Dani García z nami deli svoje nove projekte.
Obiskali smo Lobito de Mar, novo in bolj "slano" restavracijo Danija Garcíe v Madridu, da bi poklepetali s kuharskim mojstrom s tremi zvezdicami (čeprav le za nekaj dni) o njegovih prihodnjih projektih in sanjah – vedno skupnih –, ki so ga pripeljale do biti to, kar je danes: popoln kuhar, ki prek velikega platna uči, kako skuhati nekaj mesnih kroglic, ki nahrani 600 gostov z jedmi, ki so ga veselile, ko je bil otrok. To je človek, ki je nekega dne sanjal o izdelovanju nabodal v Madridu.
Nista minila še dva meseca, odkar ste odprli Lobito de Mar v Madridu, pa imate že polno do decembra. Kako se počutiš?
Zelo sem vesel. Mislim, da je najlepše pri sanjah nekaj zamisliti in da se na koncu zgodi nekaj podobnega ali celo boljšega od tega, kar si mislil. Kot bi sanjal o izdelavi nabodal zunaj Malage. In kdor pravi, naj pripravi nabodala, naj pripravi gazpacho ali ajoblanco ali prinese krožnik kokinov v Madrid. Kot kuhar je vznemirljivo, da lahko gastronomsko kulturo, s katero ste odraščali, približate javnosti ali da si živel, vse tiste jedi, ki si jih kuhal z mamo ali babico.
V primeru Lobita se je vse to izšlo in še bolje, kot smo si predstavljali. Morate se še naprej razvijati in sanjati tako da je to mogoče storiti v Madridu, vendar na enak način tudi v Parizu ali kjerkoli drugje na svetu.
In kakšna je kuhinja vaše babice?
To sem jedel vsako soboto ali nedeljo doma. Tista kuhinja, v kateri greš na tržnico, pogledaš, kaj je tam, kupiš, prineseš in pripraviš. Nekaj, kar vsi razumejo izjemno svež, neposreden, enostaven, preprost izdelek. Čeprav je očitno tukaj razvito.
To je novi Lobito de Mar v Madridu.
Nekateri temu pravijo značilna morska hrana …
Ne pozabite, da vsak dan postrežemo med 450 in 600 gostov. Mislim, da je znamka 'avtor' namenjena drugi vrsti bolj manjšinskega občinstva. Pravijo tudi, da je Lobito de Mar v Marbelli beach bar, ampak mi nimamo plaže, je 200 metrov stran. Lahko bi rekli, da gre za urbani beach bar, saj hrani bistvo plaže. To rad mislim Lobito podaljšuje občutek poletja, saj lahko prideš v Madrid in poješ nekaj ocvrtih sardonov.
Kako potekajo dela na Four Seasons v Madridu?
Naša restavracija kot taka je dokončana, vendar je kompleks zelo velik. Pripravljeni bomo v prvem ali drugem četrtletju 2020. To je še en projekt, ki nima nobene zveze z Lobitom in si ga tudi jaz zelo želim. Za nas je delo na toliko projektih neprestana zabava in učenje. Ustvarjanje konceptov za druge, kot je Four Seasons, nam je všeč, do tega smo navdušeni. Resnica je, da mu namenjamo enako skrb in pozornost kot vsemu. Pomislite, da smo najtežje, to je lastne restavracije, že opravili.
Kakšno kuhinjo bomo našli pri Daniju?
To je elegantna restavracija. Ni niti BiBo niti Lobito. Osredotočen je na javnost Four Seasons in Madrida. Mislim, da v Madridu ni nič podobnega temu, kar bomo storili mi. V vseh pomenih, ne gastronomsko ne estetsko: sedmo nadstropje, z najboljšo teraso, najboljšim razgledom in v najboljši stavbi v mestu.
V Lobito de Mar je kuhinja sveža in udobna.
Je posoda danes tako pomembna kot vsebina?
Konec koncev je bilo vedno tako. Obstajajo tisti, ki jim je pomembna le hrana, in drugi, ki cenijo kraj veliko bolj. Velikokrat se ne zavedamo, da smo restavracijo izbrali zato, ker nam je všeč vzdušje, glasba, osvetlitev ... Zato poskušamo zajeti vse te stvari in ustvariti zelo popolne restavracije: kul, zabavno, z dobrim vzdušjem, dobra glasba, dobra svetloba in kjer dobro jeste. Restavracija daleč presega čisti in preprosti gastronomski del.
So tisti, ki pravijo, da je prihodnost v specializaciji, a vidim, da je pri vas ravno obratno.
Opravljanje toliko različnih stvari na osebni ravni zahteva veliko dela in je lahko psihološko zelo težko, zato se morate dobro zavedati, kaj morate storiti na enem ali drugem mestu; tudi to ko delaš več stvari, potrebuješ obdobje učenja. Na televizijo nisem prišel, da bi znal gledati v kamero ali da bi lahko režiserja spremljal po slušalkah, to se pridobi.
Vendar me zelo motivira, da sem en dan Dani García, ki poučuje recepte določenemu občinstvu, drugi dan pa Dani García, ki daje intervju o newyorškem projektu. Zame to brez dvoma in iz srca Čudovito se mi zdi, da lahko počnem vse to na osebni ravni: tukaj postavite ribjo restavracijo, tam drugo in tudi, pozor! dobiti tri Michelinove zvezdice, jih je le 135 na svetu.
Dani García je eden najbolj vsestranskih kuharjev pri nas.
Izgleda fascinantno...
Je. Tovrstna situacija me je na začetku stala več, ker je bila menjava čipa v tvoji glavi zapletena, Kuhanje v hotelu s tremi zvezdicami nima nič opraviti s pripravo mesnih kroglic za hišo, ampak v tem je milost, da narediš televizijski program, ki deluje zelo dobro, da lahko nahraniš 600 ljudi v restavraciji in hkrati dosežeš najvišjo oceno v najpomembnejšem vodniku na svetu.
Kako je delati na televiziji?
Snemam tri dni zapored in vsi so utrujeni, predstavljajte si to. Kar sem sprejel kot dodatek zabavo, je več dela, vendar smo to storili, ker je pritegnilo našo pozornost in smo ga želeli poskusiti. Zelo se zabavam in čeprav je res, da porabi veliko energije, je nagrajujoče videti, da je kasneje na ulici veliko ljudi, ki nas spremljajo in pripravljajo recepte. To je za vas.
Kaj ste v 'Hacer de Comer' prispevali k tovrstnemu kuharskemu programu?
To mora povedati javnost, a res verjamem, da je veliko ljudi, ki se pri nas učijo, ker Program je zelo poučen. Učimo trikov, vključno z natančnim vzorcem kuhanja. Takšne stvari skušamo razložiti, da so pomembne in da se morda doma ljudje tega ne zavedajo ali pa se niso zavedali. Trudimo se podati preproste, razumne ideje, ki jih zmore vsak, predvsem pa jih razložiti na čim bolj učinkovit način.
BiBo Marbella se je rodil z zelo mednarodnim konceptom.
Kakšno je vaše osebno branje zdaj, ko je minilo skoraj leto dni, odkar ste napovedali zaprtje Danija Garcíe v Marbelli.
Letošnje leto bi rada preživela drugače, res pa je tudi, da Ne morem si kaj, da ne bi prekrival prihodnosti s sedanjostjo. Nočem pa čakati, da se sedanjost konča, in ko pride dan, ko jo zaprem, rečem: "kaj naj zdaj naredim?". Ali bi lahko TV začel kasneje? Da, ampak vlak je šel, ko je šel, in odločili smo se, da to storimo. Lahko bi začeli, ko so se tri zvezdice zaprle ...
V tem času se je zgodilo marsikaj...
Zame To je bilo najbolj delavno leto v mojem življenju. več gibanja, več potovanj in predvsem zelo dobro zavedanje priprav na prihodnost, ki prihaja, to je mednarodna širitev ... Sedaj bom odprl v Dohi čez mesec ali mesec in pol.
Katarska restavracija bo BiBo, kajne?
Da, ker je zelo mednaroden koncept. Tako se je rodilo v Marbelli in nato prišlo v Madrid, mesto, ki obsega toliko stvari in toliko različnih ljudi, tako da nam tudi ni bilo treba retuširati preveč stvari. Ohranja svoje bistvo: dobra stvar BiBoa je, da je restavracija, ki jo res lahko postaviš kamor koli na svetu in deluje.
BiBo Madrid je revolucioniral gastronomsko panoramo prestolnice.
Nam lahko poveste o drugih prihodnjih projektih?
Naslednje leto bo širitev v ZDA precej močna, verjetno bomo imeli več odprtih mest v New Yorku ali Miamiju, vendar ne želim veliko govoriti o tem. Res je, da imamo dogovor z ameriško hotelsko skupino SBE in bi lahko bila širitev ogromna, saj ima stalno na stotine odprtih vrat in zanje ustvarjamo koncepte, a konkretnih podatkov ne želim dajati, ker trenutno je le zarodek.
Nekaj zelo drugačnega od koncepta treh zvezdic...
Moramo zapreti odre, biti stalni ter se zavedati, da visoke kuhinje smo že bili, to smo že dosegli, dosegli smo najvišji cilj in zdaj imamo drugega: doseči veliko več ljudi z našo kuhinjo. Moramo se prilagoditi javnosti, poskušati narediti nekaj okusno gledano relativno bolj udobnega ... v čemer ljudje uživajo.
Če je to bistvo kuhanja. Ni vam treba toliko filozofirati, treba je uživati! Življenje je veliko preprostejše, kot si mislimo. In to je tisto, kar poskušamo prenesti v naše restavracije: naravnost in gostoljubje v postrežbi, da se ljudje pridejo sprostit in se imajo lepo. To je tako, kot ko greste v kino ali kupite karkoli, kar iščete je, da je razmerje med ceno in kakovostjo primerno in da čim bolj uživate.
Le še nekaj dni je do zaprtja restavracije Dani García s tremi Michelinovimi zvezdicami.
In ne pogrešate kreativnosti gastronomske restavracije?
Ne, glede tega se motimo. Izdelava zrele ribe je prav tako ustvarjalna. Naj nas tudi Ángel León nauči narediti morsko klobaso. Postrežba tuninega karpača je lahko še en način za delo na ustvarjalnosti, kakšno oko! Lahko je popolnoma v treh Michelinovih zvezdicah. Ustvarjalnost ne najdemo 100-odstotno samo v restavraciji z zvezdico, ampak jo izvaja tudi nekdo, ki postavi lokal, kjer strežejo le kolaček in sto pločevink konzerv. To je ustvarjalnost in je enako dragocena ali več kot katera koli restavracija visoke kuhinje, dokler gre za trajnostno ustvarjalnost.
Velik problem restavracij visoke kuhinje …
Lahko smo ustvarjalni, kolikor želimo, če je le trajnostno. Lahko postrežemo štiri kilograme kaviarja na dan ali napolnimo mize z dimom iz tekočega dušika, a to stane veliko denarja. In to je nekaj, kar smo že storili! Prav tako ne smemo pozabiti. Vemo, od kod prihajamo, in tega ne zanikamo.
Lobito de Mar v Marbelli je beach bar brez plaže.
Potem pridejo novinarji in rečemo: "Dani García sovraži visoko kuhinjo ...".
Z visoko kulinariko se ukvarjam že 25 let in zdaj pa želim narediti nekaj drugega. Mislim, da je razumljivo. Da sem utrujena? Ja, seveda, vendar nisem ostal pri miru. Ko pogledam nazaj, vidim, da ravno takrat, ko dobim tri zvezdice, že imam odprtih štiri ali pet restavracij, ki mi zelo dobro uspevajo, in še dve, ki bosta prišli.
V mojem podjetju predstavlja visoka kulinarika torej 6 % prometa Ni tako noro narediti, kar sem naredil, vsak ima svoje okoliščine. Skozi to sem že šel, ker sem se zavedal samo svoje restavracije, potem pa se začneš zavedati, da želiš početi več stvari. Zdaj se zdi kot super načrtovan projekt, prej pa je bila le ideja, ki se je končno dobro izkazala.
Je mogoče, da ste v letu, v katerem ste imeli največ dela, čutili največ svobode?
Čeprav se morda zdi protislovno, se nekaj let ali morda tri, oziroma odkar sem pred petimi, šestimi leti malo začel, počutim bolj svobodnega. Vse je dobivalo obliko. Občutek svobode je dosežen, ko se stvari, ki jih počnete ali rečete, dogajajo, ko so cilji izpolnjeni. Ta verodostojnost vas naredi svobodnejše v vaših mislih.
Brezplačen in skupen projekt...
Vse bolj ste namreč obkroženi z ljudmi, ki verjamejo v projekt, z ljudmi, ki že sanjajo kot vi. Deliti svoje sanje s svojo ekipo je ključnega pomena. Posel mora biti dobičkonosen, a zadaj mora biti sentimentalna komponenta. Kadarkoli je projekt, tudi če se stvari zgodijo ali pride do zastoja ali kamnov na poti, se stvari na koncu dobro iztečejo, ker obstaja nekdo, ki sanja, in ne samo svoje sanje – čeprav sem bil prvi, ki je začel sanjati –, ampak zato, ker je postal tisti, ki so se mu pridružili ljudje, ki so se zavedali, da je vse to smiselno.
Sanje Danija Garcíe se vedno izidejo dobro, ker jih deli z njegovo ekipo.