Tartufar v akciji
Črn, amorfen in na prvi pogled neprijazen: tartuf je obskuren predmet poželenja, ki je naselil fantazije gurmanov, odkar je Brillant Savarin (francoski gastronom) rekel, da je tako banalen, da je "črni diamant kuhinje". . Če bi naredili anketo, več kot eden ne bi vedel, kaj so, in bi jih verjetno zamenjal z njihovimi veliko bolj priljubljenimi čokoladnimi replikami.
V Španiji se Tuber melanosporum tradicionalno ne uživa, niti na proizvodnih območjih (Huesca, Osona, Teruel in Soria). Z gospodarskim razcvetom so začele postajati modne, zlasti v velikih mestih. Dotlej zbrane, ki jih je bilo veliko, so pošiljali (in še pošiljajo) v Francijo. Črni tartufi Périgord veljajo za najboljše na svetu, a strokovnjaki to vedo dober odstotek jih pride tja z druge strani Pirenejev.
Posel s tartufi je bil vedno obdan s skrivnostjo. To je skrivni svet, nepreglednih transakcij in rokovanja ob mraku v pustinjah , v kateri nihče nerad govori o količinah, tako da ni mogoče izračunati denarja, ki se vrti okoli te hipogealne gobe, ki raste v kamnitih tleh pod hrasti, črniki in lesko.
Podnebne spremembe so sovražnik tartufa . Malo padavin jeseni, mile zime, odsotnost toče konec avgusta, dosegajo, da številke zaskrbljujoče padajo . Temu je treba dodati še krivolovce (kuga, ki vse uniči) in divje prašiče, ki so pravi gurmani in tartufov ne pustijo zakopanih.
Upanje se imenuje gojenje tartufov. Gojeni tartufi (vcepljeni v korenine dreves, s katerimi živijo v simbiozi) enake kakovosti kot divje , so postale motor družbenega in kmetijskega razvoja, ki začenja uspevati na skoraj nenaseljenih območjih, kot sta Sobrarbe in Ribagorza. Trufa-Te je potujoči sejem s predstavitvami v različnih občinah Alto Huesca. Letos bo festival tartufov potekal 23. februarja v Sabiñánigu, kjer bodo razdelili 5000 porcij tartufov ob spremljavi vin Somontano. V Grausu že od leta 1947 poteka tržnica s tartufi: zdaj ob sobotah popoldne med 15. decembrom in 15. marcem dajejo tartufarji svoje blago (in svoje znanje) na voljo vsem. Hkrati pa v barih pripravljajo tapase in jedi s tartufi.
Tako izgledajo tartufi
Med številnimi miti o tem izdelku je tudi njegova cena . José Luis Aragüe, pridelovalec tartufov, temu nasprotuje: »Žafran je tudi drag, vendar za izdelavo riža ne potrebujete kilograma, zato je cenovno dostopen. Enako se zgodi s tartufom: enega za 20 evrov, dobro narezanega, poje cela družina«.
Tartuf zagotavlja okus in aromo . Njegova nezamenljiva gozdna aroma je naravni parfum zemlje. Odlično se kombinira z gobami, jajci, rižem, testeninami itd. »Toast z oljem in tartufi, kot ga prodajajo ob tržnicah, ne stane več kot tri evre, enako kot če bi nanj dali ibersko šunko,« pojasnjuje Carmelo Bosque, kuhar najboljše restavracije v Huesci, Lillas Pastia.
V tej regiji ni okusnejšega zajtrka kot nekaj ocvrtih jajc z naribanim črnim tartufom na vrhu , in prav to lahko naročite v hotelu Palacio del Obispo. Po sprehodu po edinstvenem glavnem trgu, nakupu piščanca s tartufi in bučnega peciva (senzacionalno!), se lahko odpravite peš na »pot tartufov«. Pot nordijske hoje nas pripelje do raziskovalnega centra za gojenje tartufov, kjer preučujejo, kako izboljšati pridelek, tartufi pa so gensko certificirani. Le tako se lahko borite proti goljufijam in se izognete "kitajskemu tartufu" (Tuber indicum) zelo poceni, brez okusa in vonja Tuber melanosporum, dišeč, okusen in bolj cenjen.
Če imate srečo, se lahko zgodi, da se kakšen zbiralec tartufov strinja, da ga spremljamo na lovu, glagol, ki se nanaša na dejstvo, da gremo iskat tartufe. Približno 1.000 hektarjev pridelave je porazdeljenih po vsej regiji, poleg tega pa tudi območja, kjer tartufi rastejo spontano. Skupaj Aragón zapusti več kot 60 % proizvodnje.
Na poti do Sabiñániga se prečkajo čudovite doline, kot sta Isábena ali Fueva , močvirja, ki posejajo tok reke Cinca, samostane, zgrajene v langobardski romaniki, ali cerkve, kot je Santa María, ki se komaj upirajo minevanju časa. Tudi polja s tartufi, vedno ograjena za zaščito pred divjimi prašiči, s hrasti, razporejenimi v vrstah: 4 hektare, 100 dreves, približno 100 kg tartufov na sezono. In skoraj pozabljena mesta: El Grado, Pano, Panizo, Trocedo ... Abizanda , ki šteje le 47 prebivalcev, nas pozdravi z utrjenim stolpom in edinstvenim hotelom, kot ga le redkokje, La Demba . Vredno je prenočiti in uživati v njegovih pravljičnih sobanah, ki jih je vsako okrasil aragonski umetnik, in kulinariki. Alejandro Casado premakne pokrajina na krožnik, predlaga meni s cinkasto postrvjo, modro raco, avtohtonimi gobami, jagnjetino in seveda tartufi.
*** Morda vas zanima tudi...**
- Pojdite po tartufe na Hrvaško
Hotel Demba