Zagovarjamo pozabljeno madridsko ocvrto polenovko
Madrid nikoli ni bil Madrid brez izvezene trske na svojih oblačilih . Stoletja je bil eden izmed najljubših sinov velikega mesta, ki so ga zelo cenili španski velikaši in tisti, ki so se po državljanski vojni znali spoprijeti z lakoto in omejitvami. In še vedno je izmikati se izpadom modernosti , nova senzorična doba, ki je vztrajala pri tem, da ribe mesta brez morja pokoplje in jih za vedno izgubi izpred oči. Madrid je ladjo zasidral tudi na doku novega morja, tistega slepote . Seveda, medtem ko nekateri jedo baos, tapa s trsko je rezervirana za tiste, ki vedo, kako uživati v Madridu.
NASLOVNICA Z ZGODOVINO
V Španiji smo vedno imeli nekaj zelo dobrih monarhov, muhastih in z dobrim okusom, vonjem in dotikom za gastronomijo. na primer Carlos V. je prosil, naj se ostrige iz Lareda (ki jih je ljubil) pošlje v Yuste . In tako so tudi storili, zahvaljujoč za tisti čas zelo izpopolnjenemu poštnemu sistemu. Glede na to, kar nam je povedal Miguel Ángel Almodóvar, se je s trsko v Madridu zgodilo nekaj zelo nenavadnega. avtorica lakota v španiji ki je poleg tega velik promotor in zagovornik naše gastronomije.
Almodóvar nam pove, da je o tem odločil Felipe II Španija je vodila protireformacijo v 16. stoletju , pojavljajo se dnevi abstinence od mesa in postanejo ribe takojšnja možnost. »Španija je izjemno gorata država in sveže ribe je bilo nemogoče prevažati. Trska je možnost izginotja kita, ki je izčrpan, ker je likvidiran. S sušenjem trske in soljenjem dobijo izdelek, ki lahko deluje več let in ga je mogoče transportirati ", račun.
Trska, zgodovina španske gastronomije
Trska je uvedena kot obvezen izdelek za ohranitev tiste abstinence od mesa, ki je trajala skoraj pol leta. . ki ustvarja množica receptov (skoraj vedno v zaprtih prostorih) s polenovko, izdelkom, ki postopoma postaja moden. Tako različne vrste enolončnica ali hašiš ki se odmikajo od takih primorskih receptov kot vizcaína ali pil pil.
Ko je nastopilo 19. stoletje, je bila trska v Madridu že videti kot domača kot boginja Cibeles in se začne prodajati v živilskih in kolonialnih trgovinah v obliki ogromnih listov. »Urezali so se z ogromne strižne vode, imenovane bacaladeras in zato so se prvi stroji, skozi katere so prenašali kreditne kartice, imenovali bacaladere, zaradi podobnosti s temi škarjami,« pojasnjuje Almodóvar in se spominja tistega vonja, ki je izhajal iz trgovin z živili, ki je že del našega čutnega spomina in takoj povežemo z Madridom.
Z DELOM 'IMAMO TOPAO'
V zadnji tretjini 19. stoletja so začeli postajati modni v Sevilli "pavije" (ki je bil pred trsko pečen oslič), ki sovpada z otvoritvijo v Madridu kmečka hiša , kjer jih začnejo streči slavni mali vojaki iz Pavije , ki ni prenehal biti a kos potlačene in ocvrte polenovke . Poper se pojavi kot spremljevalec polenovke, zelo poceni in dostopen v času, ko so bile kumarice luč gostiln.
Taverne so tiste, ki popularizirajo trsko v Madridu , pridobljenih večinoma v Ulica León (soseska Las Letras) kjer so bile ribarnice. Casa Labra je bila ustanovljena leta 1860 z idejo o polenovki kot priljubljeni hrani za vsakogar . Trska se začne oblagati s testom in postane zelo osrednji madridski tapas. v zelo kratkem času Trska Labra se začne širiti v druge gostilne z več ali manj uspeha, čeprav nobeden ne bo dosegel dobrega dela Labra. Vojak iz Pavie je bil poln zalogaj izvrstne polenovke, na zunaj hrustljave , znotraj sočno in dišeče, veliko okusa.
Po državljanski vojni je zaradi nizkih stroškov zaradi ljudskih slojev trska postala zelo cenjena hrana. »Zidarji, ki so obnavljali državo, so rezine polenovke spremenili v nepogrešljiv obrok. Pa ne samo polenovke, tudi Ruski zrezek ali slan francoski toast iz gostilne Antonio Sánchez «, pojasnjuje Almodóvar in poudarja odločilno vlogo, ki jo je imela trska v uničeni državi, ki je želela gospodarsko okrevanje.
Tapas iz Casa Labra
UŽITEK ZA TISTE, KI TO ZNAJO CENITI
Sušena in soljena trska je v zadnjih 10 do 15 letih v upadanju. Miguel Ángel je odkrit: " Trska izgubi pomen predvsem družbenega gibanja, ki se vrti okoli prehrane in zdravega življenja . Ta novi 'riquismo', ki se je rodil po krizi leta 2008, nam daje videti nekaj neresničnega, uvedbo zdravega koncepta prehrane brez premisleka izpod rok velikih nutricionistov, kot sta Lady Gaga ali Beckhamova, ki promovirata brezglutenska kultura brez temeljev”.
Tudi gastronom ne okleva izpostaviti Norveška in njen skrei , tista sveža polenovka, katere v Španiji ni tradicije, vendar je pri nas prišla v veliki meri. Razsoljena polenovka, tako naša, ki je bila stoletja prečiščena v naši kulturi, se še vedno upira svojemu odhodu. Zdaj ga povezujejo z izdelkom s prekomerno vsebnostjo soli in posledično tveganjem za hipertenzijo. Seveda, kot da nikoli ne bi hodili v restavracije, da bi uživali v tistem delu naše kulturne identitete, ki je gastronomija.
Madridska polenovka je zdaj na voljo le redkim, tistim, ki čudežno najdejo prostor s čakanjem in pokoro pred vrati Labre oz. hiša upora , drugo bastion "bacaladesco" ki brani položaje od leta 1960. In zdaj samo za tiste, ki imajo srečo, da živijo v bližini, ker doma ne delajo. Pa tudi ne bodo nikoli. Ker se Madrid živi s kosom hrustljave polenovke.
To je eden od tapasov v Madridu, ki je prestal najbolj zob časa. Trska vsebuje delček zgodovine Madrida v vsakem grižljaju in samo tisti, ki ga znajo ceniti, spoznajo njegovo izvrstnost. No, in čas, ki ga izgubljamo, če ne poskrbimo za svoje brbončice.
RECEPT IN TRIK, DA DOMA POSKUSITE ocvrto TRSKO
Sestavine za 4 osebe
- 400 gr razsoljene polenovke (po možnosti s hrbtne strani)
- 300 g navadne pšenične moke
- hladno mleko
- 1 žlica sode bikarbone
- olivno olje za cvrtje
- Sol
Trsko najprej razsolimo, jo pustimo v vodi in dan in pol zamenjamo vsakih 8 ur. Trsko narežemo na kocke pravokotne oblike in pripravimo testo (za to v krožnik ali skledo stresemo presejano moko, dodamo ščep soli in sode bikarbone ter dobro premešamo). Postopoma dodajamo mleko, ki mora biti hladno. Dodajte energijo z nekaj palicami, tako da je integrirana brez grudic. Tekstura mora biti nekoliko gostejša od kaše. Segrejte ponev z veliko EVOO.
Polenovko obložimo z mešanico, ki mora biti hladna. če je nekoliko toplo, ga je treba pokriti s filmom in pustiti, da se ohladi pol ure. Cvremo na vročem olju, ki se malo ohladi. Ko postanejo zlati, jih odstranimo in pustimo počivati na vpijajočem papirju, da odstranimo odvečno maščobo. Če želimo iz Casa Labra narediti pravega vojaka Pavie, ni drugega kot okrasi z dobrim trakom paprike.
Izkoristiti!