Miguel Ángel de la Cruz: življenje med borovimi gozdovi
Več jih je bilo učencev Manola de la Osa (Las Rejas). Kakšno naključje! Preden pride do njih slava in jih ujame uspeh - kar se bo zgodilo - preizkusite svoje sposobnosti kuharskega lovca : odkrivanje njegove kuhinje je vredno potovanja.
MIGUEL ANGEL KRIŽA
je kuhar zbiratelj, poznavalec in ljubitelj borovih gozdov , ki lahko naredi jed iz sestavin, nabranih v radiju 500 metrov: ananasa, pinjol, gob, divjih zelišč ... Na krožniku servirana pokrajina v Lekarna Matapozuelos . Avgusta, ko je sezona albarskih ananasov, tistih iz borovcev, sestavi jedilnik samo z njimi: jih pozeleni kot tartufe, jih prelije, praži, stiska za pripravo vinaigrette, uporablja nežne pinjole surove, ocvrte, pražene, popečene zrele ... Prava vaja domišljije, ki se odraža v Piñon in ananas albar gastronomski dnevi , ki potekajo vsako leto. Tehnika in občutljivost za storitev izdelka in okolja.
Preostanek leta stavi na kastiljsko shrambo: stročnice, zelenjavo z vaških vrtov, divjačino in odojke (pečene v peči na drva, kot zahtevajo kanoni). Najbolj vpadljiv prigrizek je a granita iz zelenega ananasa z naribanim ananasom in pinjolami , eksplozija svežine in trpkosti, ki te pusti vznemirjenega in prevzame.
Lekarna Matapozuelos: Plaza Mayor, 2 47230 Matapozuelos (Valladolid). 983 832 942. Povprečna cena: 50 eur.
suho listje listnatega gozda
DANIEL OCHOA
Dobra, lepa in poceni kuhinja? Da, tistega, ki sta ga naredila Daniel Ochoa in – njegov partner – Luis Moreno v Montii, majhni restavraciji, ki je bila pravkar odprta v madridskih gorah. S skromnimi izdelki pripravijo nivojske jedi. Če kdo misli, da se za 30 evrov ne da odlično jesti, naj se oglasi tukaj. Izogibajte se iskanju divjega brancina ali squab (kako leno) ali črnega tartufa. Ponudba je pristna tržiška kuhinja. Ni jedilnega lista ali jedi, ni kletnega seznama, samo dva menija, ki sta usklajena z vini - malo - zelo dobro izbrana. O ponudbi se odloča dnevno . Večina hrane prihaja iz okoliških mest: obrtniški kruh z biodinamične kmetije Río Padrillo (Cercedilla), maslo iz La Colmenareña, meso s kmetije Jiménez Barbero (Colmenarejo), zelenjava iz bližnjih sadovnjakov, gobe, ki jih nabirajo sami ...
Okusno je Corujas in solata iz divje vodne kreše , enako kot kraljevi zajec s pesno smetano, repo in korenjem oz zelo nežen entrécula taco (tisti tako preganjani kos, da je znan kot mesarski hrbet, ker je poceni in zelo dober) s česnovo kremo in sokom mrtvih trobent. Ležerna kuhinja, s klasično dušo . Najbolj spektakularen, pladenj obrtniških sirov iz Sierra de Madrid, prefinjen in čudovit, ki je vključen v meni 25 eur . Neverjetno, a resnično!
Montia: Kalvarija, 4. San Lorenzo de El Escorial (Madrid). 911 336 988. Povprečna cena 33€
Sam Mamés kid z majhno ječmenovo solato in rečno krešo
JUAN CARLOS TRUJILLO
Njegova restavracija se imenuje cimetova palčka , in to diši takoj, ko stopiš skozi vrata. V pritličju je tapas bar, zgoraj pa očarljiva majhna jedilnica. In kaj nam tukaj dajo, česar ne najdemo drugje v Linaresu? no ena tradicionalna andaluzijska kuhinja, pripravljena po sodobnih merilih . To pomeni jedi z nizko vsebnostjo maščob, izdelke, kuhane do popolnosti, majhne ustvarjalne iskrice in sodobne tehnike, ki se uporabljajo s strogostjo in merili. Prefinjeni recepti, prilagojeni sodobnemu okusu ampak da niso izgubili okusa in da ostajajo zvesti koreninam.
Ste v Linaresu in kaže: olje iz Jaéna, zelenjava iz ravnice Granada, siri iz Ronde in doline Pedroches, iberska svinjina iz Huelve, gobe in divjačina iz Sierra Morene ... Nujno je poskusiti iberski sašimi orza , skrivni taco iz sušenega svinjine s sladkorjem in soljo, ki je narezan na zelo tanke rezine in postrežen s curry majonezo in asadillo kremo, spektakularno! Nič manj okusni niso koščki svinjskih ličnic z rožmarinovim medom ... tako hrustljavi! Ali pa ibersko čeljust z artičokami. Čista oda prašiču iz želoda!
Cimetove palčke: Argentinska republika 12. Linares (Jaén) . 953 602 532. Povprečna cena: 35 €
SERGIO MARTINEZ
Že tri leta se bori v središču Murcie, skupnosti, v kateri je bil leta 2008 razglašen za najboljšega kuharja. Keki To je barvit, ležeren in hrupen prostor, kjer strežejo tapase in menije. Toda pod to nevidnostjo - obstaja na stotine krajev, kot je ta - skriva daljinsko kuhinjo . Dovolj je okusiti krokete - v panku, japonske krušne drobtine - da ugotovite, da v kuhinji je nekdo z merili in zelo dobro roko . Pismo je kratko, a zelo dobro premišljeno: vse so porcije za skupno rabo . Inčuni z limono, tunin tataki z jogurtom -smo v predelu almadraba-, pečen paradižnik polnjen z lignji, račji kaneloni -veličastni-, pečena hobotnica s pivom in ratatouilleom, tempura bakalar taco, pusta svinjska torta z mlado čebulo in cilantrom, riž puding s kavo, sirov flan...
Poleg tega se vsak dan v tednu pripravlja enolončnica, vsa sočna: pečena jagnjetina; ciganski lonec z bučo, piščanec s pivom in česnovim krompirjem cabañil, murška enolončnica s kroglicami, riž z zelenjavo in rebrci itd. Sodobna, okusna in živahna regionalna kuhinja , ki izstopa iz tiste preseljene ponudbe, zdaj tako modne (ni važno ali si v Pontevedri ali v Albaceteju) polne pokrovač, foie gras ali ličk, ki povzročajo le strašanski dolgčas.
Keki Tapería: Fuensanta 4. Murcia. 968 220 798 Povprečna cena: 25 €
Sergio Martínez v Keki, murianske peči z veseljem
Ivan Sardinec
Predstavlja najnovejšo prenovo kuhinje La Manche, za nekaj, kar je delal s Pepejem Rodríguezom v El Bohíu. Prejšnji teden na gastronomskem kongresu MadridFusion osupnil žirijo, ki ji je predsedoval Pedro Subijana, s Manchego marinada s šuri in sirom Flor de Esgueva.
Oplemenitenje močnih okusov La Manche ni enostavno , vendar ga doseže z milino, z lahkoto, z lahkoto. La Casa del Carmen je restavracija, ki je zanj preveč trezna, preveč dobro postavljena. Predstavljam si ga v mlajšem, bolj neformalnem, modernejšem prostoru. Njihovi predlogi so klasični na papirju, tradicionalni: oslič v zeleni omaki, pečeno kozličje pleče, iberski prašiček z enolončnico iz jajčevcev Almagro ... Toda za mizo se spremenijo : pojavljajo se sveže, lahke, čiste, premišljene jedi, v katerih je zaznati spremembo, preobrat modernosti . Za konec s sladkim pomežikom: sir, med in zeleno jabolko.
La Casa del Carmen: avtocesta Madrid-Toledo 61.200 KM. Olías del Rey (Toledo). 925 49 07 59. *Mogoče vas zanima tudi...
- 101 restavracija, ki jo morate obiskati, preden umrete
- Vsi članki Julie Pérez Lozano
Iván Cerdeño reproducira svojo zmagovalno naslovnico na MadridFusión