Malta hišni fižol
Gastronomija se nenehno razvija . Če pogledamo nazaj, ne več kot nekaj desetletij, bi ugotovili, kako daleč je prišlo. Iz gostinskih hiš smo se odpravili v kuhinjo francoskega pridiha potem pa je prišel avantgardni razmah z osebami, kot je Ferran Adrià. Pene, sferifikacije in tisoč in ena tehnika, ki je prodrla globoko v kolektivno misel.
The demokratizacija potovanja zaradi tega so tokovi, ki prihajajo z vsega sveta, dosegli restavracije. Bila so leta fuzija , združevanja perujske kuhinje z japonsko, mehiške kuhinje, jedi, zaradi katerih ste obkrožili svet, ne da bi se premaknili s kraja. In v vsej tej klimi so bile običajne restavracije še vedno ob vznožju kanjona in čakale na vrtinec, v katerega smo bili pahnjeni spomnili, da še vedno obstajajo.
Tradicija ni nikoli izginila; je vedno bil tam
Prišla je tudi doba produkta , prepoznati izvor malega proizvajalca in pustiti ob strani vse, kar škoduje zdravju in okolju. tudi, tudi gastronomija je pogosto tako kot moda ciklična in brez strahu, da bi se zmotili, bi lahko rekli, da vse, kar gre naokrog, pride naokoli. V tem krčevitem letu smo se naučili ceniti malenkosti, kot vse, kar nas spominja na preteklost, v boljše čase . In nihče nima več časa preživeti šest ur pred kotličkom čup-čup. Kdo ne halucinira ob jedi tistih, ki se kuhajo počasi, previdno in skrbno? Tisti, ki spominjajo na to, kar so kuhale mame in babice, tisti vonji domov, domov...
Tradicija ni nikoli zapustila, vedno je bila tam . Nikoli nismo pozabili na klasike, kot so Casa Alberto, Casa Lucio, El Quinto Vino ali Lhardy. Zdaj se zdi, da je to tisto, kar so sprejele številne nove restavracije, ki se odpirajo v teh negotovih časih. priložnost? Mislimo, da ne. Leto 2021 je leto, ko bomo spet naredili prostor tradiciji , v tisto kuhinjo, ki so jo zapustili naši predniki in v kateri bomo ujeli vse, kar smo se v teh letih naučili.
Več ali manj je tako mislil William Salazar . Potem ko sem delal v odličnih restavracijah, kot sta Arzak ali Akelarre, in skoraj desetletje delal v New Yorku, Ta Seviljan se je vrnil v Španijo in prevzel vodenje Casa Orellana . Svoja vrata so odprli februarja 2020, ne da bi vedeli, kaj jih čaka. Skoraj leto pozneje sta zdržala naval in še naprej razveseljujeta obiskovalce, ki prihajajo v ta restavracija, z dušo gostilne , v madridski soseski Las Salesas.
Samo mesto spominja na tiste bare življenja, z napisi na stenah , bar, da bo, upajmo, kmalu, tudi aperitiv... Na njihovem jedilniku ne boste našli rezine, ampak čisti klasični in tradicionalni užitek . Salazar se je rodil v Sevilli, vendar mu je velik del kuhanja zapustila njegova babica iz Bilbaa, kar se odraža v meniju Casa Orellana. »Lahko bi rekli, da je marsikatera jed rezultat spoja tradicij,« pojasnjuje in iz tega potegne razmišljanje » dober izdelek, dobro obdelan, prinaša odlične jedi”.
Kroketi So na primer volovski rep, a za njihovo pripravo pripravijo enolončnico, ki se kuha celo popoldne, nato pa meso zdrobijo in dodajo bešamelu. Tukaj je zagotovo kuhinja . Tudi v lica Don Zoilo , v tuni s paradižnikom in pečenim jajcem, v malem lignju v črnilu ... In to je tradicionalna kuhinja.
Ličnice iz Casa Orellana
Carmen Pereda in Pedro Gallego sta odprla Hiša malte , ki je opredeljena kot hiša za kruh in omake . Domorodci v Salamanci ne vidijo, da je vrnitev k tradiciji moda kot taka, ampak naraven obrat k temu, da delajo tisto, kar jim je res všeč in to počne "v ključnem trenutku, ko doma komaj kuhamo", pojasnjuje Carmen. "V restavracijah, v katerih sem delal, so bile smernice drugačne, vendar smo se vedno kot izven menija odločali za običajne jedi in, kar je zanimivo, so bile tiste, ki so bile strankam najbolj všeč in tiste, ki so jih največkrat ponavljale." , pojasnjuje kuhar. “ Ko se zapelješ v kolo ustvarjalnosti, je to zelo težko vzdrževati skozi čas «, poudarjajo.
Kroketi iz hišne malte
S temi idejami so dosegli postaviti restavracijo z jedilnikom, ki temelji na izvoru in tradiciji ki »prenaša tisti okus, ki nas popelje v kraj, od koder prihajamo in h kateremu težimo veliko uporabljajmo žlico , roke, da si namažemo kruh , da sproščeno jemo in da se doma počutimo dobrodošle,« pojasnjujejo. Enolončnice, kot so pochas z gobami in karabinerom ter žerjavice, kot so iberska mavrska nabodala Joselito , ampak tudi a torrezno s krompirjem meneás , značilno za Salamanco, za odstranitev klobuka ali račji riž, ki mu dodajo mast s torto del Casar in hrustljavo piko na i z ocvrtimi in hrustljavimi račjimi kožami.
Po utrjevanju pojmov kot npr Črni premog, na žaru in Umo , skupina Carbón Negro si je zavzela ogromen vogal na ulici Velázquez in odprla novo restavracijo, the Castizo de Velazquez . »Vrnitev k tradiciji, h gostilnam življenja,« so napovedali. In v veliki meri jim je uspelo. Castizo je eden tistih krajev, kjer se zdi, da se je čas ustavil, cañí, s tradicijo in prizori iz starega Madrida to pa je sodobno času, v katerem živi.
Ime pristaja kot ulito, saj tukaj kuhajo Madridski recepti , običajno. Za uresničitev predloga so izvršni kuharji skupine, Hugo Munoz in Mariano Barrero Naredili so tisto, kar najbolje znajo. biti enolončnice . Če sta jedilnik zasnovala ta dva kreka, vsak dan nastaja v rokah dveh odličnih kuharic, Ines Lopez in Cristina Martin.
Torreznos Castiza Velázqueza
V kateri drugi restavraciji lahko jeste polnjena jajca ali piščanca v pepitoriji? Vse manj, zato so se tukaj odločili za obuditi priljubljeni gastronomski imaginarij . Seveda ne brez povezanega tveganja. »To je naš najbolj pošten predlog in morda najbolj zapleten, saj ima vsak že svoj okus in mnenje o teh jedeh,« priznavajo. Pri zadevi so več kot uspešni z odličnim lateríom, kumaricami, iberskimi in dobrimi tapasi . Bravas, mafini (pringá je škandal), enolončnica, uho, torrezno ali kroketi. Ampak tudi kozice garrucha, coquina iz Huelve, bela kozica iz Isla Cristine . Ali kar je enako, izdelek prve stopnje, ki označuje skupino. Je bistvo zadeve potem kuhinja življenja z najboljšim možnim izdelkom?
Nicolás Marcos je prišel iz sveta vina . Sin vinogradnikov v Toru je razvil pomemben projekt v Cangas del Narcea, klet Dominio del Urogallo. In čeprav je bilo vino njegova glavna naloga, je bila gastronomija – tradicionalna – vedno prisotna. Kako je prispela vaša restavracija, Tradicija tabernaklja , ena najboljših otvoritev v prestolnici v zadnjem času? »Sagrario Tradición je bil projekt, ki sem ga imel v mislih že dolgo časa. Želel sem postaviti restavracijo, v kateri bo vino enako pomembno kot kuhanje . To je kraj, kamor rad grem, ko grem ven jest,« pojasnjuje za Traveler.es.
A njegova glavna ideja ni bila, da bi to storili v Madridu, ampak v biku . Usoda je hotela, da je v obroku v Tasqueria Javija Esteveza , spoznal tisto, ki je zdaj njegova partnerica, Jose Jug , ki ga je spodbujal, naj pride v prestolnico. Tako mu je uspelo ustvariti restavracijo, kjer so protagonisti vina in “ kjer se spet kuha ”. Že vzdevek nam daje predstavo o tem, kaj se tam kuha, tradicija . »Odraščala sem v naročju babice in prababice, doma se je vedno kuhalo in vedno se je pripravljalo, kar je bilo v sezoni. Preživel sem dneve lova, ubijanja ... Spoznal sem tudi sirarstvo, saj so v družini zelo pomembni sirarji. «, nam pove.
Vse to je prežemalo njegovo osebnost do te mere, da je pismo Sagraria Je rezultat obsežnih raziskav. . »Imamo velik vpliv od kastiljska kuhinja , potopili pa smo se tudi v Madridski recepti iz 18. stoletja , kar so kuhali v kraljevi palači in našli smo jedi, kot je npr Zajec v madridskem slogu ”. Vampi, torezni, domače klobase, cecini kroketi in goveja drobovina ali polžki, ki jim dajo svoj pečat tako, da jih postrežejo z rakom. In tudi jedi, ki jih je v restavracijah že zelo težko najti kot žabji kraki ali koruja.
Tradicija je bolj živa kot kdaj koli prej. In naj bo tako še mnogo let.
Torreznos s piparami in drobnjakom iz Sagrario Tradition