Bratje Torres
Za nekaj mesecev (in tistih, ki ostanejo), Sergio in Javier Torres preživljajo svoj čas med Barcelono in Madridom: med Dos Cielos Barcelono in Dos Cielos Madrid. In na enem od teh potovanj smo jim ukradli nekaj minut v tej novi restavraciji, prvi, ki so jo odprli v Madridu, ki ni bila odprta dva meseca in je že izklesala nišo med obvezni gastronomski termini.
Glavna dvorana Dos Cielos Madrid
Takoj ko vstopite v Dos Cielos Madrid, vam je jasno, zakaj ta dva brata dvojčka, znana po svojem programu Stolpi v kuhinji , se je končno odločil odpreti restavracijo v prestolnici, opogumljen s spektakularnim prizoriščem: na dvorišču novega hotela Gran Meliá Palacio de los Duques so stari hlevi z več kot dve stoletji zgodovine, ki so bili spoštovani in polirani.
Intervju bo ob glavna soba obdan z okni, opečnimi zidovi, izpostavljenimi tramovi in steklenimi tlemi, ki nam omogočajo, da vidimo ruševine stavbe, a preden začnemo govoriti, nam Javier Torres pokaže drugo nadstropje, kjer je rezerviran prostor za 20 ljudi, ki sedijo za mizo narejen z lesom iz tramov hlevov. In v ozadju, omari njene babice Cataline predseduje . Kuhati sta začela zaradi babice, ki je še vedno zelo prisotna v svojem kraju in v svoji kuhinji s srcem.
Omara babice Cataline, vedno prisotna
Ali je bil prostor bistvenega pomena, da vas je končno spodbudil k skoku v Madrid?
Xavier Torres: Ja, sva si že želela in na koncu sva našla prostor.
Sergio Torres : Vse je bilo zaprašeno, a je imelo zelo dobro energijo. To je bil hlev, nato pa šola. K nam so prihajale stranke, ki so bile tukaj študentje. To je 250 let stara zgradba, ki ji daje veliko vzdušja.
Imaš prostor s to zgodbo, te kaj navdihuje v kuhinji?
JT: Kraj, Madrid, in to tradicionalno območje, kjer se nahaja, sta nas navdihnila, da pripravimo zelo prilagojene jedi.
ST : Imeti zgodovino mu daje veliko osebnosti. In potem ima jedilnik tradicionalne pomežike, vendar narejene po naše ...
O vas se že veliko govori reinterpretacija kuhanega …
ST : Imenovali smo ga " zimski objem in nekaj jih imamo callos a la madrileña , da jih namesto s svinjino naredimo s trsko. In še nekaj pomežikov je. Niso pa le vplivi iz Madrida. Zaenkrat začenjamo in prihajamo z jedmi, ki so se nam zelo dobro obnesle Dve nebesi Barcelona . Uvajamo pa tudi vplive iz Brazilije in celotne naše zgodovine.
Vampi polenovke po madridsko
Katere so tiste jedi, ki so vam uspele in smo jih našli v Madridu?
ST: Klasike.
JT: No, mladi klasiki.
ST: Sodobno, ja, ker nimajo toliko časa. Zdaj, ko smo v zimi, ravioli iz foie gras s sušenimi paradižniki in črnimi olivami
JT: Dojenček s kmetije v Extremaduri, ki je brutalen, San Pedro s kruhom s paradižnikom in šunko
ST: Grah ... veliko jih je.
Ali želite razlikovati Dos Cielos Madrid od Dos Cielos Barcelona?
ST: Piflar. Filozofija je ista , vendar vsaka prevzame svojo osebnost. Tu se posoda spremeni in naredimo bolj po okusu Madrida, vendar je kuharska filozofija enaka.
In ta filozofija je ...
ST: Zelo naše. Izdelek, proizvajalec, zelo čiste juhe, vendar z veliko okusa . Je kuhinja spominov, spominov. Dobro se kuha.
Marinirana galicijska blondinka
Kaj razlikuje nebo Madrida od neba Barcelone?
JT : Tam so nebesa, tukaj so druga in to naredi 'Dve nebesi' (smeh).
ST: Zdaj je krog sklenjen: nebo Barcelone je pogrešalo nebo Madrida in nebo Madrida je pogrešalo nebo Barcelone.
Kakšna se vam zdi gastronomska scena v Madridu?
ST: Če bi morali odpreti kje drugje kot v Barceloni, je to moral biti Madrid.
JT: Ima impresivno zmogljivost. V nekaj letih, predvsem pa v tem zadnjem in naslednjem letu, je število restavracij, ki se odprejo, z zelo različno ponudbo, neverjetno. Je mesto, kjer se dogaja marsikaj.
Vse to število restavracij, novih ponudb in gastronomski razcvet ki živi v Madridu, se malo nalaga?
** [Oba skačeta hkrati, njuna sinhronizacija je neverjetna]** : Nasprotno, motivira.
ST: Dobro je, da je gostinskih lokalov vedno več. Konkurenca je dobra in zdrava. Boljše in več kot je restavracij, boljši je nivo.
JT: Madrid in Barcelona sta mesti, ki sta bili zelo dobro pozicionirani in več ko je restavracij in večja kakovost sta, Prišlo bo več turizma in mesto bo močnejše na svetovni gastronomski ravni.
Lakirani ograjni členki "in še kaj"
Ali svojo kuhinjo definirate kot “kuhinja spomina”, Kaj pa je vaš prvi spomin na kuhinjo?
JT: Zame so bolj vonji kot okusi.
ST: Imam vizije o marmorju kuhinja moje babice , in na vrhu drobovje, torrijas, vse zelo divje, zelo odprto. Doma je bilo vse zelo divje in imam tisto vizijo celih piščancev...
JT: To so spomini, ki te na srečo nehote zaznamujejo. In to vam pomaga graditi s tehniko. Prej so bile juhe mastne, zdaj so čiste, prozorne, brez maščobe, a z vsem okusom, z vso močjo, ki te popelje nazaj v tisti trenutek otroštva.
ST: Po dolgih letih, ko smo pridobili veliko podlage, smo lahko reinterpretirajte jedi ali okuse, ki ste jih imeli v spominu . In to je fascinantno.
Ali obstaja poseben trenutek, ko hobi biti v kuhinji z babico postane nekaj resnega?
ST: Ko smo bili stari osem let, smo starše posedli za mizo in jim rekli: »Oči, mami, nekaj resnega ti morava povedati: želimo biti kuharji ”. Poslali so nas spat in nam povedali, da sploh ne vemo, kaj govorimo. Ampak od tistega dne naprej sva to ponavljala vsak dan in zdaj, ker sva bila utrujena, ker sva bila dolgočasna, ko sva bila stara 14 let, ko sva končala EGB, so naju vzeli v kuharsko šolo. Kjer nas tudi niso hoteli ujeti, ker smo bili zelo mladi. Toda vstopili smo in to revolucionirali. Učiteljica se je zaljubila v nas.
JT: Pomisliti morate na razvoj, ki se je zgodil od takrat, saj prej ni bilo takšnega kuhinjskega trenda. Ko smo začeli, nihče ni hotel biti kuhar.
ST: In zdaj si vsi želijo biti kuharji. Toda prej je bila to zadnja možnost. Na koncu nas je učiteljica, prav tako težka, ujela. Tam smo vzeli osnovo in začeli delati na lokacijah od prvega trenutka, ko smo vstopili v šolo. Najprej v najboljših restavracijah v Španiji in nato v Evropi.
"Mama, oče ... radi bi bili kuharji"
Kaj je za vas skrivnost, da ste prišli tako daleč, da zdržite zdaj, ko, kot pravite, vsi kuhajo?
ST: Imamo zelo fiksno idejo in jo moramo uresničiti. Marsikaj se je res zgodilo, a se nismo pustili karkoli vplivati na nas.
JT: naredi to prav, z entuziazmom, vztrajnostjo, resnostjo v tem, kar počnete in trdo delate.
ST: In tudi verjeti linija kuhinj, ki smo jo ustvarili , nikoli nismo skrenili, ne glede na to, koliko vplivov govorijo, da imate, ne glede na to, koliko vam govorijo, da se morate spremeniti ... Nikoli nismo spremenili smeri, šli smo naprej in na koncu se dobro izide.
Ustvarjata skupaj, ločeno?
ST: Odkar uporabljava razum, sva vedno skupaj, veliko je energije in zelo dobrega vzdušja; In ko smo se pri osmih letih odločili, da želimo biti kuharji, smo že začrtali našo strategijo, ki je bila, da se razdelimo med najboljše hiše v Evropi in potem stopimo skupaj. Tako smo tudi naredili. Imam nekaj tehnik, Javier, druge , na koncu pa seštevek.
In zdaj še naprej ustvarjata ločeno in potem sestavljata ideje...
Oboje: Piflar.
ST: Zdaj je združitev, čas je, da izkoristimo vse to znanje, ki smo ga pridobili, in ga damo tja, v službo gostincu.
Parjeni muffin z volovskim repom
Kaj vam je dala televizija?
ST: Zelo smo veseli, našli smo kanal, na katerega nikoli ne bi pomislili, kar je zelo lepo, da motivira ljudi, da kuhajo doma in okrevajo užitek kuhanja doma , kar se mi zdi pomembno. Veliko se učimo o izdelku ali o tem, kako stopiti pred kamero
JT: To je čisto kuhanje s štirimi rokami.
ST: Ljudje nas vse pogosteje ustavljajo na ulici, ženske nam na tržnici predlagajo ali se pritožujejo, zakaj smo postavili ne vem kaj ... In vsakogar poslušamo, saj je dnevni program in potrebujemo material , čeprav potem očitno to počnemo po svoje in s svojo osebnostjo.
Za potrditev vaše sinhronizacije, ali delite dve najljubši jedi?
** [spet oba]:** gozdna sloka . Prejšnji dan smo pojedli enega in … Ooooh!
ST: Nikoli ne nosimo kravate, ker je ne maramo, toda na dan, ko jemo sloka, nosimo kravato
JT: To je kot bi rekel [krožniku]: "Zaslužiš si kravato."
ST: Kupila sva dobro vino, on in jaz sva se zaprla, z nikomer drugim, z najinimi vezami...
Sledite @irenecrespo\_
Glavna dvorana Dos Cielos Madrid