Najboljše iz morja na žaru.
“Marinski žar”, tako kliče kuhar Alfonso Castellano, gospodu Martinu, restavracijo in specializirano za školjke in ribe, za morske proizvode, iz soseske Justicia v Madridu. Projekt, ki se je rodil iz istoimenske matične ribarnice, ki je nabirala slavo v Tržnica San Miguel.
Alfonso Castellano, ki se je usposabljal v kuhinji restavracije svojih staršev, pri Berasateguiju, pri Cellerju Can Roca, glavnem kuharju Estado puro, pri Pacu Ronceru, in potem ko je vodil lastne restavracije (El patio de Leo, Rooster, Materia), je prispel v El Señor Martína privlači plod morja. »Ribe so bile zame vedno zelo privlačen izdelek, ne samo zaradi širine izdelav in kombinacij, ki jih je mogoče narediti z njim, ampak tudi zaradi spreminjanje časa, ki te prisili, da jo vsakič obravnavaš drugače,« pojasnjuje.
Bar, širok in privlačen.
V El Señor Martínu obravnavajo ribe in školjke na različne načine, a vedno preprosto, neposredno, pošteno, tisto, ki se najbolje prilega vsakemu izdelku, da poudari njegov okus, ne pa ga skrije. Je lahko surovo, kuhano, dušeno, čeprav je drugi kralj lokala žerjavica.
Na žar dajte mlade lignje, hobotnico, školjke, jakobove pokrovače in pokrovače, kot glavno jed pa tudi ribe: bradavica iz Barbate, San Martín de Rota, orada iz Ría de Arousa, škarpen iz Reibeire, coruxo iz Marína ... Ribe vedno s priimkom, s poreklom. In to so ribe teh dni, ko pišemo te vrstice, saj se spreminjajo, kot se spreminja letni čas in z njim tudi morje.
Na žaru je boljši okus.
Toda pismo El Señorja Martína vedno pravi, da v tem obmorskem žaru, ta ribarnica s šankom ali prtom, Ima zelo jasen cilj: odkrijte nove ribe v restavraciji Madrid ali vam sem prinese izdelke, ki jih jeste le, ko potujete na obalo. Tako kot boriket, lorito, bobneč ... To je njegov prepoznavni znak.
Alfonso Castellano, duša te restavracije-ribarnice.
»Vedno je izziv izstopati v španski gastronomski panorami zaradi izjemno visokega nivoja, ki ga obdaja, ne meriš se več s sosednjimi obrati, ampak z vsemi na nacionalni ravni,« pravi Castellano. »Mi iz Madrida imamo dvojno nalogo približati obalo notranjosti. Za to je veliko časa vloženega v potovanja, stike in nenehno učenje.”
Čičerikina enolončnica s sipami. Ni samo žerjavice...
Potujte in se učite še naprej prinašati ekskluzivne izdelke iz vsakega vogala ter jih izdelati in predstaviti s popolnim spoštovanjem. »Nedvomno obstaja veliko čudovitih izdelkov, za katere ne vemo. Težava z Madridom je, da gre za mesto, ki zahteva toliko količine, da so majhni dobavitelji, ki teh količin ne dosegajo in ne morejo nositi vseh komercialnih stroškov, izpuščeni,« nadaljuje kuhar. "Da bi se temu izognili, »rešujemo« tiste majhne ulove, tiste majhne čolne, ki dnevno lovijo, ki najdejo tiste dragulje in jih pripeljejo nazaj. Boriket, orada, perjadnica, škarpina, rumena kirnja, bela kirnja, črna kirnja, zobatovec …«.
V pritličju je intimna in sodobna restavracija.
ZAKAJ GRETI
Za začinjene borikete iz Algecirasa, cipalke na žaru iz Bartate, hlastač z mladiči lignjev in kit, britvice, školjke, ostrige… Nadaljujemo?
DODATNE LASTNOSTI
Prostor je razdeljen na Dva dela: v zgornjem nadstropju, ravni ulice, je velik bar od koder se vidi žar in nizke mize brez prtov; dol, dnevna soba tišje, mize s prti, klet. Dva prostora, ki ju združujejo industrijski slog, izvirni materiali in lahka morska aroma, ki lahko pritegneta v različnih časih. Bolj ležerno ali bolj sproščeno. Želijo jih še bolj razlikovati. “ Bar doživlja zelo kakovostno spremembo. Te luksuzne restavracijske izdelke približujemo bolj neformalnemu okolju, vendar smo še v procesu,« pojasnjuje Castellano.
Surov, žerjavica ... vsak izdelek dobi maksimalen okus.
Naslov: C/ del General Castaños, 13 Glej zemljevid
Telefon: 91 795 71 70
Urnik: Od ponedeljka do sobote od 12.30 do 16.00 in od 20.00 do 00.30. nedelje zaprto.
Pol cene: Bar: 15-25 evrov. Miza: 45-60 eur.