Fižol s svinjskimi olupki
kot sem lani Grant Achatz svojo kuhinjo s tremi Michelinovimi zvezdicami v Alini seli v Madrid, v hotel NH Collection Eurobuilding, natančneje pet kuharjev in štiri kolumbijske restavracije, ki so vse na seznamu 50 najboljših v Latinski Ameriki na svetu.
od 28. februarja do 25. marca Vsak teden bodo kuhali v Madridu in prinašali svoje najboljše recepte: Juan Manuel Barrientos , kuharski mojster Nebesa (od 28. februarja do 4. marca) ; harry sasson , iz restavracije harry sasson (od 7. do 11. marca) ; Eleanor Espinosa , chef **restavracije Leo** (od 14. do 18. marca) ; Y George in Mark Rausch , kuharski mojstri merilo (od 21. do 25. marca) .
Izkoristi to priložnost se pogovarjamo z njimi izvedeti več o gastronomiji, ki je do zdaj zunaj svoje države precej neznana in pozabljena, a ji pravijo, da je nova latinskoameriška kuhinja, ki osvaja svet po mehiški ali perujski.
In s temi novimi sestavinami bi se pojavili novi izzivi za kolumbijsko kuhinjo : vključite jih v svoje jedilnike, »da bi pomagali kmetom na območjih, kjer so se nekoč preživljali z nasiljem in drogami,« pravi Sasson. "Naša zavezanost vzpostavljanju miru mora biti absolutna."
Izziv vključuje tudi mednarodno projektiranje, zadovoljevanje tistih turistov, ki pridejo v Kolumbijo, ali s tovrstnimi akcijami Kolumbija v rezidenci v katerem lahko razbijajo lažne mite o svoji kuhinji. “ Razcvet gastronomije je v Latinski Ameriki zelo nov . Peru in Mehika sta začela prej, vendar Kolumbija dohiteva in se pojavlja kot nova trendovska gastronomija v Latinski Ameriki,« pravi Jorge Rausch.
Družinska fotografija kolumbijskih kuharjev iz Kolumbije v rezidenci
IZZIVI KOLUMBIJSKE KUHINJE
Sporazum, podpisan lani jeseni med kolumbijsko vlado in FARC, je končal obdobje vojne v državi, ki je trajala več kot 50 let, in odpre novo stopnjo za Kolumbijo to se bo odražalo tudi v vaši kuhinji in vsi vaši kuharji vedo, da morajo ta trenutek izkoristiti.
»Ko se [mirovni proces] kristalizira, bo spodbujal turizem in to je tisto, kar je treba izkoristiti z gastronomskega vidika,« nam pove. Jorge Rausch, glavni kuhar pri Criterionu , restavracija, ki ima s njegovega brata Marka v Bogoti . "Gastronomija ustvarja turizem in mi ga izkoriščamo za pridobivanje turistov."
Juan Manuel Barrientos, glavni kuhar restavracije Cielo , prav tako meni, da bi morali opozoriti na turizem. “ Označite državo z različnimi gastronomskimi ponudbami, Prikazovanje regij in omogočanje enostavnega dostopa turistom do vseh regij je danes temeljni steber,« nam pove. Privabljanje turistov ne le v tri ali štiri najbolj priljubljene regije danes, ampak v celotno državo, ki ima pomembno gastronomsko bogastvo in raznolikost.
Y harry sasson , za restavracijo, ki nosi njegovo ime, gre še korak dlje in verjame, da lahko iz gastronomije prispeva nekaj več k evoluciji po podpisu miru. "Pomemben korak je nadomestitev sedanjih nezakonitih pridelkov za izdelke, kot so sveže palmove srčke, zeleni poper, kakav in izvorne kave «, Pojasni.
Pladenj paisa
GLAVNE JEDI KOLUMBIJSKE KUHINJE
A vsi se strinjajo, da ne želijo primerjav s kuhinjami sosednjih držav. »Čeprav imajo latinskoameriške kuhinje skupen izvor, ima vsaka zelo različne značilnosti,« pravi Sasson. »Zbirna točka, če želite, je tradicijo prednikov, ki so jo spremenile španske in portugalske kolonije, the Afriški sužnji ter evropske in arabske migracije ”.
In kaj razlikuje kolumbijsko kuhinjo od vseh? »Raznolikost, ki jo omogoča naša geografija, za katero so značilni različni toplotni tlaki,« nadaljuje Sasson. "V zgodovini smo imeli več kot šest velikih selitev, kar pomeni zelo raznoliko kuhinjo," dodaja Barrientos.
arepas
LAŽNI MITI
Ti kuharji pravijo, da je ena od stvari, ki jo najpogosteje slišijo “Kolumbijska kuhinja ni visokega standarda” Rauch pravi. “ Obstaja veliko mitov, da ni gastronomskega bogastva in je napačno . Samo verjeti moramo v to in znati ljudem povedati, kaj imamo.”
Sasson pravi, da vsakič, ko gredo njegovi "španski prijatelji", npr Rodrigo de la Calle, Diego Guerrero, brata Roca ali Ferrán Adrià , so "hipnotizirani z uporabo moke" v mešanicah. Z drugimi besedami, tako priljubljene jedi kot arepe niso tako preprosti. Uporabljajo koruzni, kasavo, kisli škrob. In ne pripravljajo le arepas, ampak tudi almojábanas ali carimañolas. Ali karibske jajčne arepe, dnevni prigrizek zanje, "prava eksotika za obiskovalce," pravi Sasson.
Če jih vprašate za eno ikonično jed, ne znajo odgovoriti, jih je na desetine. Njihova geografska raznolikost (dva oceana, termalna tla od nič do šest tisoč metrov, 11 podregij) je pomenila, da nimajo "ene nacionalne jedi, ampak več," pravi Barrientos. "Ki jih je treba še odkriti tudi za nas, Kolumbijce."
KAJ BO VSAK KUHAR PRINESEL V MADRID?
In eden od načinov, da jih srečate, bo Colombia in Residence, kjer bo vsak prinesel svojo interpretacijo raznolike kolumbijske kuhinje.
Brata Rausch bosta degustacijski meni Criterion prenesla neposredno v NH Collection Eurobuilding, »kot pojavno okno« v Madrid, kjer lahko poskusijo njihovo "značilno kuhinjo s kolumbijskimi sestavinami". Juan Manuel Barrientos bo v Madrid prinesel "degustacijski meni v 20 korakih, mešanico ikoničnih jedi" iz El Ciela in jedi z novega menija, ki ga je pravkar dodal v restavracijo v Bogoti in ki bo po prehodu skozi Madrid bodo ponudili v Heaven Miamiju. tudi »Dve jedi bosta temeljili na španskih sestavinah v čast španski kuhinji,« napoveduje.
Sledite @irenecrespo\_