Izdelek in ozemlje sta njegova ključa
Avangarda je izčrpana. Točka — pred usmrtitvijo — avantgarda, kot smo jo poznali, je mrtva, končna, caput. Postavantgarda se razveja na različne poti, ki jih vodijo kuharji, ki so preveč osebni, da bi vzpostavili vzorec; morda lahko govorimo o 'slogih', o skupnih vesoljih — ker so med njima posebnosti: med Davidom Muñozom in Ricardom Camareno (intenzivnost in okus brez meja), med Quiquejem Dacosto in Andonijem Luisom Adurizom (pot za elBullijem) ali med Kikom Moyá in Francis Paniego (»**tretja pot**« tiste avantgarde, ki gleda v deželo). Verjetno bo militantni ljubitelj gastronomije sveta DiverXO bolj užival za mizo v Camareni kot v El Portal de Echaurren.
Zato je težko napovedati, kam pelje naša visoka kulinarika. Vendar pa se ob pregledu zapiskov, čečkanih po polotoku v zadnjih mesecih, ponavlja nekaj med tistimi 'obljubami' (v narekovajih, saj so nekatere — kljub mladosti že leta realnost) nove generacije kulinaričnih aktivistov. Kuharji, ki so popolnoma predani okolju in izdelku, kuharji-želci (pravzaprav Kuhar nabiralka in divje rastline je knjiga, ki jo je podpisal eden od naših protagonistov: Miguel Ángel de la Cruz), katerega referenti so pošasti tam zgoraj, pa tudi totemi produktne kuhinje, kot sta Bittor Arginzoniz ali Manuel de la Osa: kuharji iz 'stare šole', tiste šole, ki branimo brez paliativ iz naših Manifest za pravo gastronomijo : miza bolj kot stičišče kot platno v muzeju sodobne umetnosti.
Miguel Angel de la Cruz v La Botica de Matapozuelos
**Miguel Angel de la Cruz v La Botica de Matapozuelos (Valladolid)**
Zmagovalec kuharskega prvenstva Castilla y León leta 2008, kuhar-nabiralec : »Znati uživati v okolju, v ogromni raznolikosti vrst, ki nas obdajajo, poznati ime in uporabo tistega, kar vidimo in na kar stopimo, in uživati v pestrosti okusov, ki nam jih narava ponuja skozi rastline v različnih stopnjah razvoja, to je privilegij, ki nam ga daje znanje«. Predstavnik obrtne in militantne kuhinje brez omilitve ozemlja: kuhinja mora biti njeno okolje (kar smo toliko ponavljali od kilometra 0) pravzaprav je njen jedilnik za to jesen 2014 'De la piña y el piñón' v celoti posvečen okoliške borovce.
Nacho Romero v Kaymusu (Valencia)
**Nacho Romero v Kaymus (Valencia) **
Nacho, ki si je nekaj let prizadeval za prvo Michelinovo zvezdico, je svojo pot začel skupaj s Sergijem Arolo in bil vodja serije mesa v Santceloni de Santi Santamaría , vendar je v Kaymusu, od koder uveljavlja svojo kulinarično bojevitost: preprostost, izdelek in harmonija (tako zastarela, da je revica). Odlične riževe jedi, rossetjats in jedi brez pompa, kot so sredozemska tuna, pokrovača s telečjim želodčkom in artičoke royale ali njena mitična ruska solata. Za mizo se z Nachom bolj običajno pogovarja o ribičih, potapljačih, tržnicah in lokalnih kmetih kot o umetniških vplivih.
Kuhar Jordi Garrido
**Jordi Garrido v filmu More than Torrent (Girona) **
V ožjem izboru za nagrado za kuharja razkritja na Madrid Fusión 2014; V Mas de Torrentu — stari katalonski kmečki hiši iz 18. stoletja — je razvil vse svoje kulinarične podobe: izjemne pridelke, sodelovanje z lokalnimi kmeti in sezonsko kuhinjo. Iskren predlog s trdno tradicionalno osnovo ( ki me na določen način spominja na natančnost Paca Moralesa ) popolnoma povezana z Empordà in Sredozemljem. Tu je hladna mandljeva krema, romb s čebulo iz Figueresa ali kaneloni s pularjem in šparglji. Vredno je pobegniti, ta tip (njegova kuhinja, quicir) ima kaj povedati.
Več imen? Avstrijec Hans Neuer v restavraciji Ocean (Algarve) in njegova odločna obramba pomorske tradicije južne Portugalske, Raúl Aleixandre in njegova srečna vrnitev v Vinícolasu ali Iker Erauzkin v Sabocu (Barcelona). Vrnite zdrav razum k mizi. Jesti zaradi samega užitka ob jedi (in pitju) se je vrnilo. Sem za. * Morda vas zanima tudi...
- Zemljevid dobrega življenja
- 22 razlogov za pitje vina
- Koledarski užitek: trinajst skladb za to sezono
- Vsi članki Jesúsa Terrésa