Raúl Aleixandre, Špartanec kuhinje
Raul je super. Otrok, Špartanec iz kuhinje, ki se mora boriti na preveč frontah: preteklost, Sento, zgodovina, histerija Zvezd in predvsem svet, ki ne razume več – noče razumeti – kaj jé.
razlagam. ** Ca'Sento je zgodovina pomorščaka in borcev Valencije**, tj Valencia ki drsi skozi kanalizacijo Mesta znanosti in suši nosov. To o izdelku, o trgu in tabli, popisani s tržnimi jedmi, o "kar je, kar je", tistih dni, ko si jedel, kar so dali valovi , nič več - nič manj- Podplat? Daj no, občuti.
Govorim o tistih časih, ko so ribe dišale po ladijskih deskah in v ribarnicah ni bilo kart, ko so bile te nekaj živega, okusnega, kar je v nas ustvarjalo zablodo, da je nekaj korakov stran od njih dok, skladišče ribičev in barke z lepimi imeni, ki nam ostajajo v spominu kot begajoče in oddaljene poletne oznake: "Bella Aurora", "La Lola" ...
predstavljajte si, da Raul Aleixandre , vsako jutro se sprehajam po ribarnici v pristanišču - ne morem si predstavljati, vem - z rokami na ledu in zastava poštenosti dvignjena na najvišji ravni . Pred njim si v bitki pri Trafalgarju, ki je danes gostinstvo, že predstavljajo, kaj vse obstaja: ribogojnice, trendovske restavracije, gastrobari, saloni in zamrznjeni okusi. Tiste restavracije z Ikeinimi mizami in grafikami Audrey Hepburn -Warholova različica-, v katerih se gnetejo Carmen in Ruzafa, mikromonade z navideznim nedeljskim dodatkom in kulinariko petega razreda, foie gras s karamelizirano hruško, bakalar z omako pil-pil in drugimi pred- pripravljene dobrote.
Niso problem lokali z meniji za 12 dolarjev, problem so restavracije z dizajnerskimi meniji in pogledom na morje - razumete me - ki vam za prostaško večerjo zaračunajo 40. Nekega dne bom navedel imena, obljubim.
Chef Raúl Aleixandre v polni kreaciji
Tempelj izdelka: Raul je bil Državna gastronomska nagrada in živi dvesto metrov od morja, od tistega morja, ki je naše morje in od katerega je nepopravljivo odvisna njegova kuhinja. Ca'Sento ni brez soli ali valov, ki barvajo plažo. Ne morem si predstavljati druge restavracije, ki je tako odvisna od izvora, tako gola, tako krhka in zato tako močna.
"Nisem maral kuhati" pravi, ko se spominja svojega otroštva med ponvami Sento kuhinja pa v vojaški. Smešno, danes Raúl riše pokrajine in spomine z dvema sestavinama: izdelkov in visoke kuhinje . Kako težko ravnotežje. Restavracija ponuja meni, v katerem lahko odkrijemo tri vrste receptov: tiste, ki zahtevajo najboljše surovine, v bistvu morske sadeže, preproste recepture izdelkov; tradicionalne enolončnice, kot so riževe jedi, fideuás ali enolončnice z morskimi sadeži in na koncu, Raulova norost . Najbolje pa je kot vedno skočiti v praznino, ki je vsakega od dveh degustacijskih menijev, Ca´Sento stane 110 evrov in Opoldne 50, dva menija, ki sta dve prisegi spominu in surovini . Vedno, vedno, vedno izberite degustacijski meni. Vse, kar ima kuhar povedati, je tam povedano, to je njegova oporoka.
Opera se začne z uverturo, oblečeno v tri predjedi, češnjev gazpačo, polenovko in sardone San Filipo – najboljše kar jih je – s sokom escalivada. Nato pride ostriga Gillardeau z brunoise in jabolčno granito v kombinaciji s kabinetom Lorenza H. Kunza – to poletje, verjemite mi, nemški rizling – in pred rdečo preprogo, All i pebre eel .
Arija v operi je solistični glas, v Ca'Sentu je arija svež oslič s premočnim okusom, vsa čistost in resnica, tako zelo, da jo še vedno čutim v spominu. In konec? najboljši rossejat s tankimi rezanci, kar sem jih kdaj poskusil moža -potujemo ležeči v objemu sommelierke Amande- s Pouilly-Fussé Louisa Latourja. Rossejat, ponovno poreklo in spoštovanje okusov Mediterana. Rossejat, skromna jed ribičev, ki so jo pripravljali na krovu ribiških čolnov, da bi izkoristili ribe, ki niso bile prodane. noro.
Pesem pravi, da se tja, kjer si bil srečen, ne poskušaj vrniti. Korak verza Vrnil se bom v Ca´Sento.