Nadarjen učenec.
Da Indijec najde svojega guruja v Španiji, zveni nekoliko kot zgodba za nazaj. Da je prvi kuhar, drugi pa Ferrán Adrià, že postaja smiselno . Toda če se učenec poleg tega znajde v Bangkoku, kjer skuša indijski kuhinji dati pridih, je kombinacija dejavnikov dovolj ekstravagantna, da vzbudi vsakogar radovednost. Zaradi tega sem pred kratkim prepričal dobrega prijatelja in sva šla v restavracijo Gaggan, skrito v mirni ulici v središču Bangkoka.
Preden je spoznal Adrio, je kuhar Gaggan Arnand delal v uspešnih restavracijah v Bangkoku. Toda osem tednov, ki jih je v začetku lanskega leta preživel pri učenju v Ferránovi šoli v Manresi (Fundacija Alicia), je korenito spremenilo njegov način razumevanja kuhanja in v tem rojenem Kalkutčanu vzbudilo željo po eksperimentiranju in spreminjanju vrstnega reda ustaljenega. "Ferrán je moj guru, naučil me je razmišljati" Ta veliki tip z očali in videzom nagajivca mi z nasmehom pove. Ko pripoveduje o prvem srečanju z učiteljem, se njegov obraz razžari: »Takoj ko me je zagledal v kuhinji, je Ferrán s hitrim korakom stopil proti meni in me vprašal: 'Indijec?', pravi. "Rekel sem mu da in nasmehnil se je, ko je prikimal."
Vrt restavracije Gaggan
Arnand je bil drugi Azijec in prvi Indijec, ki je šel skozi ustanovitev El Bullija , in Adriá se je verjetno že ob tem prvem srečanju zavedal možnosti, ki jih lahko uporabi njegov koncept za tako raznoliko in uveljavljeno gastronomijo, kot jo ima Indija. In ni se motil. Deset jedi, ki sestavljajo degustacijski meni, je sosledje okusov in občutkov, ki spodbujajo pet čutov, včasih hkrati.
Jogurtova eksplozija, ki odpira parado, prinaša svežino in okuse, ki postavljajo temelje za to, kar nas čaka, sodobna kuhinja z indijskimi okusi . Med drugim bodo prišli mojito en palo, clam masala in piščančja tikka s čatnijevo peno. Med mojimi najljubšimi so listi ostrige, drevo, ki raste ob morju v južni Indiji (in ima res okus po ostrigah) ali jajce, ki se več ur kuha na 55⁰ z gobami v kariju. Da ne omenjamo plastičnih paketkov mandljev, narejenih iz užitnega materiala, ki se kar stopi v ustih. Ali pa iberska svinjina z omako vindaloo, njegov poseben poklon naši kuhinji, v jedi, ki, ko je odkrita, ovije večerjo v oblak dima iz sandalovine.
Naša miza je od kuhinje ločena s stekleno ploščo , skozi katerega lahko vidimo podrobnosti in trud, ki sta pred vsako jedjo. Gre za kulinarični šov, v katerem se kuhar s svojo ekipo giblje med velikimi kadmi vode, rezervoarji s tekočim dušikom in kondenzatorji.
Razkrita Gagganova kuhinja
Kljub temu, Gagganov velik uspeh ni bil popolnoma zaveden s pesmijo sirene molekularne kuhinje in njegove pretirane dekonstrukcije. »Nisem za zlorabo tehnike in preoblikovanje karija v penasto kroglico. To, kar počnem, raje obravnavam kot indijsko progresivno kuhanje,« pojasnjuje. In resnica je, da ne Niti lastnik niti restavracija ne trpita za tovrstnim lokalom značilnega snobizma.
Restavracija se nahaja na bela lesena kolonialna hiša , s sodobno in preprosto dekoracijo, ki spet odstopa od tradicionalne linije indijskih restavracij. Sodeč po tajskih, izseljenskih in mladih indijskih parih, ki v ponedeljek zvečer napolnijo svoje mize, je njihov koncept zmagal.
"Ne želim si biti El Bulli" mi reče ob koncu večerje. "Bulli je samo eden". Je lahko. Prepričan pa sem, da bi bil Ferrán povsem zadovoljen s svojim izjemnim učencem, pa tudi z mislijo, kot se vedno spominja, da ga je učil zabavati pri kuhanju s strastjo, ki presega meje.
Kolonialna hiša, kjer se nahaja restavracija Gaggan