Najljubši tapasi velikih zvezd naše gastronomije
Skupaj seštejejo 13 Michelinovih zvezdic po njegovi zaslugi. Te velikane španske gastronomije smo posedli za okroglo mizo, da lahko razkrijejo skrivnost vaše idealne prevleke. In to je bil rezultat.
MARIO SANDOVAL, RESTAVRACIJA COQUE (2 zvezdici **Michelin ) **
"Jesti tapase ali iti na tapase je kultura, veliko več kot gastronomija. Spremenil je način prehranjevanja v Španiji in po svetu."
Le malo več je mogoče povedati o meteorski karieri Maria Sandovala. Ta kuhar, ljubitelj fermentirane hrane in R&D kuhanja, meni tapas kot del naše DNK, kultura, ki vključuje gastronomija, prijateljstvo in srčnost.
Za Sandoval je dobra tapa narejena iz najboljša surovina, kar vpliva tudi na raznolikost in poznavanje izdelka. Po njegovih besedah imamo radi tapase, ker so del naše kulture, saj tako jemo in tako se družimo.
»Pogovor in dober izdelek, narejen s pravo tehniko in v kombinaciji s kozarčkom, vse v eni roki in klepetom". To je popoln tapa za Maria.
Najboljši tapa, ki se ga spomni, da je jedel ... "No, ti bom povedal. Bil je ''preprost'' tapa iberskega pršuta Arturo Sánchez v taverni Granada Jam. Spektakularno. Okus, trenutek, nasmeh med prijatelji."
Njegova najboljša stvaritev ... "Na to bom odgovoril morsko uho Naredim ga z ušesom, ki sem ga dva dni preživel v riževem kisu z ingverjem; txaca narejeno iz pesine majoneze in pomarančnega karija, limonin poper in sečuanski poper s sriračo, mehiškimi začimbami, Sezamovo olje, in zaključim s pridihom kisle kumarice. Uho, šunka, sardoni. Vse velike črke. Čista kultura."
Mario Sandoval, odgovoren za Coque, enega od madridskih romarskih krajev za ljubitelje visoke kulinarike
FERNANDO CANALES, LA DESPENSA & EL ATELIER DE ETXANOBE (1 zvezdica **Michelin ) **
"Mora biti hiter zalogaj, presenetljiv in ki vam je bil zelo všeč ".
The Baskija To je ozemlje pinčov in Fernando Canales ve veliko o tem. Z odpiranjem novega prostora v letu 2018 kuhar iz Bilbaa brani ta del naše gastronomije, ki mora ostati v spominu.
Zanj imamo radi tapase, ker je hiter, neformalen in družaben način uživanja okusnih stvari, potreba, da ko poskusiš eno, želiš drugega.
Najboljši tapa, ki se ga spomni, da ga je jedel ... "Najboljši tapa, ki ga je jedel, je bil v ** Gure Toki v Bilbau. ** Bil je pokrovača s kremnim sirom in hrustljavo morsko travo. Občutek je bil spektakularen, tako zelo, da sem pojedel še sedem tapasov zapored."
Njegova najboljša stvaritev ... "Bila je šele zadnja, ki sem jo naredil, in je tudi zelo zdrava. Gre za tapa na osnovi gvakamola, sumaka in kalčkov blitve".
"Točenje je hiter, neformalen in družaben način uživanja okusnih stvari", Fernando Canales
ÁNGEL LEÓN, RESTAVRACIJA APONIENTE (3 zvezdice **Michelin ) **
"Naslovnica je koncept, ki mora koncentrirajte veliko okusa in izdelka v enem ali dveh grižljajih in brez dvoma spremljati dobro vino ali hladno pivo".
Naš morski kuhar, kot dober Andaluzijec, ne zamudi tapa, kamor koli pride. Trenutno je poleg svojega Aponienteja zadolžen za več projektov, kot je Glass Mar v hotelu Urban, kjer je predan konceptu delitve prigrizkov, ki nas popelje v tipična okrepčevalnica, kjer imajo poleg tega velik pomen šeri vina.
Za Leóna so tapasi del naše kulture, delitve, praznovanja vsega za mizo med jedjo; Je ikona naše gastronomije in najbolj izvožen koncept.
Najboljši tapa, ki se ga spomni, da ga je jedel... "The oslič pavija Casa Paco Ceballos tukaj, v El Puerto de Santa María. je vrsta ocvrte hrane, značilne za andaluzijske tapase, kjer mora biti oslič odlične kakovosti, da je sočen in mora biti zelo dobro ocvrt, da nima odvečnega olja in maščobe. Popoln zalogaj."
Njegova najboljša stvaritev ... "Mislim, da tista, ki povzema in združuje večino našega koncepta kuhinje, je: 'Kakšen je okus oceana?' Je pločevinka, v kateri je najčistejši okus morja skoncentriran v različnih teksturah: gel iz juhe iz školjk, školjk in planktona".
Ángel León, 'morski kuhar'
ÁLVARO GARRIDO, RESTAVRACIJA MINA (1 zvezdica **Michelin ) **
"Tapkanje je družbeno dejanje, uživamo v hrani in pijači in če je s prijatelji, še toliko bolje. Smo ekstrovertirani, to je del naše kulture."
Na čelu enega od petih paradnih konjev baskovske visoke kulinarike, Álvaro Garrido je eden tistih, ki meni, da ima vsaka naslovnica svoj trenutek; poudarjajo predvsem, da so okusi dobro izraženi in da je izdelek prvovrsten. Zanj jesti tapase, preden greste ven jest v nedeljo, ni isto kot jesti tapase za večerjo.
Najboljša tapa, ki se je spomni, da jo je pojedel ... "Pojedel sem jih veliko in zelo dobrih. sardona in morskega ježka Txepetxa v Donosti, da of polnjeni listi v Santamaría de Bilbao, v gildas Basarjevih, sendvič s šunko ali tuno iz La Viñe, žulji del Rio-Oja, tisto iz trska iz Rotterdama, posušene ikre in z ognjem hranjene ciplje La Cosmopolita v Malagi. Lahko bi povedal še marsikaj."
Njegova najboljša stvaritev ... "Spomnim se tisto, ki sem jo naredil v sezoni, ki me je naučila moja 'amama'. Ko pride Txitxarro iz čolna, tisto, ki je majhno, pretlačimo skozi moko popražimo, damo v vir, dodamo dober brizg jabolčnega kisa in julienirane sveže mlade čebule", pojasnjuje Garrido.
"Po drugi strani pa mi omaka z narezanim česnom, deviškim oljčnim oljem, drobno sesekljanim peteršiljem in rezino čilija, Dodamo na vrh, malo premešamo in pustimo počivati v hladilniku. Po nekaj urah ga vzamemo ven, popečemo kruh, rezino namažemo s tistim oljem, damo list kmečke solate, malo narezanega paradižnika, čebulo iz Txitxarro in nastrgano Txitxarro brez kosti, kozarec Txakolija in mirno počakati na konec sveta,« pravi.
Álvaro Garrido, eden najpomembnejših obrazov baskovske visoke kulinarike
TOÑO PÉREZ, RESTAVRACIJA ATRIO (2 zvezdici **Michelin ) **
"Bistveno je da je narejeno z veliko ljubezni, naklonjenosti in da prenaša občutke nate«.
Vse oči so padle na Toña, ko je Cáceres postal Prestolnica gastronomije. Od takrat nas ne neha puščati odprtih ust s svojim savoir faire v kuhinji.
za Tonyja, naslovnica je eden tistih trenutkov v pomanjšanem formatu, ki je lahko nekaj odličnega, od preživljanja celega dne ob ogledovanju domačinov do ekskluzivnih izletov samo zato, da poskusite te majhne, a odlične grižljaje. In dobra stvar je po njegovem to lahko uživate sami ali v družbi.
Najboljši tapa, ki se ga spomni, da je jedel ... "No, ko sem bil majhen, se spomnim, da sem jedel okus svežega prašiča iz zakola, s tistim iberskim namazom na kruhu, papriko, začimbami, vonjem po ognju in pogovori mojih starih staršev,« pravi.
»Bili so enkratni trenutki, kjer je bil prašič protagonist, vse se je vrtelo okoli živali in kar je najpomembneje, tisti občutki, ki so zaznamovani s časom in ki si jih vedno želiš, naredite te trenutke, neverjetne trenutke,« zaključuje.
Njegova najboljša stvaritev ... "V našem meniju imamo finger food za dva ugriza, ki ga obožujem, temelji na paradižnikova juha iz Extremadura. Poleti smo jo delali v klasični različici, z meloninim okrasom in moštom. trenutno počnemo hrustljavo pito s tarokom, znotraj katerega je dobro reducirana paradižnikova juha, vezana s koruznim škrobom, prerezana na pol in po vrhu namazana z majonezo madras curry. Sama ta juha je začinjena s praženo kumino, ki skupaj z madraškim karijem in kislostjo paradižnika naredi zelo okusen in privlačen komplet."
"Naslovnica je eden tistih trenutkov v zmanjšanem formatu, ki je lahko nekaj odličnega", Toño Pérez
PACO RONCERO, RESTAVRACIJA NA TERASI CASINOJA MADRID (2 zvezdici **Michelin ) **
"Tapkanje je družbeno dejanje, ki presega to, kar jeste, je delite z ljudmi, ki jih imate radi".
Pred neverjetno restavracijo Terraza del Casino de Madrid je ta velikan gastronomije zvesti tradiciji, ko gre za tapase. "Tapase imamo radi, ker so del našega življenjskega sloga," pravi.
Slavni kuhar meni, da je za popoln tapa bistvenega pomena dober izdelek, odlična surovina, ki je nedvomno osnova uspeha. Kot drugo zahtevo, biti prijeten, "umažeš prste z njim", pritrdi brez zadržkov.
Najboljši tapa, ki se ga spomni, da ga je jedel ... "Ne preostane mi drugega, kot da ti to povem babičini kroketi.. . Nikoli jih ne bom pozabil ... In prepričan sem, da niso najboljši kroketi, kar sem jih kdaj jedel, so pa tisti, ki jih imam najraje in na katere imam neizbrisne spomine«
Njegova najboljša stvaritev ... "Zelo rad delam tapase, pravzaprav jih delamo za naše bolj tradicionalne bare s tapasi, na primer v restavraciji La Terraza del Casino, kjer so prvi del menija prigrizki ali tapasi, ki se jedo z rokami. Najboljši? Prihaja, zagotovo!"
Paco Roncero, njegovo ime in priimek pred njim
MIGUEL COBO, COBO VINTAGE RESTAVRACIJA (1 zvezdica **Michelin ) **
»Moraš imeti hrustljavo in sladko teksturo da lahko v ustih definiram različne vrste tekstur, kar je zame bistvenega pomena."
Tega finalista se vsi spomnimo iz prve izdaje vrhunski kuhar ki se kljub temu, da ni zmagal na tekmovanju, lahko pohvali, da je **prva Michelinova zvezdica, ki jo je dobil Burgos. ** Mimogrede, zasluženo.
theZa Cobo je treba nositi popoln pokrov visokokakovosten izdelek. Poleg tega mu je pomembno, da obstaja povezava med glavnim izdelkom in tisto majhno prilogo, ki ga spremlja.
Miguel nam pove, da zaužijemo toliko tapasov zaradi družbene kulture, ki smo jo razvili iz teh majhnih grižljajev skupaj z nekaj piva ali vina, ker je tapas del španske filozofije.
Najboljša tapa, ki se je spomni, da je jedel ... "Najboljša tapa, kar sem jih jedel, je bila v Casa Marcial, v Arriondasu (Asturija): torto z umešanim jajcem z algami in mariniranimi sardelami. Preneslo me je direktno v Asturijo, v njene gore, dokler nisem končal v morju, na plaži. Bil je občutek potovanja, od planote do morja."
Njegova najboljša stvaritev ... "Nekaj zelo preprostega: pil pil glave osliča, 30-gramsko kocko osliča, zelo fino stepanega z bio jajcem in v olju na zelo nizki temperaturi ter na žaru pečene in olupljene paprike Isla z reducirano juho in vloženo v olje. Zraven priložim hrustljav kruhek iz alg. Tekstura, izdelek in popolna kombinacija."
Miguel Cobo, prva Michelinova zvezdica v Burgosu. in zasluženo
ÓSCAR VELASCO, RESTAVRACIJA SANTCELONI (2 zvezdici **Michelin ) **
"Mislim, da ne obstaja le ena formula za to, kako naj bi izgledal popoln pokrov."
O Óscarju Velascu, enemu najuspešnejših kuharskih mojstrov pri nas, lahko rečemo malo. In to je Sanceloni z Óscarjem Velascom že igra v drugi ligi. Tudi Velasco ima tapase in zanj je odvisno od vsakega posameznika, saj tapasi so Ležeren način, da lahko poskusite veliko različnih stvari.
Tudi možni tapasi na splošno kot trenutek v sproščenem vzdušju, ki pomaga krepiti in negovati odnose med ljudmi.
Najboljši tapas, ki se ga spomni, da ga je jedel ... »Zelo težko je oceniti, kateri je bil najboljši tapas, nekateri kolegi naredijo zelo kreativne tapase, ki so zelo dobri, na splošno pa imam raje tradicionalno rezane tapase, dobra španska omleta s čebulo, nekaj kroketov s šunko, solata, čudoviti tapasi so.”
Njegova najboljša stvaritev ... »No, težko mi je izbrati eno, ki sem jo naredil, vendar bom rekel tisto, ki jo delamo v Santceloni in mi je zelo všeč: ocvrt riž, limonina karamela, kaviar in sušene čeljusti iberske svinje”.
Óscar Velasco in Sanceloni, druga liga
PEPE SOLLA, CASA SOLLA (1 zvezdica **Michelin ) **
»Včasih v tapasih vidimo pristne gastronomske jedi, a naslovnica mora biti intenzivna in ohraniti svoje bistvo preprostosti."
Na vratih festivala PortAmérica se najbolj rockerski kuhar vedno udeleži dogodka in skliče druge velikane gastronomije. Genialni Solla je eden tistih, ki meni, da lahko vsaka tapa deluje odlično, če le izpolnjuje vrsto lastnosti: to naj bo majhna jed, ki jo je treba pojesti v dveh ali treh grižljajih. Ne bi smel imeti toliko kompleksnosti in temeljiti na svoji genialnosti velikost, intenzivnost, jasnost in prava sestavina.
Najboljši tapa, ki se ga spomniš, da si jedel ... "Spomnim se ena od Ivána Domíngueza na PortAmérica 2017, s cvetačo. Bilo je brutalno zaradi te intenzivnosti in jasnosti, ki se je začela iz skromne sestavine. Imel je juho iz školjk. Jedla sem veliko stvari in zelo težko se je odločiti za eno. Mislim, da je to lahko dober primer. Nenadoma se nekaj, česar nisi pričakoval, spremeni v velik zalogaj.«
Njegova najboljša stvaritev ... "No, kot vsi oni, vedno misliš, da bo to naslednja stvar, ki jo narediš. Prepričan sem, da je marsikatera naša jed lahko tapas, a ene ne bi posebej izpostavil,« pravi.
"Letos bomo na PortAmerici 2018 naredili dvoje: Roža, Kaj je to polnjen cvet buče z nekakšnim tuninim cevichejem, imenovanim sarda sarda, ki ga zelo ohladimo, da ko naredimo tempuro, notranjost ostane hladna. Drugi je petelinji krač iz proste reje, zaključen z veliko svežimi listi in mol poblano. To so moja dva predloga za PortAmerico 2018, ki vam ju dajem vnaprej, saj ju še nismo objavili,« pojasnjuje Solla.
Pepe Solla, najbolj rokovski kuhar na nacionalni sceni