Oljne pogače: od Castilleja de la Cuesta do svetovne shrambe
Ovoj se previdno odpre. Razprostremo in postrežemo kot krožnik. Potem pride skala! Oljna pogača se razcepi. Hrustljavo. Sledi njam, njam, njam. Nazadnje kazalec približamo jeziku, ga navlažimo in poberemo mijite, ki so ostali na parafinskem papirju. "To je kot ritual," pravi ena od menedžerjev Upita de Los Reyes, Lola de los Reyes. "Odpiranje lista papirja je praznovanje, ki je del slovesnosti, ki jo vsaka oseba naredi intimno," pravi Ana Moreno, odgovorna za institucionalne odnose pri Inés Rosales. "Želimo vam lep dan in da uživate v tem trenutku ponovnega srečanja s pristnim", molite sporočilo teh tort.
na začetku 20. stoletja Prebivalci seviljske občine Castilleja de la Cuesta so med velikonočnimi prazniki uživali kolače. Toda priljubljenost te lahke sladice s tankim, kosmičastim testom in značilnim okusom po oljčnem olju se je najprej razširila na zahodni del Andaluzije in kasneje na celotno špansko ozemlje. »Gre za nepokvarljiv izdelek, ki se hrani na sobni temperaturi. To je bilo ključno za razcvet na začetku prejšnjega stoletja,« pravi Lola. "To je izdelek, ki zelo dobro potuje", izpostavi Ana, ki pokaže na “demokratizacija gurmanskega izdelka” kot še en razlog za njegovo širjenje.
Inés Rosales je leta 1910 začela izdelovati nekaj tradicionalnih sladkarij iz Aljarafe, imenovanih Tortas de Aceite, po tradicionalnem receptu.
VRNITEV K IZVORU
Tako Lola kot Ana, odgovorni za komuniciranje svojih podjetij, poznata naravne in kulturne danosti a sladko, ki je postalo primer oživitve tradicionalnih receptov.
Vse se je začelo po zaslugi dveh kastiljskih žensk, prvih sestričen: Inés Rosales Hair in Dolores Cansino Rosales. Medtem ko je prva začela leta 1910 kot "ena prvih podjetnic svojega časa", je Dolores slaščice delala doma. Vsak je na svoj način spekel zgodbo izdelka, ki si je izboril nišo v svetovni shrambi. **
Ti pionirji so dali pomen formula, ki se je prenašala iz roda v rod. Izdelan in valjan ročno, ni oljne pogače, kot je ta. The obrtniška izdelava je eden od znakov identitete sladkarije, ki nima dodatkov, ne laktoze ne jajc. Recept prababice Dolores se ni spremenil: »Ekstra deviško oljčno olje, kvas, sol, voda, sladkor in aromatične začimbe, kot sta matalauva in sezam", našteva Lola.
Pet sester De los Reyes »nosi v krvi« tradicijo, ki jo je njihova mati Luisa Millán leta 1983 spremenila v družinsko podjetje. To je edina tovarna oljnih pogač, ki je ostala v Castilleja de la Cuesta. Leta 1991 se je Inés Rosales, že pod vodstvom Juana Morena, preselila v bližnje mesto Huévar del Aljarafe, čeprav je njen sedež še vedno na Calle Real v mestu njenega ustanovitelja. »Gre za dejanje odgovornosti,« pravi Ana.
Različice oljnih pogač Inés Rosales.
**MEDNARODNO POVPRAŠEVANJE**
Združene države Amerike, Združeno kraljestvo, Nemčija, Francija, Švedska in v zadnjem času se na Finskem prodaja do konca. Oljne pogače so prestopile španske meje . »V torti se pozna izdelava, ki je v tujini zelo cenjena,« pravi Lola.
"The ljubezen in skrb so univerzalne vrednote, ki so se zaljubile v države, v katerih prodajamo," poudarja Ana. Inés Rosales je katapultirala ime Castilleja de la Cuesta zahvaljujoč Evropsko certificiranje zajamčene tradicionalne posebnosti (ETG) . Zdaj trgujejo na 38 trgih.
Prihod v različne države je produkt razširil. V krajih, kjer malica ni tako uveljavljena, k oljni pogači ne prilagamo več kave in jo jemo s paštetami ali siri. Poleg pomarančnih, mandljevih in cimetovih različic je prilagoditev okusom novih potrošnikov privedla do razvoja slane rožmarinove in sezamove torte ter morsko sol.
Slana oljna pogača je našla svojo javnost tudi v Španiji. V jedilnike restavracij je vstopil kot predjed. Kljub novi rabi Ana zahteva zaščito slaščičarske dediščine: »Mi smo torta. Ne prigrizek, ne piškot ali kreker. Imamo svoje ime in je univerzalni jezik.«
Nekateri jih uporabljajo kot osnovo za slane predjedi, kot je ta mojama s tunino, kaprami, rdečo čebulo in oljčnim oljem.
Na poti internacionalizacije, se spominja Ana čas in denar, vložen v raziskave in razvoj za iskanje novih okusov medtem ko Lola vidi izvažanje priložnosti za prihodnja področja dela. Njuni podjetji ohranjata tradicijo, ki sta si jo Inés in Dolores opomogla in ki je še danes po vsem svetu nosijo ime Castilleja de la Cuesta. A niso zadovoljni in vedo, da jih čaka še veliko dela.
“Vam je še veliko ostalo?”, se sliši po telefonski liniji. Luisa Millán je tista, ki je kljub upokojitvi še vedno 'šefica' delavnice oljnih pogač iz Upita de los Reyes. "To je njeno življenje," pravi njena hči Lola. "No, ne bom vas več zadrževal, ker je treba narediti veliko tort." In v čem uživati.