Ta sir lahko najdete, ne da bi zapustili Madrid
Ne zavajajmo se, kolikor se že trudimo v Španiji najboljši sir je narejen v Franciji . Ta mlečni derivat je sinonim za tradicija, zgodovina, kultura, okus predvsem pa raznolikost. Rečeno je, da imajo a sir za vsak dan v letu drugačen in da obstaja več kot tisoč različnih sort. Vse to ne bi bilo mogoče brez a stroga zakonodaja ki je omogočil njen razvoj in zaščito, tako najdemo lokalne sorte, ki jih v državah, kot je naša, že zdavnaj ni več.
Vendar pa je v zadnjih desetih letih svet mlekarn profesionalizirala tako, da je zdaj mogoče doseči najboljše mlečne kroglice na drugi strani Pirenejev . Odgovorni so bili naši najbolj nadarjeni trgovci in uglaševalci v jeziku Sergea Gainsbourga. Tukaj je nekaj priporočil.
PONCELET
Verjetno je najpomembnejša sirarna v Španiji . Pred štirinajstimi leti ga je slovesno odprl Yolanda in Jezus , poroka z jasnim ciljem: prinesti v Madrid najboljše sire na svetu . Majhno podjetje, ki ga trenutno sestavlja nekaj 35 ljudi , je bil tudi eden prvih, ki si je privoščil ustvarjanje a sirova ploščica.
Med izbiro galskih sirov, ki jih imajo povprečno 150 , mnogi od njih so pristni razstavni dragulji. Sorte, kjer kakovost in izdelava prevladata nad količino. Izpostavljajo a Kozje Mleko Banon Chevre, ovita s češnjevimi listi, katere optimalna sezona je trenutna. še en kos kozji sir , katere mleko je bilo nabrano spomladi, ko so pašniki najboljši, je Fromage Cathare.
Vendar pa so vodilni še vedno Comte, Bries in Roquefort. Toda tukaj se zelo razlikuje od tistega, kar običajno poskušamo drugje. The štetje prejme zorenje, daljše od 25 mesecev, s čimer doseže veliko bolj intenziven in kompleksen udarec zaradi svojih jam za zorenje, ki jih usmerja uglaševalec Luis Miguel Rueda.
The Brie de Meaux Je kremast v najčistejši obliki, z okusom po maslu, smetani in zelenjavi. In končno a Roquefort ki je narejen v istem mestu izvora, z lastnimi kmetijami, ki so se tam pasle. rezultat? Modri sir s pridihom soli, pikanten in zelo mazljiv.
_(Naslov: Calle Argensola, 27, 28004, Madrid. Telefon: 913 08 02 21) _
Ne moremo si zamisliti boljšega darila
BON FROMAGE
Je znotraj Tržnica Chamartin , prostor z več kot šestdesetletno zgodovino. Omenjena sirarna letos novembra praznuje deset let, vodi jo že od začetka sirarski mojster Salvador Valero.
Raznolikost francoskih kosov je izjemna, trenutno imajo 120 sirov in so na poti do 150. »Zdaj se začenja ena najboljših produkcij, ki izkorišča poletnega mleka in traja do aprila «, poudarja Valero. Med njegovimi bistvenimi najdemo Mont D'Or iz surovega kravjega mleka, v regiji Jura s strani majhnih proizvajalcev. »Jemo jo kot našo Casarjevo torto, a njena kremastost in fini odtenki, mokri list in gozd, nimajo para. Je spektakularen in zelo vsestranski sir,« pravi mojster.
Najbolje prodajani so še vedno štetje , ki je tukaj na voljo v treh različnih zorenjih (12, 24 in 36 mesecev) in katerih "nianse se popolnoma spreminjajo glede na starost, tudi njegova tekstura je veliko bolj hrustljava ”; in Camembert, ki v Bon Fromage postane res radoveden sir, obložen z moko in kalvados s, »jabolčni liker, ki popestri vse sadne okuse«. Imajo tudi širok izbor raclettov (surovo, dimljeno, mleko s tartufi) in so odlični uglaševalci kozjih sirov iz doline Loire.
_(Tržnica Chamartin. Naslov: Calle Bolivia, 9, 28016, Madrid. Telefon: 913 44 00 31) _
Za Mont d'Or? Bon Fromage
VZGOJNI SIR
Znana tudi kot sirarna Conde Duque, je v manj kot treh letih na tem območju dosegla izjemen uspeh. Njihova močna stran je Španski domači siri , a zaradi odnosa s Francijo so izstopali tudi po prav posebni ponudbi vrednih dobrot iz šesterokotnika.
Salers je morda eden najstarejših sirov v Franciji , njen izvor sega več kot dva tisoč let nazaj. Njegovo ime izhaja iz pasme krav Salers, proizvodni parametri pa so zelo specifični: lastna živina, sezonsko krmljenje, poraba na pašnikih v okolici Cantala in proizvodnja v leseni kadi, da se ohrani bakteriologija. »Sir lahko zori 12 in 16 mesecev, a je še vedno elastičen in gumijast,« priznava Clara Díez, ena od projektnih partneric.
Komentira tudi, da je štetje ki ga radi razdeljujejo, je nizke zrelosti. »Razumemo, da se najzanimivejši profil razvije malo prej, ko je sladkost bolj očitna,« poudarja o odličnem francoskem siru. Druge sorte, ki jih je v trgovini ogromno in imajo vedno kakšno posebnost, so Brie, Camembert, Reblochon, Bleu d'Auvergne, Langres, Roquefort ali Camembert.
_(Naslov: Calle Conde Duque, 15, 28015, Madrid. Telefon: 911 27 31 26) _
OKTAVIJEV KOMBI
Oktavijan on je pljuvaška podoba človeka, ki je sam naredil sebe. nositi v Tržnica San Anton od leta 1970, za tisto, kar je veljalo za območje Chueca Spreminjalo se je in razvijalo, da bi postalo to, kar je danes. Pred dvajsetimi leti, ravno ko se je zaprla sosednja trgovina z drobovino, ki se je začela s trgovino z delikatesami in postopoma začela uvajati Francoski siri, dokler ni postal eden od referentov.
Na svoji strani ima John Gil , tunerja, ki z njim dela ob ponovnem odprtju trga pred sedmimi leti. »V Franciji imam tudi skavta, ki zame išče male proizvajalce. Sam hodiva po vseh sejmih po Evropi iskat nove in kakovostne stvari,« pravi znani mesar.
Kar najdemo, so nekateri gospodski siri, ki jih v večini primerov imajo samo. »Preoblikujemo sire. Zvezda trgovine je Brie iz surovega mleka, ki ga polnimo s tartufi, čokolado in cvetnimi listi vrtnice.” , komentira Gil, čigar odločenost je poiskati majhne sirarje in jim dati ustrezno prepoznavnost.
Sorte? Langres, Morbier, Mimolette stari 24 mesecev, Mont D'Or, Le Figou, Valencay, Comte stari 18 do 24 mesecev...
_(Tržnica San Antón. Naslov: Calle Augusto Figeroa, 24, 28004, Madrid. Telefon: 91 330 02 88) _ __(____ Tržnica Barcelo. Naslov: Calle Barceló, 6, 28004, Madrid. Telefon: 91 593 02 41) __
Mimolette v Octavio's Charcuterie
L'AFFINEUR DE FROMAGE
Je eden od novincev v Tržnica Santa Maria de la Cabeza a, čeprav je že ustanova v Mercado de Maravillas, kjer je že tri leta. Tomas Asensio, po rodu Francoz, je zadolžen za stik med proizvajalci in jih odpelje v svojo sirarno.
Priporočam za to sezono Beaufort d’alpage, Reblochon, Camembert okopan v Calvadosu, Comte star 18 mesecev… »Za Comte vedno delamo s poletnim mlekom. Je veliko bolj maslen in saden. Nič skupnega z zimskim mlekom,« namigne Asensio, ki je že od otroštva sanjal o sirarni.
Trenutno ima več kot 80 sirov , najbolj ekskluziven, "Dobavljeno iz najbolj oddaljenih in obrtniških krajev v Franciji".
Tem Asensio posveča posebno pozornost siri iz surovega mleka: "Osnovno načelo, ki zagotavlja, da mora mleko prihajati od zdravih živali, katerih prehrana je vzdrževana z bogatimi pašniki francoskih hribov."
(Mercado de Maravillas. Naslov: Calle Bravo Murillo, 122, 28020, Madrid).
(Tržnica Santa Maria de la Cabeza. Naslov: Paseo de Santa Maria de la Cabeza, 41, 28045, Madrid. Telefon: 659 37 03 07)
Beaufort d'alpage iz L'Affineur de Fromage
SIR
Začeli so pred 18 leti na območju Arguelles in spredaj je Raul Castaneda , sin leonskega pastirja, ki je že od malih nog živel, kako je imeti čredo ovac.
Mlekarna je bila ena prvih trgovin v Madridu, specializirana za sir in zanje je značilno, da imajo najboljše sire na svetu.
Zelo osredotočen na sezonski izdelek. “ Ko pride september, morate iti po Vacherin du Mont D'Or in Époisses. Krave jedo izjemne pašnike in dajejo čudovite pogače. So popolni v aromah, teksturah in barvah,« pove o teh sirih, ki jih pošljejo neposredno njemu.
"Lažje vam pošljejo sir iz Francije kot s Kanarskih otokov," pravi.
_(Naslov: Calle de Blasco Garay, 24, 28015, Madrid. Telefon: 915 94 38 56) _
Époisses, eden od sezonskih izdelkov La Quesería
BLAGOSLOVLJEN
blagoslovljen je kar je najbližje punku ki jih bomo našli v tem izboru sirarjev. Odprt pred štirimi leti v Tržnica San Fernando ali pa se je na isti ulici kot Embajadores specializiral za naravna vina in siri iz surovega mleka po zelo ugodnih cenah.
Pol trgovine, pol lokala, vse se meša v majhnem prostoru, kjer izstopajo parov v tem trenutku.
José, alma mater in lastnik projekta, vsak teden priporoča in posodablja ponudbo, ki lahko najbolj ustreza vsakemu. »Varna 'tekma' je Morbier , od prvega dne vedno je. Rada priporočam tudi tako imenovane unity sire, kot je npr Pauligny , cenovno ugodnejši in dostopnejši,« vztraja.
V tem pogledu je še ena zmagovalna kombinacija Langres, ki ima režo in se lahko napolni s šampanjcem. »Združi se s sirom in nato namaže. Ne pokvari se in povrhu je še poceni”.
_(Tržnica San Fernando. Naslov: calle de Embajadores, 41, 28012, Madrid. Telefon: 661 75 00 61) _
Morbier, eden od priporočenih sirov, ki jih lahko najdete v Morbierju