Šunkarji, umetniki v vzponu
Videno na Japonskem. Poroka, dva glavna rezalnika na vsaki strani poročnega prstana. Ena iz tune, druga iz iberskega pleča. Uro pozneje je riba še nedotaknjena. Na nasprotni strani spretni pršutar pred živahno japonsko množico z mastnimi rokami pokonča še zadnje rezine. Pravkar so odkrili iberski sašimi.
Promocijski plakat Delikatese je izjava o nameri. Silhueta bleščečega primerka prašiča (iberskega?) je igrala v promociji velikega francoskega filma, in za vse življenje povezal prednostni izraz sibariti s sesalcem. Škoda, da delikatesa, nad katero so tako navdušene stranke mesnice Clapet, ni prišla prav od omenjene živali... Španija za vsak slučaj skrbi in ščiti izvor svojega mesa. Naša Iberska delikatesa ima štiri označbe porekla : Dehesa de Extremadura, Guijuelo (šestdeset odstotkov proizvodnje), Jamón de Huelva in Los Pedroches. A pojdimo k bistvu: želod.
Mojster pršutar v Parizu
V njegovem času sem govoril o koristih sadeža oljke, svetega drevesa, ki izgubi več in boljše olje. Modrec, ki nosi moj priimek, to potrjuje če bi bil želod osnovna hrana človeka, bi se prikrajšali za užitek ob tem gurmanskem mesu. Zdravniki in endokrinologi ne naveličajo ponavljati, da so prašiči oljke z nogami. Oleinska kislina, ki jo vsebuje želodova šunka, bistvena sestavina oljčnega olja, skrbi za veselje srca. Čeprav je življenje prašiča kratko, izpolnjuje 'dvakrat boljše', ko pride stopnja montanera. Od oktobra do pozno v februar faza pitanja iberskega prašiča sovpada z dozorevanjem hrastovih sadežev, kar pomeni, da se v petih mesecih doda približno 70 kilogramov z 10 kilogrami želoda in zelišč dnevno. Za mnoge pravi podvig in fantazija.
Prašiči iberske pasme
SERRANO, NE HVALA
Plečeta Artura Sáncheza (Guijuelo), vzrejena v Extremaduri in na severu Seville, se ponašajo kot ena najdražjih na svetu. **Njihovi strokovnjaki nam dajejo nekaj namigov, kako razlikovati serrano iz šolskih sendvičev (90 % nacionalne proizvodnje) od črne delikatese (samo 10 %) **. Upoštevajte in se pokažite v drugih jezikih:
1. Tekstura maščobe. Zdi se, da Iberian, poleg serrana, sveti z lastno svetlobo. Maščoba govori o vaši prehrani. Tisti, vzgojeni na prostem na ekstenzivnih travnikih na osnovi želoda in zelišč, vsebujejo višje ravni oleinske kisline. Naj vas ne bo strah, da bi se malo podrgnili. Mehkoba je ključ.
2. Ibersko pleče je vedno manjše, z teža med 6,5 in 8,5 kg.
3. meritve modela. Jasno je, da se iberska pasma ponaša s stiliziranim okostjem, finim kopitom (običajno je črno, ni izključno za pasmo) in dolgo palico.
4.The barva maščobe Označuje čas sušenja in kakovost. Rumena, skoraj zlata, je barva, ki nam daje veselje.
5. Potem je tu še cena. Kakovost se plača.
Cinco Jotas Corner v Galeries Lafayette
LOPA, PREKRASNA SVET
Če gremo k tezavru s 'prašičem', rezultat iskanja je bolj podoben neupravičenemu grajanju kot inteligentnemu predlogu vrstnikov. Svet ne ravna prav rožnatim živalim. Zato vabim bralce z ogromno dozo poguma, da svoji galantni iznajdljivosti dodajo nov izraz. Poleg sirov, vlakov ali topov bi lahko uporabili nekaj takega kot "bodi kot prašič". Bolj nehvaležna je ženska konotacija, svinja. Niti več niti manj kot mati, ki je rodila Iberski primerek, isti tisti, ki je danes zapustil svoj dom v iskanju mednarodnih nevest. Ni slabo:
PARIZ
Od lanskega maja ima ekskluzivni Galeries Lafayette svoj prostor Cinco Jotas. Velik je skoraj 30 kvadratnih metrov, razdeljen na dva dela: gastronomski butik s policami, polnimi čistega pršuta iz želoda, plečeta in ledja z oznako porekla, plus vina in žgane pijače Osborne. Prav tam se zbira mali lokal elegantni Parižani, ki tanke rezine iberske svinjine zaključijo s kozarcem vina. Tukaj je španščina.
V butiku Dean & Deluca, čista šunka iz želoda
NEW YORK
Veliko jabolko ima združeno legijo ljubiteljev španske svinjine. Bilo je že več pozivov za rezanje tečajev v njegovih nebotičnikih. Dean & Deluca, čudovita newyorška gurmanska franšiza, ponuja v prodajo pleče Cinco Jotas po ceni od 500 do 900 $. ** Despaña Brand Foods (408 Broome St.) ** je vinski bar, gastronomska platforma in spletna trgovina prvovrstnih španskih izdelkov. Edinstvena zgodba, ki se začne v Queensu, pred 41 leti, kjer so naredili svoj chorizo. Leta 2006 so odprli svojo fizično trgovino v središču Soha, ki je zdaj preurejena v stičišče Newyorčanov, ki navdihujejo Woodyja Allena.
Ovita v afriške akacije, Restavracija Garden, v hotelu Four Seasons nas prepriča s porcijami pršuta Cinco Jotas. Enako storita hotel Beverly Hill in Ritz-Carlton Battery Park (2 West St.), kjer lahko poglede na Kip svobode pospremite s festivalom iberskih pršutov. v restavraciji 2West ali na zasebni večerji v eni izmed sob, ki gleda na newyorško pristanišče.
TOKIO
v japonski prestolnici, za kilogram pristne Bellota Ibérico lahko plačate 300 evrov. Zdi se, da flamenko ni edina stvar, ki navdušuje zagrizene španske ljubitelje. Japonci brezpogojno obožujejo naše vino, olje in ibersko šunko. Morda sta japonska navezanost na tehnike rezanja in subtilnost tovrstnega iberskega sašimija v ozadju te mrzlice s šunko.
Z imenom, ki pove vse, si je The Pig v poslovni četrti Ginza prislužil zaupanje Japonski žepi in okusi z ibersko ponudbo na osnovi pleč, ledij, ledij v različnih različicah. Vsi iz 10 Vetas de Sierra Mayor iz regije Jabugo. V Ogasawara (10-10 Kawata-cho Shinjuku-ku) in v Iberikoya Roppongiten (Caprice Roppongi 1F, 7-10-2) strežejo velikodušne krožnike finih kosmičev Capa Negra, še ene od Jabugovih velikih referenc. Slednji, ki domneva, da je npr največji bar z ibersko svinjino na planetu, premeteno združuje želodovo poslastico z japonsko kuhinjo prednikov, kot je Suši iz iberske svinjine.
Pogled 62 (Hong Kong) Kitajska pustolovščina Paca Roncera
HONG KONG
Rezalni mojster mi je nekoč priznal: "Tisti dan, ko bodo Kitajci odkrili šunko, hranjeno z želodom, bodo pokončali naše črede." Kompleksen podvig tudi za njegovo neizčrpno trmo, saj Skoraj polovica svetovnega želoda raste v španskih in portugalskih dehezah. Toda pozor, kitajska vztrajnost je sposobna zgraditi bastione, vidne z lune. Za zdaj so zadovoljni, da se navadijo na njegov neverjeten okus na mestih, kot je View 62 (Hopewell Center, 183 Queen's Rd E), kitajska pustolovščina Paca Roncera iz Madrida. V samo enem letu se njegova vrtljiva restavracija (v nebotičniku, visokem skoraj 215 metrov) pokloni oljčnemu olju v meniju, ki ponuja španske avantgarde in iberske dobrote.
LONDON
Ne zavajajmo se. Mesto je že dolgo v ligi vrhunskih restavracij. Poleg strahov, ki nam jih povzročajo kilogrami, v Londonu res dobro jeste. Od leta 1998 je eleganca restavracije Gordon Ramsay's (Brook Street, Mayfair London W1K 4HR) upravičila svoje tri Michelinove zvezdice. Glavna kuharica Clare Smyth je edina ženska v Združenem kraljestvu, ki ima vse tri gracije. Eden od njenih referenčnih ponudnikov je Cinco Jotas. Jabugo svinjina tekmuje s svojimi brezhibnimi recepti s francoskim naglasom.
Poveljnik kuhinje na londonskem sedežu L'Atelier Joël Robuchon (13-15 West St.), z dvema Michelinovima zvezdicama, počne enako. Postrežejo vam v španščini, imajo reference španskega vina, pa tudi francoskega in nemškega, in izmenjujejo sočne jastoge in konfitirane jedi s porcijami najboljšega pršuta na svetu.
Krožnik čiste želodove šunke