Armen Petrossian, patriarh podjetja, s pločevinko osetre
"Daj no, pojej vse, kar lahko." Armen Petrosian, Patriarh podjetja, čigar ime je sinonim za enega najbolj dekadentnih užitkov na svetu, se ne šali.
Oblečen v metuljčka in bel laboratorijski plašč odpre več pločevink kilogram kaviarja v degustacijski sobi sedeža Petrossiana , ki se nahaja v industrijskem parku na obrobju Pariza .
Osetra, sevruga in beluga lesketajo pod močnimi lučmi in spreminjajo barve od zlato rjave do satenasto črne.
Sprejmem njegovo ponudbo tako, da v ustih izmenično vrtim vrsto majhnih lesenih vesl, prekritih s ikre jesetra Posušen z značilnim okusom po soli in oreščkih, kremast in celo saden, da potem čutim, kako eksplodirajo po vsem okusu.
izbor rib
»Kaviar najboljše barve ni vedno najbolj okusen. Skrivnost je v okusu in teksturi ikre« Armen pravi, da sledi, grižljaj za grižljajem, ne da bi umazal svoje sive kot krmilo pristrižene brke.
Kljub njegovemu vztrajanju se moram ustaviti.
Spoznanje, da imam mejo, ko gre za kaviar, ni bilo najbolj presenetljivo tisto jutro. To je bilo odkritje, da je Petrossian, daleč od tega, kar si je vedno predstavljal, ni del velikega evropskega luksuznega konglomerata.
Nasprotno, Še vedno je družinsko podjetje s skoraj stoletno zgodovino to se je začelo z Moucheghom, Armenovim očetom, in Melkournom, njegovim stricem, ko sta pobegnila pred armenskim genocidom v dvajsetih letih prejšnjega stoletja in začela novo življenje v Franciji.
Cécile v epiceriji
V kraju svojega izvora, nedaleč od Kaspijsko morje – bogat z jesetri –, kaviar običajno ni bil jed za vsakodnevno uživanje in je bil rezerviran za elito. Poleg tega ga v Franciji, svetovni gastronomski prestolnici, še niso poznali.
"Potrebovali so več let, da so prepričali ljudi," pravi. Aleksander Petrosijan, Armenov sin in direktor podjetja v ZDA.
Njegov dedek in prastric uporabili so nekaj tradicionalnih jedi, ki so jih zapustili (kot je dimljen losos ali vložen sled), da bi zvabili množice na svoj prag, celo zavili v hotel Ritz in francosko luksuzno križarjenje, ki je zgradilo H.H. normandija priti do besede.
stojalo za kadilce
Danes je Petrossianova teal épicerie še vedno na istem mestu na Rive Gauche, na številki 18 boulevard La Tour-Maubourg, v 7. okrožju.
Tam je Armenova žena Cécile, vodi deset skromnih miz in ekipa, ki jo sestavljajo nekateri, ki so prijatelji družine že desetletja.
Vedno se ustavim v trgovini, ko sem v Parizu. Pred nekaj meseci sem bil tam s prijateljem, fotografom Oddurjem Thorissonom in požremo gore dimljenega lososa (iz prekajevalnice Petrossian v Angersu, približno 180 kilometrov jugozahodno od Pariza), ruska krompirjeva solata, pašteta en croûte, krompirjeva galeta in seveda kaviar.
Aleksander Petrosijan
Izbrali smo steklenico Bollinger La Grande Année iz njihove šampanjske karte, kasneje pa smo na račun dodali še nekaj ledeno mrzlih kozarcev vodke Petrossian.
Včasih mi Cécile zapakira paket kaviarja, blinov, gravlaxa in drugih prilog za vožnjo z vlakom do moje hiše v Bordeauxu.
Ja, priznam: od časa do časa tudi dobim 30-gramsko pločevinko ostrig in vrečko čipsa v kiosku Petrossian na letališčih v Pariz bodisi Angeli da bo turistično potovanje malo bolj znosno in glamurozno. In naj ne bo dvoma: malo kaviarja gre daleč.
toast s kaviarjem
KAVIAR: VSE, KAR MORATE VEDETI
"Najboljši kaviar je tisti, ki ga postrežemo neposredno iz pločevinke v usta", pravi Alexandre Petrossian. "Spremljevalci, kot so jajca, kapre in crème fraîche, samo skrijejo okus."
Ne veste, kje začeti? Njegov nasvet je preprost: ne prestrašite se imen in kupi kar ti je okusno.
»Eden mojih najljubših trenutno je Kaluga Huso hibrid, s Kitajske,« pravi. »Ne premočno ne preslano in z uravnoteženim okusom. potem imaš ossetra : lepe in velike ikre z okusom po oreščkih in temno rjave barve z odtenki žada. Všeč mi je tudi Daurenky: je zelo cvetoče, z velikimi in zelo okusnimi ikrami«.
The beluga Slovi kot najboljši, vendar morate iti v Pariz, da ga kupite. "V Združenih državah je prepovedan od leta 2005."
Aleksander Petrosijan
_*To poročilo je bilo objavljeno v številka 114 revije Condé Nast Traveler (februar) . Naročite se na tiskano izdajo (11 tiskanih številk in digitalna verzija za 24,75 €, na 902 53 55 57 oz. z naše spletne strani ) in uživajte v brezplačnem dostopu do digitalne različice Condé Nast Traveler za iPad. Oktobrska številka revije Condé Nast Traveler je na voljo na njegovo digitalno različico, da jo uživate v svoji najljubši napravi. _