Viski: jantarna duša Škotske
Kraljeva španska akademija priznava destilator, našli so najstarejši napis güisqui’, a priznam, da ga težko uporabljam. To so leta povezovanja črk W, H, K in Y z eno najbolj priljubljenih pijač na svetu : tista jantarna, aromatična in evokativna tekočina, ki smo jo v mladosti pili pomešano s kokakolo in ki smo se jo z leti naučili ceniti samo ali kvečjemu z dvema ledenima kamnoma. Pijača, polna odtenkov, ki vabi k miru in klepetu , uživati v dobrih stvareh v življenju.
Beseda izhaja iz galskega jezika, v katerem se reče 'uisge beatha' in pomeni 'voda življenja'. Njegova uporaba je povezana z zdravjem in magijo in zahvaljujoč njej so Škoti lahko zdržali dolge in ostre zime na severu. Zgodovina viskija je meglena, kot sončni vzhodi pokrajin, kjer se izdeluje . Prvi dokumenti segajo v 16. stoletje, vendar je njegova proizvodnja in uživanje veliko prej. Na otoku Islay, z dolgo tradicijo, ki se nanaša na besedo 'whisky'. Ta žgana pijača, pridobljena z destilacijo žit, proizvajajo ga v mnogih delih sveta, vendar je Škotska središče njegovega vesolja.
Ozemlje muhaste geografije in ekstremnega podnebja, ki združuje temeljne elemente za proizvodnjo najboljših žganih pijač: kristalno čista izvirska voda, dobre letine žita in mogočne reke, ki v svojem dnu kopičijo cenjeno šoto – fosilizirani ogljik rastlinskih ostankov –, ki daje nekaterim viskijem njihove dimljene tone.
GEOGRAFIJA ŠKOTSKEGA VISKIJA
Čeprav so destilarne razpršene po vsem ozemlju, obstajata dve posebej pomembni območji, Hebridi in Višavje . Tam, v teh surovih in negostoljubnih deželah severa, so viskiji močni, dimljeni s pridihom resja in zelo kompleksni. Več kot polovica velikih škotskih enosladnih sladov se proizvede v Speysideu, majhnem območju, znanem kot "zlati trikotnik", ki ga omejujejo reke Findhorn, Livet in Deverton.
Na samo 40 kvadratnih kilometrih je več kot 60 žganjarn . V tej privilegirani dolini raste ječmen, ki ga namakajo ledeniške vode reke Spey, kar določa osebnost viskijev na tem območju. Hotel Craigellachie popoln je za postavitev baznega tabora in pot po aromatičnih in alkoholnih poteh viskija. Imajo sommelierski viski in več kot 750 referenc single maltov, ki jih gostje lahko poskusijo. Organizirajo personalizirane degustacije, v restavraciji pa ponujajo specialitete iz te pijače.
Da ne boste zamudili nobene destilarne, se morate podati po poti sladnega viskija, poti za mitomane. skozi dolino reke Spey skozi zgodovinske kraje, povezane s to pijačo, vključno z gradovi, sodarnami ali znamenitimi destilarnami, kot je Cardhu, edina, ki jo je ustvarila ženska, Glenlivet, prva v visokogorju, ki je prejela licenco, ali Strathisla, z njegove lepe strehe in dimnike. Slednji je najstarejši v državi, deluje že od leta 1786, v njem destilirajo znameniti Chivas Regal. Vsi so odprti za javnost in ponujajo degustacije svojih izdelkov.
Hebridi so otočje, ki se razprostira vzporedno s škotsko obalo. Islay je najjužnejši. Morje in močni vetrovi prodirajo v stara skladišča, kjer se hranijo destilati, da jim dajo značaj. So robustne, z intenzivnimi aromami dima in divjim okusom. Otok Skye ima trenutno samo eno destilarno, Talisker. Za njegove cenjene žgane pijače je značilen močan, dimljen in bočat profil z morskimi pridihom.
WHISKEY ZA VSAK TRENUTEK
Ena glavnih privlačnosti sveta viskija je njegova raznolikost, ki jo dajejo izvor, surovine, način destilacije in staranja, spomin na sode in nenazadnje sestava žganja, ki ga ustekleničijo. Na Škotskem izdelujejo tri različne vrste. Slavni enosladni viski je narejen izključno iz ječmenovega slada in se destilira z metodo šaržne destilacije v eni sami destilarni. Poimenovanje single malt se odziva na tiste značilnosti, ki določajo eno samo poreklo.
To je ključno za razumevanje sveta sladnega viskija, saj se na Škotskem vsaka hiša oskrbuje iz svojega izvira, kar nedvomno odločilno vpliva na osebnost pijače. Drug pomemben element je alembik, ki ima lahko različne oblike in je del zgodovine znamke. Med najbolj priljubljenimi v tej kategoriji so imena, kot je Cardhu, Lagavulin, Talisker, Glenrothes itd.
Obstaja tudi žitni viski, narejen iz nesladenega ječmena, rži, koruze ali drugega žita. pri kontinuirani destilaciji pa alembik. In mešani ali 'mestizo' viskiji, ki združujejo slad in žitne destilate različnega izvora, vedno po presoji mojstra mešanja. Nekateri najbolj znani viskiji na svetu spadajo v to kategorijo, kot je emblematic Chivas, J&B ali Johnnie Walker.
MED DESTILACIJO IN SODOM
Kot je opisano zgoraj, sladni viski se proizvaja s serijskim destilacijskim sistemom z več fazami in v katerem sodelujejo različne sestavine. Njegov princip proizvodnje temelji na pretvorbi žita v slad, mešanju z vodo, fermentaciji, dokler ne dobimo tekočine, podobne pivu, in dvakratni destilaciji v posebnih bakrenih kotlih. Njegova oblika je zaščitni znak vsake znamke in pomembno prispeva h končnemu rezultatu.
Postopek destilacije, ki je v Nižinah pogosto dvojni ali celo trojni, se začne s segrevanjem fermentirane tekočine, dokler se alkohol, ki ga vsebuje, ne spremeni v paro. Prva destilacija poteka v največji destilarni posodi in nastala sestava se imenuje nizka vina ali flegma. Nato se ta tekočina prenese v drug alembik, kjer se drugič destilira. Začetna frakcija tega drugega postopka (foreshots) običajno ne doseže potrebne kakovosti in stopnje, zato potrebuje novo destilacijo.
Znanje in izkušnje učitelja imajo na tem mestu ključno vlogo. Destilator poskusi že destilirano tekočino in ji doda vodo, izmeri njeno težo ter poskusi njen okus in aromo. Šele ko tekočina postane bistra - če je nečista, kot predshot, nikoli ne postane bistra v stiku z vodo -, se odprejo nastavki posode, tako da žganje preide v zadnjo posodo, kjer je končni destilat. To je zapleten in občutljiv trenutek, v katerem je občutljivost destilarne odločilna, da vsakemu viskiju da svoj značaj. V preteklosti so sladni viski tržili po končani destilaciji, danes pa je podvržen procesu staranja. Zakon določa, da mora vsak viski v sodu preživeti vsaj tri leta. s, čeprav se večina enosladnih sladov stara več kot desetletje.