Je visoka kuhinja končana?
"Velika laž" , tako odmevno mi odgovori Mark Moran (Casa Gerardo) pred količkom, ki je na čelu tega članka. Imam dvome, zato pojdimo s skalpelom: Je Haute Cuisine razprodan?
Marcos se širi, želi razložiti samega sebe: »Visoka kuhinja kot koncept je popolna, toda kaj vzbuja v času, ki teče zame Zveni mi bolj kot prhljaj in antika . Ni mi všeč, da jo identificirajo z avantgardno kuhinjo ali s klasično kuhinjo v palačnih prostorih.« Je to mnenje deljeno? »No, vsi mi kuharji, ki imamo to srečo, da nas upoštevajo 'dobro' ali 'srednje dobro' Mislim, da nam je skupno to, da se daleč oddaljujemo od tradicionalnih parametrov tistega, kar je prej veljalo za visoko kulinariko.” Všeč mi je, kako Marcos zaključi ta pogovor: “Visoka kuhinja, dokler ni upravičena na krožniku, ni vredna nič.”
Pedro in Marcos Moran
Ampak, začnimo na začetku. Visoka kuhinja se je rodil kot izraz, ki razmejuje veliko tradicionalno francosko kuhinjo do skrajnosti odličnosti v vseh spremenljivkah restavracije: izdelek, kuhinja, soba, storitev in prostor (ena od njenih biblij, Larousse Gastronomique).
Pogovarjal z Oscar Velasco de Santceloni (Madrid), morda restavracija v prestolnici, ki najbolje predstavlja duh gibanja, ki ga podpirajo veliki kuharski mojstri onkraj Pirenejev, kot npr. Escoffier ali Montagne (na velikih odrih in v luksuznih hotelih) ; Velasco, morda eden zadnjih vratarjev visoke kulinarike v Španiji: "Zame je 'visoka kuhinja' na splošen način Kuhinja je tista, ki išče popolnost , iz vseh najboljših virov; hrana, stroji, delo itd…) razumevanje, da je za vsakega posameznika popolnost drugačen občutek«. Dodaj pomemben epilog: “ To pa seveda ne zagotavlja, da boste v njej uživali bolj kot v drugih vrstah kuhinje, pripravljene na skromnejše ali preprostejše načine. ”.
"Visoka kuhinja je kuhinja, ki išče popolnost"
Ali je visoka kulinarika pozabila na gastronomski užitek – in ga postavila na stran pred drugimi parametri, ki so nekoliko odmaknjeni od krožnika? Eden od glasov, ki je ta vprašanja formuliral najglasneje in najjasneje, je Phillippe Regol: »Včasih se sprašujem, kje se začne visoka kuhinja in kje se konča odličen kuhar v restavraciji. Užitek, ki ga pogosto občutite v teh skromnejših restavracijah, je večji od tistega, ki ga doživite v tako imenovani "veliki restavraciji". Tisto, kar naj bi načeloma služilo temu, da veličastno spremlja postrežbo, jo povzdiguje, dokler je ne popelje do višine užitka gastro doživetja, se na koncu izkaže, razen redkih izjem, ki jih vsi poznamo, niz praznih ritualov ali utrujajočih nadlog.”
Lahko se samo strinjam. Pregledam svoje zapiske: toliko trenutkov pravega gastronomskega užitka v jedeh iz ** Gresca , Taberna Marcano ali Bouet , ** treh primerov krajev, ki so teoretično daleč od parametrov Visoka kuhinja.
Teoretično daleč od koncepta 'Haute Cuisine'
UŽIVAJTE V ENOSTAVNEM
diego bojevnik ( DSTAgE ) nam ne more povedati bolj jasno: “ Zame ne obstaja visoka kuhinja. Vsekakor pa obstaja dobro in slabo kuhanje. Kajti če bi bil visok, bi moral biti nizek«; in nadaljuje, " Dobro kuhanje je povezano s strastjo, poštenostjo . Dobra kuhinja je tista, ki zna prenašati, premikati.” GüeyuMar nam govori tudi o čustvih – iskanju čustev, kuhanja in tehnike onkraj izdelka.
Čustva in sreča je tudi sporočilo v ozadju pogovora z Eneko Atxa (Azurmendi) na temo: "Resnica je, da sploh ne maram etiket ... Rada imam iskreno kuhanje, ki poskuša osrečiti druge in vseeno mi je, kako to opisujejo, besede visoka kuhinja, avantgarda me dolgočasijo ... V mojem primeru mi je všeč, pa naj gre za jed z jasno tradicionalno referenco ali jed, ki je absolutno brez navdiha. Mislim, da je pametno znati uživati v vseh poštenih in dobrih kuhinjah, ki obstajajo na svetu , in da vsak kuha tisto kar zna kuhati in to poimenuje kakor hoče, kajti ni pomembno, kako imenuješ svojo kuhinjo ali kuhinjo drugih, pomembno je, da kuhaš tisto, kar ti je všeč in predvsem tisto, kar si želiš. vašim strankam bo všeč«.
diego bojevnik
Potrebujem več glasov. Kot Fernando Huidobro , predsednik Kraljeve akademije andaluzijske gastronomije: »Povem vam, da je visoka kuhinja Naravna selekcija, osebna izbira in življenjska lekcija . Naravna selekcija, ker se moraš roditi s kuharsko roko, imeti dar. Osebna izbira, ker moraš imeti poklic in si tudi želeti biti in to delati na vso moč. Življenjska lekcija, ker moraš trdo delati in imeti tudi srečo.”
Talent, poklic in trud. Ali ni te koncepte lažje povezati s toliko majhnimi restavracijami kot z velikimi restavracijami? Taverne, bistroji in pivnice kot kraji, kjer gastronomi vse pogosteje iščejo užitek "prave gastronomije", brez dodatnega okrasja.
Manifest za pravo gastronomijo
Klepetajte z Javijem Estevezom (La Tasquería) lokalni huligan, posvečen drobovini: "Zame je visoka kuhinja vse to del tradicije, narejeno smiselno in po sodobnih tehnikah . Na primer, enolončnica, prilagojena in pripravljena z današnjimi sredstvi, je lahko visoka kuhinja. Zakaj ne?". Tudi z Antoniom Romerom (Suculent, 'hiša menjarjev'): »Haute Cuisine? Kakovostno kuhanje in pravilno uživanje . Kakovost, v smislu dobrega izdelka, dobro izveden, uravnotežen …«; tudi z **Davidom Marcanom iz Marcana (Madrid) **: »Odličnost prinesena na mizo. Da bi to dosegli, je potrebno znanje osnov kuhanja: dolgi časi kuhanja, osnove, omake, enolončnice, enolončnice, kuhanje v vakuumu itd. Vse te tehnike so temeljne in izhodišče za dosego tega. ”.
Zanimivo je: diskurz mnogih od teh krajev, ki so daleč od velikih odrov, je bolj vezan na "odličnost, tehniko in kakovost" kot diskurz drugih, ki so teoretično bližje visoki kulinariki (bolj se ukvarjajo s čustvi ali spektaklom). Vsaj iz La Buena Vida (madridski bistro) so zelo jasni: »Vedno je veljala za kuhinjo velikih restavracij in hotelov. Za nas to ni kuhinja, povezana z razkošjem in pompeznostjo . Je povezano z izdelek, tehnike in občutljivost znanja, kako ga zdraviti ”.
Morda na koncu vsega ne gre za nič drugega kot za govorno težavo. Morda je čas, da na novo definiramo tisto, kar smo do sedaj razumeli kot visoko kulinariko. Mogoče gre le za to, da na koncu dobro jemo. Izdelka, tehnike in čustev: Dobra kuhinja.
Sledite @nothingimporta
Gre za pravilno prehranjevanje, kaj za vraga!
*** Morda vas zanima tudi...**
- Manifest za pravo gastronomijo
- Zakaj pijemo vino?
- 51 najboljših jedi v Španiji
- 19 razlogov, zakaj je Cádiz najboljše (in najbolj civilizirano) mesto na svetu
- 15 rajev na Costa de la Luz: najboljše plaže v Cádizu
- 22 razlogov za pitje vina
- O vinu in ženskah
- Najlepši vinogradi na svetu
- Vsi članki Jesúsa Terrésa