Okusi Italike - Arheogastronomija
V mestu Santiponce, sedem kilometrov od Seville, je arheološko najdišče Itálica, kjer se nahaja ostanki prvega rimskega mesta, ustanovljenega na Iberskem polotoku, Hispaniji.
Italica, katere izvor sega v leto 206 pr. ohranja del svojih ulic, templjev, hiš in mozaikov ter vzdržuje rimsko gledališče, stara velika kopališča in amfiteater, ki je bil oder za poustvaritev Zmajevega vodnjaka, ena od lokacij Kraljevega pristanka iz televizijske serije Igra prestolov.
Mozaiki v Italici, Sevilla.
ARHEOGASTRONOMIJA
Arheolog Manuel León ve za zgodovinska znamenitost tega majhnega Rima v seviljskem slogu in poleg tradicionalnega obiska promoviral dan, ki daje poudarek na gastronomiji rimskega obdobja.
Flavours of Itálica je dejavnost, ki med sprehodom po najbolj simboličnih krajih starega mesta omogoča poznavanje tehnik priprave in proizvodnje živil, kot so garum, vino ali kruh. Obiskani so tudi poslovni prostori, taberne, ki so se včasih nahajali ob obodu hiše, domusa, in so lastniku predstavljali dodaten vir zaslužka. Itálica je polna teh krajev hrane in potrošnje kot ponazarja Hiša ptic ali Hiša planetarija.
Kombinacija kulturnega in gastronomskega turizma je bistvo projekta León, Arheogastronomija, za razkritje kuhanja in hrane v Hispanic pred več kot 2000 leti. Ogled arheološkega kompleksa Italica dopolnjuje a izlet v bližnji samostan San Isidoro del Campo, monumentalno enklavo iz leta 1301. Po vodenih ogledih pa je čas za poznajo okus Italice.
Svinjska kolenica, pečena v soku z garumom in vinom, je glavna jed rimskega banketa.
HISPANSKA VISOKA KUHINJA
Če pustimo ob strani navado jesti leže na levem boku okoli triklinija, senzorična faza te dejavnosti poteka v restavraciji La Caseta de Antonio, nekaj metrov od Italice.
Leon predlaga kosilo, convivium, ki rekonstruira kuhinjo rimskega visokega carstva. Arheolog, član raziskovalne skupine za živilsko inženirstvo in tehnologijo Univerze v Cádizu, popestri obrok s svojimi razlagami, medtem ko Diners cenijo meni, ki vključuje vina, kruh, mlečne izdelke, meso in tradicionalno ribjo omako, garum. Pri tem banketu León sodeluje z različnimi podjetji, povezanimi z univerzama v Cádizu in Sevilli, da preoblikovati rimsko kuharsko knjigo.
Manuel León, znanstveni direktor Archaeogastronomy.
BANKET
zaganjalnik, gustatio, je sestavljen iz kozjega sira payoya, sušen in fermentiran v vinu rose. Shranjevanje tega izdelka sledi zapiski rimskega pisatelja in znanstvenika Columela do in ga spremlja hallec, garum mousse.
Prva jed, premium mensa, so nekaj mesnih kroglic, iscias, školjk v omaki garum in topla fižolova solata s hrustljavimi figami (ficatum), popečenimi pinjolami in gorčico.
Glavna jed, caput cenae, To je čudež, ki se topi v ustih: svinjska kolenica pečena v soku z garumom in vino, ki ga spremlja rustikalna pšenica.
Obstaja več. Sladica. Kako so Rimljani imenovali secunda mensa je torrija, sladki aliter iz Apicija, zaključil s sladoledom iz sira Romano, katerega sestavine vsebujejo toliko tehničnih podrobnosti, da jih je najbolje pojesti.
V tem banketu vsestranskost garum, včasih skrčen na definicijo omake iz ribjih drobovine. Leónova obramba tega izdelka je ostra in v svojem zadnjem članku Ars culinaria gari. Uporaba in kulinarična tehnika okoli rimskih ribjih omak, jo kvalificira kot "izraz rimske visoke kuhinje". "Garum je imel temeljno vlogo v rimski gastronomiji, krepitev okusa hrane, uravnoteženost in okusnost pripravkov, spajanje okusov in arom sestavin s citrusnimi, sladkimi ali grenkimi notami,” pisati.
Mulsum so postregli kot prilogo k predjedi pred velikimi rimskimi banketi.
PARANJE IN KRUH
Ta convivium spremljajo različna vina, ki sledijo enološki tehnologiji rimskih časov. So vina za uživanje, zelo aromatična in iščejo svoje zdravilne korenine. Med njimi tudi mulsum. Je vino, katerega druga fermentacija poteka z medom in se postreže k predjedem in sladicam. zahvaljujoč temu, da se ujema s slanim in sladkim.
Druga pijača, sanguis, je motno vino močnega okusa maceriran s cvetnimi listi vrtnice medtem ko je antinous dišeče vino narejen iz vijoličnih cvetnih listov.
Payoya kozji sir tritordeum z infiltracijami medenega vina Baetica mulsum in pistacij.
Na tem rimskem banketu, kruh je še en temeljni element. León pri izdelavi sodeluje s pekom iz Lebrije Domijem Vélezom žitni kruh iz einkorna po tedanjih pogodbah. Ta panis quadratus reproducira rimske tehnike peke in je produkt popolne izvedbe; z zlato in sočno skorjo, kjer ji peščena drobtina daje rustikalni pridih. Upoštevanje časa fermentacije olajša prebavo. To je primer Vélezovega dela v njegovem poslanstvu za Obnovite stara neuporabljena žita.
Tako pek kot Leon Skupaj so predstavili Dobe kruha, 2. junija v okviru II. izdaje Madrid International Pastry.
OSTALI GURMANSKI IZDELKI
Okusi Itálice niso edina dejavnost, v kateri Arheogastronomija predlaga zgodovinsko in gastronomsko potovanje v rimske čase. V Cádizu je León promoviral urbano turnejo, da bi spoznal okuse Gades hkrati pa ponuja znanstvene degustacije piva v glavnem mestu Cadiz, dogodek, ki je bil nedavno organiziran tudi v občini Alcarreño Torija.