vse se rodi tukaj
Nekoč je bila majhna restavracija v tekstilni četrti japonskega mesta Osaka . Njegovi lastniki že od leta 1935 strežejo cenovno dostopne domače jedi yoshobu – japonske različice zahodnih receptov, kot je omurice , pražen riž, zavit v nekakšno tortiljo – svojim zvestim gostom.
Leta 2003 je stari lastnik podjetje predal v roke svojemu sinu , ki je že nekaj časa delal kot kuhar v Evropi. Zdaj je imel naslednik svoje načrte, velike načrte. Vendar pa župljani niso pokazali enakega navdušenja nad novo sodobno evropsko kuhinjo. ne da bi obupal, naslednik je vztrajno nadaljeval svoje inovativno stališče . In tako je na tej poti pridobil nove sledilce. Danes ima restavracija že tri Michelinove zvezdice.
To je zgodba o Tetsuya Fujiwara , četrta generacija lastnika **Fujiya 1935**, restavracije, kjer sem užival v vrtoglavem obroku tako z evropskimi kot japonskimi sestavinami: še vedno se z začudenjem spominjam starter iz peteršiljeve korenine, vdelane v rakove glave. Od omurice do velike mize v manj kot desetletju. Zelo značilno za Osako. Drugo japonsko mesto se nenehno premika korak naprej od ostalih.
Alge v Fujiyi 1935
Njegovi prebivalci hitro hodijo, hitro govorijo in hitro jedo . To je rojstni kraj instant ramena , prvega piva v pločevinkah v državi, duhovnega doma sušija po tekočem traku in stoječih barov. Svetovno znan pa je tudi po dobrotah kot je npr takoyaki in okonomiyaki . Kot je rekel en domačin: “Pravo bistvo njihove hrane je, da je cenovno dostopna, hitra in okusna”.
res ni veliko Tukaj lahko počnete več kot jesti in nakupovati – morda obiščite muzej Momofoku Ando Instant Ramen. Malo je v smislu kulture, skoraj brez parkov, brez odprtih površin . Tudi grad, čeprav fascinanten, je rekreacija. Skorajda vas nič ne odvrne od bistva zabave v Osaki: kuidaore ali dobesedno pojej se . To je nekako moje mesto.
Vsekakor, Osaka ni samo raj za hitro prehrano . Poleg tega, da je dom nekaterih najbolj ustvarjalnih in prefinjenih restavracij na Japonskem , Osaka je rojstni kraj edinstvene vrste restavracije, imenovane kappo , ki so preoblikovale sceno vrhunskih restavracij v New Yorku, Parizu in Londonu. Za tiste, ki se dolgočasijo v gastronomskem svetu, Ne morem priporočiti nič boljšega od šok terapije v Osaki.
V Osaki ni veliko več za narediti kot... JESTI
Norma narekuje, da morate začeti pri Dotonbori , ulica s hrano v stilu Las Vegasa z ogromnimi kipi mahajočih rakov in plavajočih rib napihovalk. **Cross Hotel**, kjer bivam prvo polovico mojega potovanja, je le kratek sprehod stran, tako da se prvo noč pomešam med ljudi izven mesta, vonj po gorečem olju in hrup arkad. pachinka (podobno kot fliper) .
Dotonbori sintetizira veselo vulgarnost in nebrzdani apetit ki označuje kulinarično sceno v Osaki. Vendar pa je najbolj prefinjena restavracija v mestu zelo drugačne narave. ** Kashiwaya ** se nahaja daleč od centra, v nepričakovani stanovanjski soseski, ki se nahaja severno od reka joda , kjer izgubljeno tavam med rešetkami sivih hiš, dokler končno ne najdem vhoda v majhen zen vrt.
Kashiwayin zasebni tatami, z sezonski kaiseki meni z več hodi , se nahaja 50 kilometrov od mesta. "Pogosto sva razmišljala o selitvi v Kjoto," pravi kuhar Hideaki Matsuo , bruhne v smeh, ko omenim dejstvo, da ima njegova restavracija to čudovito lokacijo. "Danes imamo veliko strank iz Kjota, tako da nas že poznajo po naslovu."
Kashiwayin zasebni tatami
Ko pomlad začne prebujati naravo, Matsuo razloži kaj jedilnik je zasnovan tako, da vodi goste v novo sezono , s kot vzglavnik mehkimi cmoki iz ribje ikre, gorčično zelenimi kalčki in krožnikom mladičev ugorja ter na koncu rezanci. Privoščila sem si tudi svojo najljubšo japonsko hrano, yuba (koža tofuja) in druge drage dobrote kot npr abalone, rak in Matsuov najljubši : the lokalne kozice.
»Poskušam delati nekaj, kar je bolj zadovoljujoče kot denar,« pravi Matsuo ob zelenem čaju naslednji dan – ob skokovitem jenu v teh dneh hrana s tremi zvezdicami pomeni račun približno 80 € na osebo –. kaiseki je način pripovedovanja zgodb, dodaja. Vsaka jed ima svoj pomen. »Moji redni obiskovalci to razumejo, v zadnjem času pa se zdi, da nekateri preprosto ne. Zato moram razložiti vsako jed, da obdržim njihovo pozornost.” Pokaže na palčke z dvojnim koncem na mizi. “ Ali ste vedeli, da to pomeni, da svojo hrano delite z Bogom? Potrebujemo nekaj časa, da razumemo pomen te vrste kuhinje. Z vsakim obiskom izveš malo več. Zdaj se zgodi, da mnogi pridejo bodisi po naključju bodisi tako, da prečrtajo restavracijo s seznama priporočil.« To pove, ne da bi koga obtoževal , niti z jezo, čeprav z določeno melanholično resignacijo.
notri Kashiwaya hrana je prikazana kot zen meditacija o razvoju letnih časov, kulture in umetnosti. Z brnenjem klimatske naprave v ozadju, ki spremlja moje vzdihe užitka, se izkušnja prelije v vsebinsko in okusno noč, kot nalašč za razmislek.
Fasada ene od hiš v Ikunu
Čeprav je bilo intelektualno spodbudno, ne morem reči, da je Kashiwaya najvplivnejša restavracija v Osaki. Ta naslov bi moral iti v eno od številnih restavracij v slogu kappo.
Kappo, dobesedno, "razreži in skuhaj", Nanaša se na prostor z barom, kjer kuhar in njegovi pomočniki pred gostinci pripravijo zaprt meni več jedi. Nekateri govorijo o tradiciji, ki sega v srednji vek, ko so samuraji ponosno razkazovali svoje kulinarične sposobnosti. V vsakem primeru se zdi dokazano, da se je kappo razvil v Osaki v 19. stoletju, vzporedno s suši bari v Tokiu.
Čeprav je kvazi-duhovna narava kaiseki restavracij lahko nekoliko zastrašujoča (ne pozabite, z usmiljenjem pregovora Če ne božje previdnosti , bila bi izgubljena zaradi tiste avstralske restavracije, ki je v enega od njih vstopila na kolenih) , kapoji so prijazni in neformalni. Hrana je prefinjena in lepa, in odnos je daleč od spoštljivega. Kuharji poklepetajo s strankami, te pa poklepetajo med seboj, si izmenjujejo prijaznosti in drug drugemu polnijo kozarce za sake.
Vpliv kapposov se odraža po vsem planetu: v verigi L'Atelier de Joël Robuchon (njihov prvi sedež na pariški Rive Gauche so odprli leta 2003, danes jih imajo po vsem svetu), v Momofuku Ko v New Yorku in seveda na mizah današnjih zvezdniških chefov.
Orada z riževim oljem bazilike v Fujiyi 1935
notri Koryu , v nočnem okrožju Kitashinchi, se okoli ducat ljudi pogovarja, sedeči v baru, kjer kuhar Shintaro Matsuo (nič s Hideakijem) in njegovimi pomočniki strežejo jedi, ki na svoj način izmenjujejo sodobno, resno in zabavno klasiko. Včasih se zdijo izziv, kot npr slanina divjega prašiča z gorčico in kozicami valovi rezine surovih jeter morske spake ali zelo podcenjena sestavina v Evropi in zelo draga na Japonskem. Praznik se začne z a kulise sašimija , ki ga postrežejo poleg kitajske hiše, posute z umetnim snegom in neverjetno nežnimi lignji. Ena od jedi na meniju, a drobne kisle ribe polno kosti, postreženih hladno, zajema enega od pogostih strahov mnogih popotnikov glede japonske kuhinje, toda ko opazujem ekipo, kako pripravlja naslednjo – juho kislega okusa, ob kateri se mi zmrazijo –, se slabe misli popolnoma umaknejo.
Malo kasneje, Tavam po Kitashinchijevem labirintu klubov hostes z določenim občutkom vrtoglavice. Kot na krožniku sašimi, rahlo je snežilo. Kljub temu je na ulicah nekdanje četrti gejš še vedno veliko življenja (pravijo mi, da jih je ostalo približno deset). Ko hodim, najdem trgovine s spominki, kot so nogavice in košare s sadjem, na vsakem vogalu pa hodijo moški v temnih oblekah s slušalkami na glavi. Občasno se odprejo vrata, iz katerih izstopi steber tobačnega dima in gladkega jazza . Ali dekle v oprijeti roza obleki, ki se ziblje in binglja na roki nekega nizkega, debelega starejšega moškega, preden se potopi v notranjost čisto nove črne toyote Century.
Moja destinacija tukaj je bar, ki mi ga je priporočil prijatelj iz Osake: flavta piščal to je majhna klet posvečen šampanjcu in sojini omaki . Tukaj sem poskusil nekaj 100 vrst omak, zloženih na šanku , od tistih z okusom po oljčnem olju ali grozdnem soku, do dimljenih ali belih sojinih zrn, ki kljubujejo vsem zakonom fizike. Zame je bil najboljši Morski ježek v pristanišču Shimonoseki . Brez dvoma je najbolj aromatična snov umami planeta Zemlja. »Zakaj misliš, da gre šampanjec k sojini omaki?« vprašam enega od lastnikov. "Enostavno. Oba sta fermentirana. To je dobro usklajen zakon,« se nasmehne.
To lahko rečem kuidaore je moja mantra v Osaki. Vendar nimam namena iti do konca, da bi se požrl. Na srečo je to daleč najboljše mesto na Japonskem za cenovno ugodno hrano, zahvaljujoč svoji sveti in klasični trojici, ki temelji na pšenični osnovi: okonomiyaki, takoyaki, kushikatsu.
Prva je nekakšna palačinka iz nagaima (sladkega krompirja), naribanega zelja in, tradicionalno, svinjine in lignjev. The okonomiyaki V stilu Osake se zmeša za mizo, preden se postavi na vgrajeno vročo rešetko pred večerjo. Med spremljanjem kuhanja lahko dodate japonsko majonezo, vložen ingver, nori, posušeno tunino lupinico ipd. The takoyaki so okusne majhne kroglice, pečene z enakim testom in kosom hobotnice v pekočem nadevu. Prodajajo se po osem, v udobnih kartonskih posodah, in je ena redkih uličnih jedi, ki so jo Japonci soglasno sprejeli . Tretja poslastica, kushikatsu, V bistvu je sestavljen iz ocvrtih in zapečenih nabodal iz mesa, zelenjave in morskih sadežev.
Vsak član tega nekakšnega gastronomskega triumvirata je predstavljen s svojo neustavljivo in okusno omako mahagonijeve barve s sadnim in trpkim okusom. Predstavljajte si snov z zasvojljivo močjo zdravila Pringles in amfetamina . Prvi dve jedi postrežemo z debelo in izdatno plastjo omake, za namakanje kushikatsuja pa lažjo različico.
Goveja nabodala s sladkim krompirjem v Darumi
Neke noči grem ven s prevajalcem svojih knjig, Nobuko Teranishi, njegova hči, Yūko , in skupni prijatelj, Hiroši, ki mi pomaga pri moji kuharski oddaji na japonski televiziji. Iz izkušenj vem, da Hirošijev nagajiv nasmeh med naročanjem pomeni opozorilo pred izzivom okusa, tako kot se to zgodi v njegovi najljubši restavraciji okonomiyaki, Onomichi Murakami v Kitakuju , kjer je naročil okras iz močnega sira in nahrbtniki (okusne riževe sladice) . Na koncu sem pojedla vse kose enega za drugim.
Sledi povzetek nekaj dni: še eno popoldne, še en prijatelj in še ena hitra hrana, tokrat s Kazuhikom Nakagavo , paternalistični predstavnik knjigarne Standard v sodobni soseski amerikamura . Odraščal je v družini, ki je imela restavracijo okonomiyaki in stojnico takoyaki, zato ve, o čem govori, ko gre za hitro hrano v Osaki. »Skrivnost dobrega okonomiyakija in takoyakija je, da testo vsebuje ustrezen domač dashi – juho iz poparka posušene alge konbu in naribane posušene palamide –« , mi pove.
Sedla sva na majhne modre kabuki stolčke , restavracija v Ikuno Hondori Shotengai (shotengai pomeni 'prikrita nakupovalna ulica'). Tam sem okusil in bil navdušen nad izjemnim okonomiyakijem za manj kot štiri evre. Kasneje sem lahko užival tudi v eni od treh klasik Osake: kushikatsu nabodala.
Restavracija Ikuno Hondori Shotengai
Na tej točki je preostalo le še poskusiti dober takoyaki. Nakagavo vprašam, kdo streže najboljše v mestu. Ni prepričan, kateri je bil najboljši, trdi, da pozna nekoga, ki bi to zmogel.Naslednje jutro se odpravim proti vzhodu od hotela St. Regis Osaka. Prečkam mesto proti drugemu od osaka shotengai . Všeč so mi tista nakupovalna središča, polna razmajanih trgovin za mame in starše, ki prodajajo tofu in čaj, wagashi (japonske sladkarije), kimoni in lepljivi riž. Ta Karahori Shotengai je kraj, kjer je najbolj znana trgovina s posušenimi morskimi algami v mestu: Konbu Doi, kot je ovekovečen v gastronomski mangi Tetsuja Kariye, Oishinbo.
Četrta generacija lastnikov trgovin, Junichi Doi , je v svojih zgodnjih dvajsetih in je nekaj podobnega oraklju dašija. Najboljši takoyaki? "So tik za vogalom", gesto med nasmehom.
Kraj, ki ga priporočate takoriki, To ni tipična restavracija takoyaki. Čeprav ima okno, skozi katerega več otrok vzklika svoja naročila, je znotraj videti bolj kot vrhunska kappo restavracija. Takoyaki so preprosto popolni: peresno lahke kroglice z nežnim nadevom iz hobotnice.
Ker se moj obisk v Osaki bliža koncu, me spet obžaluje, ker sem pustil nepreizkušene izkušnje z restavracijami. Nisem omenil na primer tržnice Kuromon oz Tsuruhashi, Koreatown, kamor grem, ko začutim potrebo po kančku kimčija (fermentiranega zelja). Nekega jutra kuhar Mitsutoshi Seito iz Ritz-Carltona me odpelje v Kuromon , grosistična tržnica, kjer sem lahko vozil viličar (sanje, ki sem jih negoval leta), okusil osupljiv citrusni kin-kan (kot super sladek kumkvat) in za zajtrk pil vroč sake v odličnem Endo Sushiju.
Zadnjo noč sem naredil nekaj posebnega: šel sem v Kigawa Asai, moja najljubša kappo restavracija. Tam sem sedel obdan z nostalgijo dima moškega, ki je sedel zraven mene, za dolgim črno lakiranim šankom, medtem ko sem se pustil zapeljati meniju, ki je vključeval hrustljavo kožo ribe napihovalke, jetra morske spake, mochis iz praprotnega škroba in fermentirano drobovje. v morski kumari – z želatinasto teksturo in morskim okusom – moja nova najljubša hrana. Ves čas sem videl skupino kuharjev v belih bundah, ki so se kot lastovke premikali za šankom.
Ob koncu večerje sem se obrnil k poslovnežu, ki je sedel zraven mene in si delil steklenico Mersaulta s svojim mladim spremljevalcem: »Super hrana,« mu rečem in napihnem lica. Nato mi odgovori: “Dobrodošli v Osaki!” , ko dvigne kozarec v zdravici
Trgovina s posušenimi morskimi algami Konbu Doi