Gaggan in njegova ekipa
Ko sem pred skoraj tremi leti spoznal Gaggana, je bil zelo nadarjen kuhar, ki je študiral na Fundaciji Alicia de Ferran Adriá. Od tod je dobil strast do kršenja pravil in zabave v kuhinji . Njegova istoimenska restavracija je bila takrat relativna novinka na bangkoški kulinarični sceni, kjer se je začelo zbujati zanimanje gastronomske scene v eni izmed prestolnic najboljše hrane na svetu.
S tistim nagajivim otroškim videzom, ki so ga poudarjala njegova očala z rožnato obrobo, je njegov pogled izdal čustva nekoga, ki ve, da ima nekaj dobrega v rokah.
Lani februarja je prišel dokaz, da se ni motil: Gaggan je naredil še en korak v svojem posebnem kulinaričnem križarskem pohodu, ko je bil izbrana za tretjo najboljšo restavracijo v Aziji (druga v Bangkoku za Namhom) na prestižnem seznamu 50 najboljših azijskih restavracij, lestvici, ki jo pripravijo strokovnjaki, ki vsako leto izberejo najboljše mize na planetu.
Nič boljšega za spoznavanje bistva Gagganovega fenomena kot poglobitev v njegovo drobovje in se iz srca prepričati, kako deluje ta tempelj »progresivne indijske kuhinje«, kot jo sam rad definira. Oblečen kot mladiček in v spremstvu Sergija Palacína – njenega drugega poveljnika in prav tako iz El Bullija – in samega Gaggana sem preživel nekaj ur sredi neprekinjenega dela v trendovski restavraciji.
Gaggan Arnand v akciji
Tako je Gaggan videti tri leta kasneje. Čas in uspeh se odražata v njegovem videzu. Pustil si je rasti lase, ki mu zdaj mršijo ramena, in čeprav ima njegov pogled še vedno iskrico iluzije, so očala izginila in le malo je ostalo od nagajivega dečka v Gagganu, ki še vedno prečka Azijo, da bi odpotoval v Španijo, kadar koli lahko. . Ima več moškosti in pridih sveta , da ne vem, nad čim je zmagal.
Ura je dve popoldne in celotna ekipa Gaggan je prispela v restavracijo, ki je odprta vsak dan za večerjo od 18.00 do 23.00. Medtem ko se zunaj podrobnosti o mizah dokončajo, v kuhinji omake, marinade in prelivi se pripravljajo za kasnejšo uporabo . S Sergijem pogledava v knjigo rezervacij. 48 ljudi za sredo zvečer, skoraj polno. To je tisto, kar ima nagrado. Odkar je bila razlika javna, se je število turistov, ki želijo obedovati na številki tri na poti skozi Bangkok, izrazito povečalo. In to kljub temu, da prestolnica ne preživlja svojega najboljšega turističnega trenutka (Ulični protesti, ki trajajo že šest mesecev, so odvrnili številne popotnike). Gaggan pa se lahko pohvali, da je skoraj vsak večer njegov lokal poln.
Ujet pri delu
Sergi me predstavi svoji ekipi, ki vključuje Daniela, pripravnika iz Venezuele, Marcusa, Američana, ki je pred dobrim mesecem pristal iz Chicaga, Ryda, Indonezijca, ki je zadolžen za tablo, Champa, Jalama, Ranjeeta in tako naprej do dvanajst zaposlenih, ki dopolnjujejo opremo v kuhinji. Nacho Ussía se je nedavno pridružil jahanju bar, projekt, ki bo luč sveta ugledal to poletje.
"Najpomembnejši del za nas je sous-vide," mi pojasni Sergi. Se nanaša na tehnika kuhanja vakuumsko pakiranih živil s kuhanjem pod temperaturo vrelišča dolgo časa, proces, ki uspe ohraniti celovitost hrane in da ne izgubi svojih lastnosti ali maščobe. Je ključ do sodobne kuhinje. Meso in ribe kuhamo tako, pridobi veliko bolj sočno teksturo in intenzivnejši okus kot s tradicionalnimi metodami.
Prva rezervacija je ob 18.00 (Bangkok jedo zgodaj) in Rydova tabla se začne polniti z zapiski. Od tu dobite pregled nad vsemi tabelami, ki so bistvenega pomena za nadzor proizvodnje vsake plošče in da večerja poteka v ritmu, kot bi morala, ne prepočasi ne prehitro . Vsaka oseba je na svojem mestu: pa naj bo to peč za tandori, ogenj s curryjem, prehod ali sous-vide. Ko Rydo začne kričati svoje ukaze, “Ostrige za 3!”, “Svinjski vindaloo za 4!” , "Trije meniji, dva vegetarijanska in eden brez morskih sadežev za 7!", vsak kos te čudovite mašinerije požene v pogon. Različna že kuhana živila končajo na prehodu – mizi, kjer počivajo, preden odidejo in žvižgajo na pladnju – in kjer Sergi ali Gaggan dodata piko na i: nekaj kalčkov tukaj, nekaj pene tam, košček omake , s koordinacijo in natančnostjo, značilno za orkester.
Ena od jedi v restavraciji Gaggan
Presenečena sem nad brezhibno čistočo kuhinje: vedno sem si predstavljala, da bo ob takšni dejavnosti vse veliko bolj kaotično. Toda tisti estetski kriterij, ki prežema novo kuhinjo in se kaže v njenih jedeh, se čuti tudi v zakulisju: vsi kuharji nenehno čistijo svoj prostor , kot da bi za njeno izdelavo potrebovali red in lepoto.
Ura je 20.30 in aktivnost se še zdaleč ne zmanjšuje, ampak narašča . Rydo črta na svoji tabli, si zapisuje in vzklika nove ukaze. Gaggan pride in odide, koraka po mizah in se igra gostitelja, od časa do časa pride, da popravi krmilo svoje ladje. Natakarji letijo s pladnji in vsi so zaposleni s kuhanjem. Prve mize, ki še niso končane, se združijo s tistimi druge izmene, ki začenjajo prihajati.
Rydova tabla
»Uživam, ko je aktivnost taka,« mi prizna Sergi, »slabše mi je, ko prenehamo«. Sem na meji svojih moči. Bolijo me noge in utrujenost začne terjati svoje , a glede na obraze in nasmehe preostalih kuharjev sem edina. Še vedno je čas za šalo: člani ekipe preživijo veliko ur skupaj in kaže, da med njimi vlada zelo dobro vzdušje. Tudi ko Gaggan stopi v kuhinjo, da bi ga rahlo pograjal, "preslano" ali "barva mi ni všeč, bolj intenzivno" , ekipa raste in še naprej prenaša divji tempo.
Gaggan's Delights
Gaggan stoji za prozornim zaslonom, ki gleda na glavno mizo, s katere lahko gostje občudujejo to kuharsko oddajo med vodnimi kadmi, rezervoarji za tekoči dušik in kondenzatorji . To ne bi bila Tajska, če ne bi bil vsak trenutek fotografiran, gostje pa so navdušeni, ko preverjajo fotografske možnosti, ki jih bodo nekaj sekund kasneje delili na Instagramu in Facebooku.
Ura je že skoraj polnoč, ko zapustimo Gaggan, utrujeni, a veseli še ene noči, v katero nas je prepričalo seme, ki ga je vanj zasejal mojster Adriá. Nekaj ur pred tem, ko odpre pravkar prispele knjige El Bulli, evolucijska analiza 2005–2011, Gaggan pove svoji ekipi mladih kuharjev: »Nismo tukaj, da kopiramo, ampak da razumemo idejo in jo raziskujemo. Razviti lastno filozofijo, tehnike in predstavitev.« Kmalu zatem, ob pivu pri Wongu, ob koncu dneva, Razumem, zakaj je Gaggan še naprej uspešen: še vedno se močno želi zabavati.
Gaggan Arnand