San Sebastián Gastronomika 2020: kres nečimrnosti
Če pri vadbi gastronomski spomin Če se ozremo nekaj let nazaj, bi se spomnili, da je tisto, o čemer se je govorilo na začetku prejšnjega desetletja v Gastronomija San Sebastiana Bilo je provokativno v kulinarika, radikalizem in avantgarda . Danes je pokrajina povsem drugačna. Provokativnost se je umaknila spokojnosti, radikalizem je zdaj in cenijo preprostost izdelka in avantgardo pri pridobivanju korenin -brez njihovega rezanja-.
Nabor v tokratni izvedbi kongresa ni bil Kursaal v San Sebastianu . Bila je ena in več hkrati in vse dostopne z računalniškega zaslona. In brezplačno. "Stava je bila zelo močna," pravi po telefonu Roser Torras, direktor dogodka v San Sebastianu . »In bili smo prvi, ki smo to storili na svetu. Andoni (Aduriz) mi je danes rekel: ustvarili smo novo paradigmo”.
Restavracije Azurmendi, Mugaritz, Akelarre ali Arzak so odprle svoje kuhinje, da lahko najbolj priznana nacionalna gastronomija brbota v njihovih kuhinjah. Dostopali smo do domov mednarodnih osebnosti, kot je npr Pierre Thiam, kuhar v restavracijah Nok v Nigeriji in Teranga v New Yorku . Če je organizacija leta 2019 govorila o iskanju večje bližine z javnostjo, se zdi, da ji je to pomagala oddaljenost: " Bil je prikupen kongres, zelo nazoren «, komentira Torras, »z več dnevi kot kdaj koli prej, z več kuharji kot kdaj koli prej, z več registriranimi kot kdaj koli prej«. V dvaindvajseti izdaji San Sebastián Gastronomika spremlja več kot 20.000 naročnikov iz 53 držav.
KUHINJA ZDRAVE RAZUMA
Videlo se je, da bo formatno drugačno leto. Vprašanje je bilo, ali bo vsebinsko . Pod naslovom Caminos se je program 2020 podvizal alternativne poti v diskurzu visoke kulinarike , govor, seveda podkrepljen s pandemijo. In tako je bila majhna, preprosta, profesionalna kuhinja – kuhinja za punčke, o kateri se toliko govori – najbolj zanimiv del te izdaje Gastronomija San Sebastiana.
Razvoj kuhinj je tesno povezan z družbeno In če se je na letošnjem kongresu pokazal trend, je to, da pretenzijam v gastronomiji ni več mesta. to večerjalec išče poštenost v tem, kar poje in da so kuharji pristali, da bi mu ga dali: »Med kuharjem in njegovimi gosti je prišlo do obnovitve pakta. Prišli so s piedestala «, sporočili Benjamín Lana, predsednik Gastronomskega oddelka Vocenta , v eni od svojih intervencij o novi 'post-bistronomiji', besedi, ki je za tako neposredno kuhinjo morda preveč elaborirana.
“Novo razkošje 21. stoletja je, da nekdo dejansko kuha za vas «, je komentiral Jordi Vilá, kuhar pri Alkimii in Al Kostat , v dokumentarcu kuhinja za lutke ki je bil predstavljen na konferenci. “ Degustacijski meni je navpični predlog v kateri je kuhar pravi protagonist, ki odloča o vsem. Temu se vsi predajamo sproti, ampak vsak dan, v svojem mestu, v kraju, kjer živimo, ljudje želijo odločati in biti protagonist «, je nadaljeval.
In ta pristop do ljudi, tistih od tu, tistih iz soseščine, tistih, ki so z izginotjem gastronomskega turista pridobili pomen v mestih, je povzročil, da se je kuhinja slekla in pustila predstavo ob strani. Katalonski kuhar si je prostor na posnetku delil z vedno razumnim Pedro Sanchez (Baga, Jaen), Rafael Pena (Greška), Cesar Martin (laKasa) in Carlos Torres in Elisa Rodriguez (Dobro življenje).
Vsi so govorili iz svojih jedilnic pomen preprostosti v jedeh in veselje v kulinarični izkušnji . Odtegniti kuhinjo in se vrniti k kuhinja zdrave pameti . »Govorimo o kuharju po poklicu, tistem, ki ostane v svoji restavraciji, da se posveti stranki in dela, ki skrbi za kakovosten izdelek, a ne nujno drag, ki ravna z meridiansko preprostostjo,« je razširil. Ignacij Medina , poznavalec resničnosti in zaslužen Gastronomska novinarska nagrada v tokratni izvedbi kongresa.
Govori o kuharju. kuharja, ki kuha . Napovedano: "Spet smo v kuhinjah". Roser Torras v svojem inavguracijskem nagovoru. Kaj smo pozabili, da prej ni bilo tako? »Nismo pozabili,« odgovarja direktor kongresa, »kot se družba razvija, se kuharji razvijajo in spreminjajo poti«. In ta zdaj je zaznamovan z virusom.
"V REDU JE, DA SE ZNOVA IZUMIMO. ZNOVA MORAMO USTVARJATI"
“Naša skrb ni več le kuhanje, ampak preživetje” , je rekel kuhar Sacha Ormaechea na snemanju Gastronomike . Kot vedno je odkrito pokazal realnost sektorja, ki se je čutil in se še vedno počuti zapostavljen s strani vlade: »Smo v državi, ki je dajala podobo avantgarde, ustvarjalnosti, napredka, ki je vihtela zastavo španske kuhinje. Zdaj jim ni treba hoditi. Sodelovali bomo po pravilih igre, vendar potrebujemo vašo pomoč «, je obsodil. Z njegove strani in s strani njegovih tovarišev za mizo - Pablo Loureiro iz Casa Urola in Nino Redruello iz Fismulerja , bodo dali vse meso na žar: »Dovolj je, da se na novo izumljamo. Moramo se rekreirati. Kuhanje moramo narediti za največjo resnico, ki jo lahko damo.”
Prihodnost gostinske industrije je bila osrednja tema kongresa, na katerem kuharji kot npr Clare Smyth (glavna kuharica) ali Yolanda León (kuhanje) . tudi Michael Warren , nastala v Baskovski kulinarični center in kuhar v restavraciji Barcal v Medellinu, ki je bil prisiljen zapreti svoja vrata in čigar obeti za prihodnost spet gredo skozi "širjenje ekosistema, pripravo bolj umirjenega gastronomskega predloga in ciljanje na lokalno javnost." Casa Barcal bo njegov novi projekt na obrobju Medellina: “ Na podeželju je močno kreativno okolje in prostor, ki nam omogoča pridelavo pridelkov in peko na žaru, kar nas navdušuje. . Bodimo bolj čisti. Plačali boste za tisto, kar jeste, izdelek”.
ZDAJ OKOLJE
Trend je jasen: pojdite k bistvenemu. In v tem bistvu okolje. “Prihodnost v kuhinji je v pogledu na naravo, na to, kar nas obdaja,” je komentiral iz svoje kuhinje Elena Arzak nanašajoč se ne samo na surovino, ampak na celotno produktiven ekosistem ki obdaja gastronomijo. Zagovarjal je skrb za dobavitelje in jim finančno pomagal preživeti v tej krizni situaciji, tako kot mnogi drugi kuharji, kot je César Martín de laKasa, ki ima več kot 180 dobaviteljev - "Stric iz Toleda nam prinese prav tisti česen" - ali Rafa Rock Greška: “ Začasnost, vedeti, od kod prihaja, kdo to počne, kje to počne Prej to ni bilo tako pomembno." Zdaj ja.
Uvedba neznanih sestavin prednikov v zahodne kuhinje je odprla eno od tistih poti, po katerih je konferenca dobila naslov. Če so leta 2015 menili, da Afriki manjka ustvarjalna pot, da bi bila pedagoški predmet v San Sebastián Gastronomiki, je pet let kasneje gibanje Black Lives Matter sponzoriralo črna hrana, črna kuhinja , bodite eden od protagonistov leta 2021.
Tako smo videli Pierre Thiam pripravi tri jedi s foniom, žitom brez glutena, zelo hranljivim, z več vlakninami kot rižem, v katerem priznani senegalski kuhar vidi "priložnost, da delim svoje izkušnje in se izognem izginotju žit". Poleg tega sodeluje z majhnimi zadrugami lokalnih žensk, ki so tiste, ki ga gojijo.
Pokazala se je ista odgovornost do okolja Selassie Atadika, kuhar v Minudu (Gana) , ki raziskuje afriško nomadsko gastronomijo in zagovarja trajnostno kulinariko ter uživanje avtohtonih sestavin. Tako tudi Maura de Caldas, ki je pri 83 letih pripravila zrezek z več kot 20 vrstami mehkužcev iz voda južnega Pacifika, živi iz svoje kolumbijske kuhinje. Vse, ob petju in plesu brez sramu in zabave pred kamero. Latinski ponos.
Glede na to so bili le malo novega bastioni nacionalne gastronomije, ki so kot vsako leto šli skozi San Sebastián Gastronomiko. Niso zamudili termina Pedro Subijana, Quique Dacosta in postopki sušenja s soljo "ne za konzerviranje hrane, ampak za kuhanje", angel lev in to celovito uporabo rib, morja. Naredil je nekaj rebrc iz drobovja murine in "napačno obdelano čipko" opravičil s črnim pudingom, ki ga bo mogoče kmalu mogoče okusiti iz močvirij, ki obkrožajo Aponiente. Paco Morales, kuhar pri Noorju, je zaslon prebil s krožnikom lisičk in espardenj, plod njegovega dela pri pridobivanju jedi iz Al-Andalusa . Mnogi so zamudili degustacije, ki so potekale v avditoriju Kursaal.
Veselje najti Rebeka Barainka de Galerna Jan Edan , četudi v času kosila in kljub dejstvu, da je njena prisotnost služila le potrditvi polj za 'mlada' in 'ženska' in ne za oceno dela kuharice iz njene restavracije v San Sebastianu Grosova soseska , pripravlja kulinariko korenin, izdelkov ter pristnega in brezskrbnega okolja, ki je že prevzelo Bib Gourmand iz Michelinovega vodnika in Repsol Sun.
JOSÉ ANDRÉS, KUHAR SI UMAŽE ROKE
Delo, ki ga je od takrat opravljal José Andrés Svetovna centralna kuhinja za prehrano najbolj ogroženih v času pandemije koronavirusa ni zasedla le informativnih strani in minut, temveč tudi prejel aplavz vseh sektorjev gastronomske skupnosti . Visoka kulinarika se je asturijskemu kuharju poklonila med San Sebastián Gastronomiko 2020, od koder vztraja pri potrebi po političnem vodstvu v boju proti lakoti.
Če je Torras med kongresom govoril, da " to je bila edinstvena priložnost za izgradnjo gastronomije prihodnosti «, je ta izdaja San Sebastián Gastronomike jasno pokazala, da v prihodnosti ne bodo sodelovala samo velika imena. Diskurz obrobja je začel dobivati odmeve in širiti zdaj omejeno ozemlje visoke kulinarike . Kuhinja vrže nečimrnost v ogenj in postane iskrena in neposredna, brez pretvarjanja. Gleda neposredno na ozemlje in ljudi in to počne, ironično, skozi zaslone.