Čas je za fermentacijo doma: bakterijska zabava
Niste tako sami, kot mislite . Mogoče stanje alarma Zaprl sem te v petdeset kvadratnih metrov veliko stanovanje - meter zgoraj, meter spodaj - brez neba za pogled. Kljub temu, le hladilnik moraš odpreti -ja, še enkrat- spoznati, da imaš družbo. Tista mlada čebula, ki obleži na dnu predala za zelenjavo ne gre samo za mlado čebulo, ki tarna v zapornici, podobni vaši. V njem se prosto sprehaja na tisoče bakterij, ki za razliko od virusa, ki nas ogroža, tam so, da vas vsaj malo potolažijo.
Sami so povabili na zabavo . So kot horda prijateljev prijateljev, ki se pojavi v hiši tistega golobradega Američana, ko njegovi starši odidejo za vikend. Zgrabi panika, ko odpre vrata se znajde sam pred pubertetnemu tropu . Občutek ima, da bo vse počilo. Toda čudežno in kljub nesrečam se konča kot noč njegovega življenja.
Nekaj podobnega se zgodi z fermentacijo . Napake so narejene, veliko napak, a če obvladate goste, ne da bi upočasnili zabavo, je lahko proces navdušujoč. “In skoraj čarobno” pravi kuharica Robert Ruiz iz svojega barcelonskega fermentiranega laboratorija Kami de Deus , »gre za znanost, vendar ne neha skrivati določene romantike«.
Videokonference odpirajo okna, vendar ugrabijo nekatera čutila, ki jih moramo najbolj hraniti: dotik, vonj, okus . Če sprejmete povabilo te mlade čebule - ali karkoli že je, kar trpi zaradi modrine v vašem hladilniku - na zabavi z bakterijami boš med to karanteno našel marsikaj, česar se lahko oprimeš.
POPOLN GOSTITELJ
Fermentacija je nadzorovan proces gnitja pri kateri so mikroorganizmi vcepljeni v živilo - nekateri nastanejo spontano - tako da se ohrani dolgo časa.
Čas za ... FERMENTIRANJE!
Lahko bi ga povzeli kot eno: hranimo določene bakterije ; dva: ti se nam zahvaljujejo proizvajajo snovi, ki spreminjajo sestavo hrane ; trije: naredijo jih neprimerne za bivanje za druge 'hrošče', ki povzročajo njihove razgradnja . »Gre za ustvarjanje pravega okolja, da se bakterije in glivice dobro počutijo in razmnožujejo,« pojasnjuje ustanovitelj podjetja Kami de Deus, ki v času alarma ponuja brezplačne video vadnice. o fermentaciji na svoji spletni strani.
Kako ogrevamo okolje? Za fermentacijo zelenjave jo na primer potopimo v slani vodi (2 % do 5 % teže zelenjave in voda ), ki spreminja svoje okoljske pogoje. Preživele bakterije se hranijo sladkorja iz zelenjave in proizvajajo mlečno kislino in ogljikov dioksid Pomagajo ohranjati zelenjavo. Priložnost, da postanete popolni gostitelji tudi za zaprtimi vrati.
KAJ PREBUDI LAKOTO
Vendar, kje je meja, ki loči hrano, ki fermentira, od hrane, ki gnije? Niti Sandor Katz, avtor enega od referenčnih del o tem himeričnem procesu, ne Umetnost fermentacije , je to vprašanje lahko rešil na fermentacijskem kongresu, ki ga je novembra 2017 organiziral Baskovski kulinarični center : "Ni jasno. To je kulturno vprašanje. V Sibiriji so fermentirane ribe, ki so Sibircem okusne, pri nas pa bi jih zavrgli,« je zaključil. Še en dokaz več, da okusi, na srečo se učijo.
Kar je od konca 19. stoletja prešlo na papir, preučila znanost in ponesla v kuhinje najvišje gastronomije, je človek vedno izvajal intuitivno, z vso nedorečenostjo, ki jo to časovno obdobje nosi. In to je storila zgolj zato, da bi preživela: da bi ohranila tisto, kar je bilo pridelano poleti, da bi preživela zimo, da bi videla, kako hrana gnije v času pomanjkanja. Lakota prebudi drznost.
"Če ne, kako razložiti amazonski masato" se sprašuje Ruiz. To pivo iz juke se proizvaja z žvečenjem škroba in izpljuvanjem, tako da se encimi v slini razgradijo kompleksne ogljikove hidrate v enostavne, tako da lahko kvasovke proizvajajo alkohol. Ali vino. Kdo je bil prvi pogumnež, ki je poskusil grozdje v stanju razkroja. “ V tem procesu je nakopičeno znanje mnogih generacij «, zaključi Ruiz z druge strani slušalke.
V njegovem primeru pride do izraza tudi radovednost. V svojem laboratoriju, ki z izdelki dobavlja restavracijam staleža ABaC, Enigma ali koktajl bar Paradiso v Barceloni , so prišli cepit Glivice Penicillium od sira Camembert do krompirjeve omlete s čebulo in brez jajc, naredili zelenjavno ali sake klobaso iz brownija . "To so presenetljivi rezultati," komentira Ruiz, "tisti, fermentirani iz čokoladne torte, so bili celo dobrega okusa, a zakaj bi to zanikali: tradicionalna krompirjeva omleta je veliko boljša."
Čas je za fermentacijo!
ČAS JE ZA FERMENTACIJO
In vedno je bilo, vendar je to proces, ki je ostal neopažen. Kruh? A fermentirano. Sir? A fermentirano. Vino in pivo? fermentiran . Jogurt, kis, kava, klobase, kakav ... Tretjina hrane, ki jo zaužijemo v Evropi, je. Kot poudarja Ruiz, "zdaj je to modno, vendar ni nič novega".
Globalizacija je povzročila, da so na naše mize pripotovali številni okusi, ki jih doslej nismo poznali. Eksotika nas pritegne in takrat se v nas prebudi zanimanje za procese, za izvor moči korejskega kimčija ali za kisle in sladke nianse kitajska kombucha . »Morda v Koreji fermentirajo oljke!« se pošali katalonski kuhar.
Poleg raziskovanja okusov in iskanja družbe v tej karanteni je glavni razlog za vstop v svet fermentiranih izdelkov v času bega bikov je zdravje.
“Fermentacija zelenjave je odličen način za pretvorbo prebiotičnih živil (s fermentabilnimi vlakninami, ki hranijo naše bakterije). v probiotičnih živilih (ki cepijo koristne bakterije za naš črevesni trakt),« pojasnjuje Dunia Mulet, dietetska tehnica in psihologinja. »Fermentirana hrana pomaga izboljša prebavo in absorpcijo hranil , pospešujejo proces čiščenja telesa, so bogati s prebavnimi encimi, zagotavljajo minerale in vitamine ter pomagajo krepiti naš imunski sistem,« dodaja.
Potrebujete več razlogov, da se pridružite zabavi bakterij?
**REVOLUCIJA BO ZGRELA ALI JE NE BO! **
In zakaj zanikati? v fermentaciji je nekaj revolucionarnega . Domači izziv za potrošnjo okusov, ki jih je živilska industrija naredila donosne do odtujenosti. “ Vrenje je oblika protesta, razglasitev neodvisnosti v gospodarstvu, ki krepi pasivno in standardizirano potrošnjo. «, trdi novinar o hrani Michael Pollan v svoji knjigi – in kasnejši Netflixovi dokumentarni seriji – kuhano.
"Poleg tega, da jim zagotovimo probiotično moč, lahko v hrani ustvarimo nove okuse in teksture," pravi Dunia. V shrambi svoje družinske kmetije v El Perelló, v Spodnjem Ebru , mehurčkaste kombuče in kis - navede kombučo, vloženo z zelišči, kokosov jogurt in ajdov kruh - poleg zelja z lastnega vrta, ki ga je že začelo nabirati. Pove nam, da sta postala kislo zelje in kimči s kompleksnimi, »spektakularnimi« okusi in teksturami.
Fermentacija je neizčrpen vir kulinaričnih možnosti, ki so všeč številnim kuharjem Andoni Luiz Aduriz (Mugaritz, njegova plesniva jabolčna jed je znana), mario sandoval , (Kokakola), Rene Redzepi (Brez mame), Magnus Nilson (Faviken) ali slovaški Ana Ross (Hiša Franko) že leta raziskujejo po Evropi.
Je tudi pritisk na presežek. V Španiji letno zavržejo več kot sedem ton hrane, kar 179 kilogramov na osebo. Fermentacija počasti gnitje in nas počasti v času pomanjkanja. Vrne nas na mesto, ki ga zasedamo. »Fermentirana hrana je pravo lokalno, sezonsko živilo, ki predstavlja bakterijski profil, prisoten v vašem neposrednem okolju,« poudarja Mulet.
Hkrati nas opolnomoči in poveže z naravo. Kot pravi katalonski dietetik, "je to neindustrializiran rokodelski proces, ki zahteva eksperimentiranje, potrpežljivost in ponovno povezavo z našimi sposobnostmi." "Ko nekaj gniješ, to, kar počneš, sledi ciklu življenja" , sklene Robert Ruiz.
Torej zvijte. Nehajte iskati izgovore, da bi šli v supermarket in pojdite v svojo shrambo. In ne, na svoji zabavi niste sami. Parafraziram Julia Cortázarja, v vašem hladilniku je več stvari, kot si vaša filozofija predstavlja.
Kaj je boljši čas za filozofiranje. In fermentirati.
GLAVA
Da bi se lotili fermentacije in jo varno izvedli, je idealno, da se prepustite nasvetom strokovnjakov. In se navaditi na neuspehe. "Fermentacija vključuje veliko poskusov in napak," pravi Rober Ruiz. Starši ameriškega najstnika se bodo verjetno vrnili pred njegovim potovanjem in razdrli večer. Dokler ne obvladaš tehnike in intuicije.
Nekateri viri informacij, ki vam bodo pomagali pri tem procesu:
Video vadnice Roberta Ruiza iz Kami de Deus , brezplačno v času alarma.
Umetnost fermentacije avtorja Sandor Katz.
epizoda 4, 'Dežela' , iz dokumentarne serije **Cooked ** Michaela Pollana na Netflixu in njegova knjiga Kuhano: Naravna zgodovina preobrazbe.
Fermentacija avtorja Nerea Zorokiain Garin.
Vodnik za fermentacijo od Noma.
Fermentirana trgovina Ferment 9 v Barceloni.
Črni poper & Co. dodal Nacho García Leñero in njegove fermentirane izdelke v svojo trgovino v Madridu.
"Fermentacija", Nerea Zorokiain Garín