Žerjavica: vse se začne tukaj
"Kuhinja je pokrajina, vzeta v lonec" , resnica (kot tempelj) prihaja izpod peresa Josep načrt prišel pa je tudi iz ust Joana Roce v njegovi kampanji za katalonsko turistično agencijo. Mislim, da je to izjava kuhinja je ozemlje ; s čimer se strinjajo čisto vsi kuharji. Vse.
naša pokrajina (in naše gastronomske zgodovine) je globoko povezan z ognjem, lesom in žarom . Na dim in toploto peči. Zato je pri večini ljubiteljev gastronomije tako pogosta asociacija razumljiva in povsem logična: žerjavica je sinonim za tradicionalno kuhinjo. A nič ni dlje od resnice.
Tukaj se rodi ogenj (Güeyu Mar)
Žerjavica in ogenj pri Elkano, Güeyu Mar ali Askua, pa tudi pri DiverXo, Coque (več lesa), Tickets, Quique Dacosta ali Alkimia; pravzaprav so protagonisti Alchemy Unplugged , predanost najbolj radikalnemu izdelku Jordija Vilà. Ravno v teh dneh Dani García napoveduje, da bo njegov novi projekt (Lobito de Mar) osredotočen na nabodala —« Malaga tehnika za pečenje sardel, vstavljenih v palico nad žerjavico ”.
Pogovarjal z Abel Alvarez de Güeyu Mar , na plaža Vega (njegova zadeva z ognjem se je začela šele pred petimi leti), "Vedno me je fasciniral ogenj, kdo ni bil kdaj hipnotiziran z ognjem?" Toda zakaj ta vrnitev k oglju? »Poglejmo, meni se zdi fantastično, da je kuhanje na oglje priznano, ali oglje, drva, peči Josper, kamado ali različni žari … vse, kar je ta način kuhanja, se mi zdi najbolj čisto, staro, in če je moderno, pomeni, da se mu prizna vrednost. In dejstvo, da vedno več kuharjev stavi na žerjavico, to delo še povečuje”.
Da zavre
V Barceloni govorim s jordi gotor , kuhar za Casa Paloma in Chez Coco: »Z ogljem sem začel kuhati leta Martin Berasategui . Zame je to star, tradicionalen način dela, ki veliko pripomore k jedi: potrebuje kakovostno surovino, ker če je ne bo, bo jedla žar. In ni vsaka žerjavica vredna... In golobnjak , za kuhanje našega mesa (galicijska blond, angus, frizijska, wagyu) uporabljam oglje quebracho. In delamo na pokritem ognju: pol ure kurimo premog, razgrnemo žerjavico in zasujemo s pepelom prejšnjega dne. To daje mesu nepogrešljiv okus.” Kar se tiče sedanjosti ... »Seveda, staro se vrača . Pogosto poskušamo uvajati inovacije s stvarmi, ki so bile v resnici vedno narejene. Če je postalo modno, je zato, ker žar prinese nekaj več izdelku. Če imate najboljši kos mesa, vam žar doda še več arome in okusa. Nekaj, česar ne boste dobili z nobeno drugo tehniko."
Cataria avtorja Elkano
Tudi te dni je bilo hikari , nov yakitori bar lastnikov Nozomi: japonska nabodala na žaru v sproščeni obliki – v tem primeru Josperjeva robata , v veliki meri krive za širjenje krajev, kjer premog je protagonist . José Miguel je glede tega jasen: " Kuhinja z žara nas ni nikoli zapustila , vendar če je bil zmanjšan pomen v primerjavi z drugimi kuhinjami, kar je omogočilo več evolucije v kuhinji. Kot vse v življenju tudi evolucija pogosto pomeni opustitev in vrnitev h koreninam. **Žar je najstarejša, najbolj primitivna kuhinja ** in nedvomno bolj čista. Čeprav zaradi tega nič manj zapletena… Kuha se na ognju, brez odlašanja!
Hikari samo premika yakitori bar japonska , a na Japonskem žar ni moda ali oživitev, ampak navada. Na Japonskem je vedno obstajal, obstaja in bo žar, ki je še vedno zelo aktualen in aktualen in nikoli ni prenehal biti zelo prisoten. To je najjasnejši primer spoštovanja manir, ki so jih tako pogosto zmerjali, očrnili in zaničevali.
Rezultat v Etxebarriju
odsev: Zakaj ste pozabili na jedi z žara? Zakaj govorimo o ponovnem rojstvu, če ni nikoli umrl? Elkano, Etxebarri, Askua,... in mnogi drugi!! Ali lahko torej rečemo, da smo se naveličali intuitivne in avtorsko sodobne navdihujoče ustvarjalne kuhinje? in se vrnemo k izvoru ?”
Nazaj v Madrid, kjer Joan April je postavil piko za ljubitelje ognja: ** Ca Joan ** je sinonim za dolgo zorenje Galicijske krave in kultura žara na oglje . Joan se odloči za najbolj logično razlago: »Bolj raje, ker je trend. Prej so samo baskovske in navarske restavracije uporabljale peči na oglje. Trenutno so to spoznali kuharji lahko skuhajo veliko več izdelkov in poglobijo . Poleg tega, čeprav se mnogi kuharji odločijo za to pečico, to ne pomeni, da je izdelek nujno boljši. Veliko moraš nadzorovati dolžine in temperature, saj na žaru ni vse pečeno enako« —in mimogrede pove o svojih najljubših: Casa pena (Moeche) in restavraciji Etxebarri (kralj žarov).
Enolončnice, žari in divjačina . Pa tudi jakitori, nabodala in celo ostrige; Ognjena kuhinja nas bolje kot katera koli druga spomni, da je gastronomija (tudi) zgodovina, pokrajina in ta visceralna in telurska privlačnost do najbolj elementarnih stvari: izdelek, čustva, toplota, aroma in užitek.
Sledite @nothingimporta
Žerjavica, življenje
Ca Joan