Macaron de cocido leones, v restavraciji LAV.
Plavanje proti toku zahteva veliko moči. enako kot v Lev cenimo, da ste imeli kuhar Javier del Blanco ko postrežete svoje kreativna kuhinja, polna tehnike v **restavraciji LAV**, hotela Alfonso V.
V prestolnici Leóna smo imeli templje tradicionalne kuhinje, slastne tapase, občasne lokale z azijskimi prizvoki, kraje, kjer pop kultura vdira od dekoracije do jedi in v zadnjem času sodobne restavracije s starinskim videzom in tržno kuhinjo. Ampak že dolgo potrebujemo najsodobnejši prostor kjer so nas učili jesti leonsko enolončnico z videzom francoskega makarona.
Zato je bil LAV (akronim, ki povzema koncept Laboratorija Alfonsa V.) tako dobro sprejet med leonskimi gostinci, nevajenimi kulinaričnih "raziskovanj", a brezhibnimi, ko gre za prepoznavanje in vrednotenje. lokalne sestavine, iskreni okusi in kuhanje s strastjo in ljubeznijo do sebe.
Pascua Ortega je LAV opremil kot sodoben in zelo svetel prostor.
IZKUŠNJA LAV
Kosilo ali večerja se v LAV-u začneta na nenavaden način: izbrati morate pet od desetih korakov, ki jih boste preizkusili in svojo izbiro označite z barvnimi flomastri na natisnjenem degustacijskem meniju . Vsaka restavracija bo to naredila v drugi barvi, tako da vas bo ekipa lahko razlikovala po vaših edinstvenih 'bazenih'. Najlepše pa je, da se prepustite osebnemu okusu ali da se s spremljevalci dogovorite za delitev jedi.
Če greste v paru, s Kremnimi in juhami, tudi z Mesnimi, boste naredili 'ful two' (dva od dveh). V rubrikah Pri mizi, Ribe in Sladice pa so na izbiro tri jedi, le ena, tako da boste zagotovo želeli poskusiti eno od njih.
Sprva vam bo žal preskočite dimljeni losos, s kremo Valdeón in peso; Ajoarriero Butterfish in Ronchito + Conguito, ampak to bo as v rokavu, ki ga boš imel kot izgovor, da se moraš čimprej vrniti v LAV. In bodite prepričani, da se boste vrnili.
Primer majhnih grižljajev presenečenja, s katerimi te sprejmejo v LAV-u.
Ko se odločite, se bo izkušnja začela. Najprej bodo prišli do vaše barske mize dva grižljaja presenečenja, s katerima boste vzbudili apetit: v mojem primeru Piedras de foie con PX (prepoznavna jed iz Javierja) in macaron de cocido leones (ki jih morate pomakati v črni puding, ki ga spremlja).
Nič, kar se bo odslej dogajalo v kuhinji mladega chefa Javierja del Blanca, vas ne bo pustilo ravnodušnih.
Prvič, ker boste uživali v showcooking presenečenja pred odprto kuhinjo, kjer vam bodo ponudili in razložili, kaj pripravljajo pred vašimi očmi ter vam predstavili dinamično kuhinjsko ekipo.
In drugič, ker ima alkimija, ki jo boste izkusili v sobi, trdno tehnično podlago in veliko kreativnosti, predvsem pa visoke doze ljubezni do izdelka in spoštovanja do okusov: Grah s sabajonom in slanino; Postrvja juha, morski list s polento in zeleno omako iz paradižnika; Pitu, dušeno s pšenico in koruzo; Kubanska cigara s sladoledom iz zrn tonke in petit fours za zaključek.
Ker sem dober pogajalec in si ne morem predstavljati mize, kjer se hrana ne bi delila, sem lahko poskusil tudi foie gras, suhomesnate izdelke in kutine, Léonska gorska enolončnica, polenovka z drobtinami palamide , Papada s fižolom in timijanovim pestom ter Citrus Sphere.
Pitu, dušeno s pšenico in koruzo, v restavraciji LAV.
KUHAR
»Jedilnik spreminjamo vsaka dva meseca, tako da je reden in varen. Naš sistem izbire menija se morda zdi preprost, a je v resnici zelo kompleksen, saj pomeni veliko proizvodnje, polne komore izdelkov. Težava je v postrezite 50 diners s toliko različicami jedi. Tukaj ni vredno reči 'ni mi ostalo',« pojasnjuje Javier del Blanco in pojasnjuje, da bi izkoristili kakovost sezonskega proizvoda, kot je perrochico, grah ali habita, uvajajo dodatno ploščo ob petkih in sobotah.
Javierjeva kuhinja je zelo resna in pristna, osebno verjamem, da ima to veliko opraviti z značajem Leóna, ki je zelo hermetičen po obliki, a neverjetno blizu srcu.
»Smo v Leónu, zato trije ali štirje izdelki iz Leóna nikoli ne bodo manjkali na meniju ki nas zaznamujejo, elaboracije, ki nas odlikujejo in ki umeščajo ljudi«, potrdi chef, čigar kulinarična mantra je »poskušati, poskušati in poskušati tehnike, izdelke ...«.
Raziskovalno delo je potekalo v tesnem sodelovanju z Antonio Vazquez , lastnik LAV in na čelu skupine Vamuca. Z rednostjo, ki jo zahteva menjava jedilnika, oba delita svoje znanje in artikulirata nove okuse, s katerimi lahko presenetita gosta.
Showcooking Javierja del Blanca in njegove ekipe v restavraciji LAV.
Antonio, navdušen nad gastronomijo, vpija mednarodne trende in jih posreduje Javierju, ki jim s svojim mojstrstvom daje lastno obliko in osebnost v kuhinji LAV.
Kot rezultat te tekoče sinergije bodo kmalu lansirali junijski meni, ki bo na voljo s temi recepti: Tumaca, morski ježek in jezik; Waldorfska solata z morsko cecino (tunino srce) ; solata z mocarelo in belimi kozicami; Kokosov ajoblanco s sladoledom iz sardel in bezga; Račji file z oljnim jogurtom; Jabolčni gazpachito s polnjenimi paradižniki treh okusov; Tuna s Tomatillo Bloody Mary; palamida z olivnim moštom; Oslič kokosa z lešniki, limoninim krompirjem in sokom citronele; Račji ravioli s kozicami; Goveji file s pšenično rižoto...
Citrusna krogla v kombinaciji z brezalkoholnim koktajlom v restavraciji LAV.
DNEVNA SOBA
Razlaga izkušnje LAV bi bila nepopolna, če ne bi omenili odlično delo, ki ga je opravil Daniel Giganto v sobi te restavracije, ki jo je zasnoval Pascua Ortega in gleda na simbolični trg Plaza de Santo Domingo. Enako naravno in učinkovito LAV-ov glavni natakar in sommelier vodita pripravljeno in pozorno ekipo, ki med seboj komunicira s slavnimi slušalkami iz filmov: brezhiben način in ne da bi opazili, bo vse ob pravem času in na pravem mestu.
Daniel vam bo razložil, da lahko degustacijski meni v desetih korakih (37 €) spremlja kombinacija vina in alkohola (52 €), kar bo naredilo turnejo veliko bolj zabavno, saj kot mi je rekel: "ja, bo številna vina, vključena iz regije, ampak tudi vermut, sangria, koktajli (moja velika strast), žgane pijače in pivo". Bil je španski prvak v tiražu, zato dobro ve, kaj 'vleče', ko izbere craft pivo, ki ga v Leónu proizvajajo ekspresno za LAV.
Odločil sem se za brezalkoholni par (47 €) – prav tako pester in zabaven – pri katerem nisem pogrešal prisotnosti žganih pijač v mešanicah. Zdrava spremljava (bolj modno, kot si mislite), v katerem se lahko znajdete z jabolčno in ingverjevo gazirano pijačo, z limonado in modro agavo, morda s San Francisco ...
Ker celoten LAV se zdi sodoben in hkrati zelo leonski, nekaj, česar do nedavnega v Leónu nismo mogli dokončno potrditi, zdaj pa, zahvaljujoč prisotnosti in trdnim dosežkom LAV, brez pomislekov povemo ali napišemo.
Ena od zasebnih sob v restavraciji LAV, ki jo je opremil Pascua Ortega.
Naslov: Av. del Padre Isla, 1, León Glej zemljevid
Telefon: 987 798 190
Pol cene: Degustacijski meni: 37 €. Kombinacija z alkoholom: 52 €. Par brez alkohola: 47 €