Juanjo Losada in Yolanda Rojo sta alma mater restavracije Pablo.
"Zdaj ali nikoli," je Juanjo rekel Yolandi, ko so pred petimi leti našli to ogromne prostore ob vznožju katedrale v Leónu kamor bi lahko preselili staro restavracijo Pablo njenih staršev, ki se nahaja na obrobju mesta in ki so jo prevzemali od leta 2005.
Kajti vlak je že dvakrat peljal pred tem parom – danes znanim po tem letos dosegel drugo Michelinovo zvezdico za glavno mesto Leona– in niso bili pripravljeni izpustiti nove priložnosti, čeprav smo bili leta 2015 še vedno v krizi.
»Sprememba nas je stala veliko dela, bilo je težko, a se je splačalo,« priznava Yolanda Rojo, vodja sobe (le za dvajset gostov) nove restavracije Pablo, ki ima le besede hvaležnosti. za 'makarone', s katerimi je želel nagraditi rdeči vodnik Leonska avantgardna kuhinja, ki jo izvaja kuhar Juanjo Losada: "Zelo smo veseli. Nagrada ne prinaša pritiska, ampak srečo, je tako razburljivo, kot če igralec prejme Goya."
Hrastove palice in listi krvavic v restavraciji Pablo de León.
ZADNJI
Vse se je začelo leta 1975 v restavraciji v soseski León, ki so jo poimenovali Pablo v čast njenega lastnika, Yolandinega očeta. Mnogi tradicionalni žabji kraki po, Po končani šoli se je zaposlila v družinskem podjetju in Juanjo jo je brez obotavljanja pospremil na drugo stran lokala, kjer je začela potikati med štedilniki, v veselje in veselje tistih, ki so prišli v lokal, da popijte pijačo. prišel in spoznal kreativni tapasi, ki so prišli izpod rok (in glave) kuharskega samouka.
"Dali smo mu pridih, a tam – ko smo bili sami – smo naredili vse: imeli smo tapase v baru, meni dneva, gastronomski meni in a la carte," nam pove Juanjo, ki pojasnjuje, da je restavracija dobro delovala med vikende, a da javnost ni zahtevala dnevnih tistih avantgardne kreacije, s katerimi je leonski kuhar rad eksperimentiral.
Potem je prišla velika sprememba in zdaj priznanje, dva temeljna mejnika za razumevanje poti restavracija, ki je uspela sprejeti sodobnost, ne da bi se odrekla okusom vedno. "Slediti morate istemu delu – vedno v razvoju –, ker v resnici nagrajujejo to, kar počnete," pravi Juanjo.
Juanove juhe so še ena Juanjeva uspešnica.
Da, brez stagnacije in imobilizacije, še več, če upoštevamo, da v restavraciji Pablo skoraj spontano spreminjajo jedilnik glede na surovino ki dnevno prihaja od lokalnih proizvajalcev (uradno enkrat na mesec). Zato se lahko pohvalijo, da letno postrežejo več kot sto različnih jedi. Danes se lahko na jedilniku znajde rakova enolončnica, jutri pa marinirana rdeča jerebica z račjimi jetri.
Tisti, ki so bili, so in vedno bodo klasika, so žabji kraki, tradicionalna leonska jed, ki jo Pablo sezonsko (poleti) ponudi na jedilniku na zelo kreativen način (morda v obliki lizike ali skupaj z emulzijo posušenega rumenjaka in popra), pa tudi dušena na staromoden način, postrežena v glineni perigüeli in zaključena s poširanjem nekaj jajc v pikantni omaki, kot je bilo storjeno v preteklosti
Ker Juanjo ne mara zanikati preteklosti (Pravzaprav ga nekateri kličejo Pablo in on to jemlje s smislom za humor). Nasprotno se dogaja pri gastronomskih oznakah. Čeprav, če nima druge izbire, ostane pri tem, kar izvaja "avantgardno leonsko kuhinjo", saj kot opozarja: "Nič ni avtorsko oziroma vse je avtorsko, od tistega, ki dela teksture v visoki kuhinji, do tistega, ki pripravlja krompirjevo omleto".
Juanjo interpretira leonske izdelke in jih preoblikuje na svoj način: »Veliko se naslanjamo na tradicionalno knjigo receptov, ki pa ji damo embalažo ali pa uporabimo različne okuse, da mu damo nov pridih. Nekaj rakov na primer skuhamo normalno, potem pa jih zmeljemo, emulgiramo s kuhalnim kolagenom ugorja in naredimo nekaj kodrov,« nadaljuje chef.
PRISOTEN
V restavraciji Pablo strežejo dva menija, enega kratkega za osem prehodov (52 €; 25 € več v kombinaciji) in drugega za 12 (75 €; 38 € več v kombinaciji). Na primer, prav zdaj lahko najdete tako navdihujoče recepte, kot so: hrastove palice in listi krvavice; koruzni taco, svinjske olupke in citrusov jogurt; pokrovača z medvedko in codium algami; govedina El Capricho s kostnim mozgom; divji zajec s korenčkovim tofijem ali jelen z rdečo peso, vermut, rožnati poper in jelenov mozeg, kuhan v kombuju.
Posebej velja omeniti sladki del, za katerega mojstrsko in zdravo pameti poskrbi tudi Juanjo: »Klasično pecivo se mi zdi zelo dobro za slaščičarno, ne pa za gastronomsko restavracijo. Sladice morajo biti povezane s slanim delom. Pomisliti morate, da ne morete napolniti večerje: ko poje deset jedi, mu ni treba ponuditi popolno narejenega listnatega testa.
Izkušnjo raje konča z drugimi, ki so bolj kontekstualizirani, kot je npr lisička, s trobento mrtvih, pečenim jabolkom in orehovim sladoledom ali kremni ocvrt iz tropin, timijanov bonbon in čokolada s pinjolami.
Yolanda in Pablo na vratih svoje restavracije Pablo.
Omeniti velja tudi njegovo ljubezen do bližine vina: »Naše prve reference so vina iz Leona. Zdi se mi, da jih morate, ker ste tukaj, srečati; Imamo tudi veliko naravnih vin, kot je Belote, jamsko vino v kozarcu, in craft piva iz Leona, kot je 12.70, ki ga proizvajajo v starem rudniku v Laciani,« pojasnjuje Yolanda.
Vodja sobe nam izda skrivnost o kuharju: "Vidim jed in takoj vem, da je Juanjova zaradi njegov način nanosa, vedno na desno in nenavaden." Na kar omalovažuje z besedami, da ima vsak kuhar svojo pot. To najraje počne iz estetskih razlogov: "Preveč popoln krožnik, z robovi, ni privlačen; rad iščem tudi lunin učinek: nekaj okroglega bolj usmeri pozornost na tisto, kar je pred tabo."
Jelen z rdečo peso in vinom San Cobate.
PRIHODNOST
Širitev sobe ni med načrti Juanja in Yolande in da bi v prostorih z več kot 200 m2 imeli dovolj prostora za to. Če to bi rad preizkusil drug bolj sproščen koncept restavracije, ker, kot nam pove chef: "Včasih prideš do idej za jedi, ki jih ni mogoče postaviti v gastronomsko restavracijo, a bi bile super v drugem kontekstu."
Trenutno in medtem ko se te nove sanje uresničujejo, že delajo na drugih tudi zelo zanimivi projekti, kot je strežba menija za poroke v La Moncloa de San Lázaro, očarljivem hotelu-restavraciji, ki se nahaja v stari romarski bolnišnici iz 17. stoletja v mestu Cacabelos v Bercii.
Ena od dvoran Moncloa de San Lázaro.