Pierre Hermé malinovi makaroni
V zadnjih letih so makaroni preplavili španske in tudi tuje slaščičarne . Postali so trend (začenjam sovražiti to besedo) in to pomeni prenatrpanost in veliko "blefa". Ampak hej, ne gre vse. Makaron ni grozna, žvečljiva krogla brez okusa. Ne! Je zelo občutljiva sladica – slaščičarji vedo, kako težko jih je dobro pripraviti –, ki doseže popolnost, ko je zunanjost rahla, hrustljava in krhka, notranjost pa mastna in gladka.
Moteča dvoličnost, ki zahteva zelo dobro odmerjeno ravnotežje. Osnova makarona (macaron priznava tudi RAE) je italijanska meringue (beljak stepen s sirupom), ki so mu dodani mleti mandlji . Od sredine dvajsetega stoletja je bil obogaten s katarakto okusov ... in barv, saj je vizualni vidik te sladice del njenega šarma.
Znano je, da je bila to najljubša sladica Marie Antoinette in da jih je za poroko Ludvika XIV. Francoskega leta 1660 pripravil slaščičar iz San Juan de Luza na željo neveste, Tereze Avstrijske, španske princese, hčerke Filipa IV. Larousse Gastronomique, povezuje svoj izvor z »meniškimi popki«, ki so jih okoli leta 791 izdelali v samostanu Corney , medtem ko drugi avtorji trdijo, da je bila Katarina de Medicis tista, ki je to italijansko sladico z arabskimi reminiscencami predstavila na francoskem dvoru.
Prvi ohranjeni recept je iz 17. stoletja. Leta 1830 so jih v Parizu že stregli, kot jih poznamo danes: dve hrustljavi lupini, združeni z nadevom iz marmelade, začimb in likerja . Od ustanov tega časa je preživel Ladurèe kaj je to (z dovoljenjem slaščičarja Pierra Herméja, kralja makaronov in inovatorja te specialitete) svetovni tempelj tega sladkega.
Ladurèe, tempelj makaronov
Pred več kot 20 leti so mi med obiskom Pariza predstavili te poslastice, skrite v majhni bledo zeleni škatlici v rokoko stilu. Na obrobljenem medaljonu je pisalo Ladurèe. Bila je simpatija, ljubezen na prvi ugriz. Od takrat vedno, ko potujem v Pariz, čeprav bi jih lahko kupil na letališču (trgovine se pojavljajo kot gobe po dežju), stojim v vrsti za lesenim pultom in Pri izbiri okusov postanem živčna: vsakič so drugačni in jih je več.
Bil je velik pek Pierre Herme -Tudi jaz stojim v čakalni vrsti pri njem doma, da dobim še eno škatlo- ki je uvedel koncept sezonskosti pri pecivu in s tem tudi pri makaronih. Češnjeve, na primer, se delajo šele na začetku poletja. . Prav on se je odločil za svetle barve, ko je delal v Fouchon . Med Herméjem in Ladurèejem ne vem, kateri mi je ljubši.
** Paco Torreblanca ** jih pripravlja v velikosti XXL: ima makarone spremenila v torto in je uspelo ohraniti ravnovesje med različnimi deli sladkega: najtežji. Njegove kombinacije okusov so tako prefinjene in elegantne, da tudi izbira ni lahka, čeprav priznam, da obožujem enega z plod strasti . Ricardo Martínez (**Moulin Chocolat**) poleg raziskovanja poti slanih makaronov (ki jih je odprl že Hermè), jih izdeluje iz foie grasa, sira ipd. – zamenjal je tradicionalni ganache, ki se uporablja v nadev s svežo kremo, ki poskrbi za večjo mastnost in spremeni makarone v svežo sladico, ki mora biti v hladilniku in je obstojna le nekaj dni.
Macaron iz foie iz Moulin Chocolat
Kot da vse to ne bi bilo dovolj, so makarone odkrili tudi kuharji in ni je samospoštljive restavracije, ki jih ne bi uvrstila v slani del jedilnika. Od Mugaritza do Arole, mimo Massima Botture . Strah me je samo ena stvar, ali jih bom od tolikšnega ubadanja z njimi zasovražil? Upajmo, da ne! Jasno je: živimo trenutek makaronov.
NAŠI PRILJUBLJENI V ŠPANIJI
**- Moulin Chocolat ** (Calle de Alcalá, 77, Madrid) - ** Paco Torreblanca ** (Avenida José Martinez Gonzalez, 10, Elda. Alicante. Ima podružnice v Valenciji, Alicanteju, Valladolidu ...)
- Elizabeth Master (Calle Pedro Muguruza, 7, Madrid) **- Bubo ** (Carrer Caputxes, 10, Barcelona)
- pecivo Rossich (Beethoven, 11, Barcelona)
NAŠI PRILJUBLJENI V PARIZU
- Pierre Herme (72 Rue Bonaparte, Pariz) - Ladurèe (16 Royale, Pariz)
**- Lenôtre ** (10 Avenue des Champs Élysées, Pariz) **- Fauchon ** (24-26 Place de la Madeleine, Pariz)
Naj živijo makaroni