Hotel Ferrero: sedež Paca Moralesa
Paco Morales je svojevrsten kuhar. Sramežljiv, počasen, obseden in perfekcionist kot urarski mojster iz Schaffhausna in hkrati orkan idej, govoriti z njim pomeni končati z glavo (in želodcem) kot hype norosti, konceptov, okusov in nemogočih poti. Z osemnajstimi palicami je zapustil rodno Cordobo in pristal na planetu Mugaritz (za razumevanje Pacove govorice je nujno poznati Adurizovo kulinariko), kasneje pa Madrid in nebesa. Dolga pot do konca, kjer se je začela: tla, po katerih hodiš.
Paco Morales: ravnotežje
Narava in vprašanja v Bocairentu Tišina. Ko pristanete v hotelu Ferrero de Bocairent, slišite le šumenje listov borovcev Sierra de Mariola in kako tišina utiša hrup in glasove, tiste, ki tako pogosto ostanejo. Paco nas sprejme v svojem sadovnjaku in to je tako enostavno (in tako težko) kot kopati po zemlji in jesti. In to je njegov svet (ki je navsezadnje naš) je vesolje arom, rastlin, zelenjave, narave, kamna in okusov . Vprašam ga o njegovi kuhinji: »Razumna kuhinja s pridihom modernosti, globoko zakoreninjena v proizvodu teritorija, drugačna in sveža. Nenehni pogled na to, kar nas obdaja, kuha s presenečenji in v enakih delih nahrani dušo in želodec. Ravnovesje ”.
Na mizi simfonija. In z mojega vidika glavni ključ: okus. Njegova gastronomija je bistvo in goli izdelek (in vztrajam, pikantnost). Redko sem za mizo užival v tako intenzivnih, ostrih in globokih okusih. In to velja za vsako od 18 jedi na meniju Inovacija = Provokacija. . Priznanje: Vem, da mi bodo nekateri za vedno ostali v spominu. na primer Popoln-nepopoln (koruza z rakovico, čilijem in sledom) , skoraj suhe paradižnike (z zamrznjeno vodo, mandlji in citrusnimi kalčki melise) ali Dušena grenka mandljeva morska spaka z gobovo kremo, zelenim kruhom in vloženo cvetačo. tri desetice.
Skoraj suhi paradižnik: 10
Meni smo mimogrede združili s fantastičnim Egly-Ouriet 1er Cru, ki je prežet z modrim pinotom in odkrito povedano, zakaj šampanjec? No, citiram gospo Bollinger, morda bi bilo pravilno vprašanje zakaj ne vedno šampanjec?
prehranjevanje je spominjanje Kot vsi otroci vedo, kar skrivamo, je pogosto tisto, kar je najbolj naše . Kaj skrivamo pred budilko, sestanki in tiktakanje ure, ki ne počiva, ki grize liste stripov, o katerih se nam ne sanja več. Zato se je treba vrniti za mizo in se znova naučiti jesti, ovohati, gristi in okusiti odtenke, ki nas pomirijo s tem, kar smo skrivali. Nianse, ki vas pripeljejo nazaj na mesto, ki ga zadnje čase redko obiskujete: vase.