aitorjev mojstrski tečaj. Kako lahko en kos da toliko od sebe? Razloži nam - kot gastronomski kirurg - vsako nianso, vsako skrivnost kosa. Za začetek dva osnovna dela ribe, na eni strani črna koža in na drugi bela po soncu ali morju (tista temna, kjer jo sonce udari in kjer ima dve očesi) in doživetje se začne. : maska, vrat, trebuh, čeljusti, kosti (popečene na žaru, tudi jedilne), želatina in vonj po premogu kot rahel šepet na krožniku. res, prehranjevanje je bilo to.
Vprašam ga - zahtevam - skrivnost te jedi: "bistvena je bližina in ribolov blizu naše obale, mornarji, s katerimi sodelujemo, jih prinesejo v našo hišo za kasnejše čiščenje in pripravo ter s kančkom soli in 'water de Lourdes' jih damo na žar in jih nato ponudimo na mizi”. Nič več.
Meni smo mimogrede združili s fantastičnim billecart-lososom, ki se preliva z modrim pinotom in odkrito povedano, zakaj šampanjec? No, če citiram gospo Bollinger, bi bilo morda pravilno vprašanje In zakaj ne vedno šampanjec?
Elkanove nepozabne kokoše
IN KONEC Kako dolgočasni kritiki hrane, ko razmišljamo o pomenu prta; naj bi gastronomija se ne misli, se zgodi . Življenje naj bi se spominjalo tistih bistvenih stvari, na katere pogosto pozabljamo: terroirja, okusa slane vode, zvoka hrustljanja kruha v ustih, vonja rož in okusa olja, rib, zelenjave, svetlobe na prtu. . Hvala, da si nas spomnil, Aitor.