št. Da moramo pozabiti na kvinojo (kljub naraščajočemu gastrotrendu, ki stavi na razstrupljanje, žitarice in žitarice) kot modno živilo. Prav tako ne verjamemo, da sta cilantro ali zelena zelenjava (čedna sestrična brokolija) 'nova stvar', niti cecina ne dvigne roba iberske jedi s šunko. Upoštevajte: nič ne bo nadomestilo šunke. Nikoli. Kaj.
Kaj pa artičoke? Zakaj vidimo, kako vpliv cynara cardunculus raste in raste kot senca vojske nindž v barih in restavracijah Madrida, Barcelone, Valencie, Bilbaa ali Salamance? Je artičoka novi gin tonik? Smo postali bolj zdravi? Revnejši? Manj dovršeno?
Pogovarjali smo se s prijatelji, ki so kuharji, kmetje in kmetje. Želimo vedeti; profesorju Laytonu, ampak za drobiž. Sklepi: za začetek smo sredi sezone. Artičoka, ki jo uživamo v Španiji, je bela artičoka iz Tudele, in čeprav je njena naravna sezona zima, je tudi pomlad – do prihoda vročega vremena in vročinskih valov je čudovit čas za "jeziki zemlje" (izvirni arabski izraz).
Meso artičok
Plus. Vrnitev h klasiki kot (tokrat da) absolutni gastronomski trend: odziv na desetletje s pretirano pomembnostjo sferifikacij, vakuumskega kuhanja, pene ali tehnokuhinje in malo produkta, terroirja in "pristnega". Prisotna je tudi vrnitev k izvorom, k tradicionalni kuhinji, gostilnam in izdelku. Plus? Pretvorba "elitistične" visoke kuhinje v neformalno visoko kuhinjo ; to je neomajna zavezanost kakovosti: lokalni dobavitelji, ljubezen do izdelka in (pogosto) ekološka poklicanost.
Motor, ki nas vodi do tega, da vzljubimo artičoke, je isti, kot nas vodi do tega, da vzljubimo sir, obrtniški kruh, kolesa, filme Clinta Eastwooda ali Converse. Dovolj je dvopomenov, snobizma in kiča. Želimo izdelek, poštenost, preprostost in užitek. želimo artičoke.
Tako kot cvetovi artičoke Zeleni poper . Kje (pozor na podatke) trideset (trideset!) ton artičok iz Ribera de Tudela strežejo med tremi obrati v Lagasci, Príncipe de Vergara in Quintana.
Cvetovi artičoke iz The Green Pepper
Čudovita rižota z gobami, foie in artičokami moje drage Begoñe Rodrigo v Majhna soba . McGuffin? Okus, okus in še več okusa.
La Salita: okus, okus in še več okusa
Okus se imenuje jezik Ricarda Camarene — velikega ljubitelja artičok, ki se jim poklanja z izjemnim dušene in ocvrte mini bio artičoke s piščančjo juho iz proste reje s črnim tartufom Sherry in Morella.
Ricard Camarena artičoke
Stanovanje v El Visu bi dalo tudi Corona de artičoke s svežo foie gras in hrustljavim porom iz Restavracija 33 v Tudeli . Tempelj zelenjave v Tudeli (in torej v Španiji), kjer častijo zelenjavo na lastnem vrtu z najboljšimi živili iz doline Ebro.
Restavracija 33: tempelj zelenjave v Tudeli
Višina artičoke: Račja foie gras, artičoke in sok črnih oljk Joseana Alije na meniju moje lepe deklice to sezono: Nerua . Pa tudi artičoke karakarre, oljčno olje Farga, pehtran in rožmarin. Vonj. Lepota. Tekstura. Okusite.
Artičoke v Nerui
Essentiality v drugem od mojih templjev: artičoke v dveh teksturah, ki jih Juanjo López vezenje v La Tasquita de Enfrente (ki čez nekaj tednov praznuje 50. obletnico). Bolj popolne jedi si ne predstavljam. Bolj enostavno.
Artičoke v La Tasquiti
Več Madrida, Sotirane artičoke z rezinami iberske slanine , drobnjakovo majonezo in hrustljave drobtine Paca Moralesa pri Al Trapu . Tisti, s katerim se Paquito zafrkava sredi Gran Víe, nima imena ...
Lahkomiselni (neresni?) čips iz artičoke z bergamotnim mousselineom, ki sta ga brata Roca naredila za hotel Ommm Bar. Pomfri z artičokami!