David Thompson: Heretik
Ponovno je to storil. Chefu Davidu Thompsonu je to znova uspelo pritegniti pozornost svetovnih gurmanov na tajsko kuhinjo . Kdor je dobil prvo Michelinovo zvezdico za tajsko restavracijo s svojo londonsko lokacijo, Nahm, je bil edini predstavnik tajske uvrstila na prestižno lestvico 50 najboljših restavracij na svetu, tokrat za svoj drugi Nahm, ki se nahaja v Bangkoku.
Danes sedimo z njim in se pogovarjamo o herezijah, hrani, pogrebih in obsedenostih. David prihaja iz svoje kuhinje in si briše roke v predpasnik, z dvodnevnim strniščem in tipično avstralsko prijaznostjo. Dan prej je prispel iz New Yorka in odhaja v Sydney. Ura je 19. ura in v hotelu Metropolitan v Bangkoku, kjer se nahaja Nahm, gostinci začenjajo polniti mize.
»To je nagrada za mojo celotno ekipo, ki je zelo trdo delala, in je priznanje za Tajska kuhinja, veliko bolj prefinjena, kot si ljudje mislijo ”. Davidu Thompsonu pred leti nihče ne bi rekel, da bo šel tako daleč. Ta diplomant angleške književnosti, ki je po naključju prispel v Bangkok leta 1986, star le 26 let, odraščal in sovražil kuhinjo v lastni hiši . "Moja mama je bila grozna kuharica, njeni vplivi so mešali najslabšo angleško hrano z njenim pomanjkanjem talenta za kuhanje," odločno izjavi. Nekaj je moralo vplivati na njegovo mamo, mu rečem. "Ja," prikima med smehom, "morda me je to odvrnilo od zahodne kuhinje".
Tudi sam v tistih letih ni imel visokega mnenja o tajski hrani. Kot mnogi tujci, je bilo težko mešati okuse različnih začimb . Imel pa je srečo, da se je srečal s svojo bodočo kuharsko učiteljico, babico tajskega prijatelja, ki se je skrivnosti kuhanja na tajskem kraljevem dvoru naučila od lastne matere in je na večerji gostila mladega Thompsona in njegovega vnuka. . Za svojo mizo je David odkril povsem nove okuse, teksture in jedi, ki so mu za vedno spremenile brbončice in mimogrede tudi življenje. Od takrat je obseden s tem, da svetu pokaže, da je tajska kuhinja veliko več kot kari, ocvrti rezanci ali pecivo s kozicami.
Restavracija Nahm
Dve leti po tem naključnem prihodu, David se je za stalno naselil na Tajskem in nadaljeval svoje vajeništvo pri stari ženski, medtem ko se je učil tajščine na prisilnem pohodu, ko je poskušal razvozlati recepte, najdene v starih knjigah. In v boju, da bi spremenil pomanjkanje literature o tej temi, ki ga je sam trpel, je začel zbirati, kar se je naučil, in to objavljati v kuharskih knjigah, ki so kmalu postale referenčni priročniki, zaradi česar je postal avtoriteta na tem področju.
Vprašam ga, ali misli, da mu bodo Tajci nekoč oprostili, da je Avstralec ambasador njihove kuhinje v svetu. Previjemo nazaj: pred dvema letoma je sprožil polemike v intervjuju za The New York Times, v katerem je David Thompson bolj ali manj izjavil, da "njegovo poslanstvo" je bilo rešiti tajsko kuhinjo pred zatonom, v katerem je bila . Jezni odzivi različnih forumov so bili takojšnji: David je Tajca udaril tam, kjer ga najbolj boli, posledično pa je bila njegova verodostojnost postavljena pod vprašaj. "Izjave so bile vzete iz konteksta in "(morda je to ključ)" izrečeno po številnih kozarcih vina. Moje poslanstvo je sporočiti, da obstajajo tudi druge jedi tajske kuhinje poleg menija, ki se ponavlja v skoraj vseh tajskih restavracijah v tujini.
Prispeli smo do pogrebi, še en razlog, zakaj je bil David kritiziran v svoji posvojeni državi . Gre za tajski običaj, po katerem družina pokojnika ključne trenutke svojega življenja zbere v knjigi in vanjo vključi svoje najljubše recepte, da bi jo razdelila med najbližje sorodnike in prijatelje. David je te knjige kupil na svojih romanjih v notranjost države in jih ima trenutno 500. Da se nekateri od teh skrivnih receptov pojavljajo na jedilniku Nahma, je za tajske puriste, ki ga kritizirajo, skoraj skrunitev. . Navdušuje ga zgodovina in obnavlja podrobnosti kuhinje iz preteklosti, ki so danes izgubljene. »Ne razumem tega vrveža,« mi reče, ko gledava nekatere od njih z obledelimi knjigami in starim vonjem.
Od objave seznama je minilo le nekaj tednov in do konca našega klepeta je skoraj vsaka miza zasedena. "Da, mislim, da te razlike pomagajo pri promociji restavracije," zaključuje. Y Sodeč po številu Tajcev, ki se napolnijo, mislim, da mu začenjajo odpuščati.