Še pred petimi ali šestimi leti, sir je bil to, sir . Brez več konceptov ali filozofij od tistih o hrani, ki smo je več kot navajeni. v Madridu, vse se je začelo spreminjati, ko se je pojavila specializirana prodajalna sira Quesería Cultivo . Presenečene in radovedne stranke so pristopile k njegovemu pultu, nestrpne, da bi poskusile dragulji španskih proizvajalcev, ki so ušli z radarja velikih površin in da so odkrili izgubljeno pristnost. Od takrat je začel teči diskurz med izvorom in končnim potrošnikom, ki je tako potreben, da se naučimo ceniti nekaj, kar je samoumevno.
Clara Díez, lastnica Formaje.
Clara Diez in Adrian Pellejo , dva od partnerjev in članov vodstvene ekipe Quesería Cultivo, debitirajo z novim projektom, katerega fizični prostor krasi Plaza de Chamberí, 9 pod imenom Formaje , beseda kastiljskega izvora, ki se zdaj ne uporablja in se nanaša na plesen, ki se uporablja za oblikovanje sira. "Potrebovali smo raziščite nove platforme, nov način razumevanja sira «, razlaga Díez o načinu, na katerega bo Formaje njegova baza delovanja, ne le kot prostor za prodajo javnosti – in kmalu spletna trgovina –, ampak tudi kot prostor za sporočanje, ustvarjanje izkušenj in povezav s številnimi drugimi disciplinami.
Mamljiv pult trgovine na Plaza de Chamberí.
»Siru smo predani, a tisto, kar nas premika, je delovna filozofija, o kateri vam želimo povedati. V zadnjih letih sem bil v stiku z ljudmi iz različnih strok, ki si delijo način razumevanja in ta prostor bo kraj, kjer se bodo lahko delili , bodisi v intervjujih, degustacijah ali podcastih ...« nadaljuje. Tudi zato so bili povezani s studiem Bastida za oblikovanje svojih uniform in z Cobalt Studio za oblikovanje trgovin , v katerem izstopajo naravni elementi, kot sta les ali kamen.
ja prej je bilo težišče njegovega dela narodna obrt Zdaj gredo še korak dlje. "Imamo občutek, da beseda obrt nima več enake vrednosti kot prej in da so se celo rokodelci prilagodili temu izrazu, da bi svojim sirom dali pomen." Za Claro in Adriána se je sektor, ki sta mu dala vse srce, razvil, a potrebuje tudi malo samokritičnosti.
Fasada trgovine Formaje.
"Ko smo leta 2014 začeli, je bil čas, da ovrednotimo ta izraz, vendar se trg in družba razvijata zelo hitro in menimo, da smo v času, ko opredelitev za 'obrtnik' ni več dovolj «, nadaljuje. »Zdaj je več platform, kjer lahko dobiš dober izdelek, velike površine, ki že imajo – in ki so jih prej ignorirali – določene sire, ki so zelo zanimivi,« izjavi. Zato so si zastavili cilj. pri stavah na tiste proizvajalci, ki se ne zanašajo izključno na "obrt" . "So in imajo to vendar bolj se bomo osredotočili na odličnost: Kaj naredi proizvajalec, da to doseže? Kako dodajajo vrednost? Naj bo s surovinami, skrbjo za živali, prispevkom k svojemu ozemlju ali načinom, na katerega predstavlja posebnosti svojega okolja. «, pripoveduje.
Čudoviti Formajski siri.
Siri, ki jih najdemo v Formajah, so naravni in narejeni z lastno bakteriologijo , za razliko od mnogih drugih proizvajalcev, ki uporabljajo liofilizirane fermente, ki jih je mogoče kupiti. "To jih nikakor ne naredi manj obrtnikov, vendar zmanjša dodano vrednost ali edinstvenost, ki jo morda imajo, in preprečuje, da bi se baktereologija ozemlja, na katerem se proizvajajo, manifestirala," nam pove. Poleg tega ima večina proizvajalcev, s katerimi sodelujejo lastno živino in pašne živali.
Torej stavijo na neverjeten Ossau Iraty, ki sta ga izdelala dva brata v Baskiji z omejeno proizvodnjo . "Niso navajeni izvažati ali pošiljati pošiljk. To je gorska sirarna, ki vse proda prebivalcem mesta, kvota je zelo zaprta, zato je za nas luksuz, da jo lahko imamo," pravi Clara. . ALI zelo nežen Mare Nostrum, narejen v gorah Seville . "Gre za enega tistih projektov, pri katerih je dodana vrednost njihovim izdelkom bolj podobna tistim, ki jih počnejo drugod po Evropi. Prodajajo ga nad cenami sirov te vrste v Španiji, vendar je to trud z njegove strani pokazati ljudem, da je to, kar bodo jedli, nekaj zelo posebnega, narejeno iz zelo specifičnega mleka in živine,« nadaljuje in nam pokaže enega svojih najljubših: Queixo do País, izdelan v Palas de Rei v Lugu . "Je zelo preprost sir, ne uporabljajo fermentov: samo mleko, sirilo in sol." Tradicionalni galicijski recept, preprost in domač.
Naslov: Plaza de Chamberí, 6, Madrid Glej zemljevid
Telefon: +34919209073
Urnik: od ponedeljka do petka od 10.00 do 15.00 in od 17.00 do 21.00; Sobote od 10.00 do 15.00 ure.