Koliko vrst gob mislite, da obstaja?
Obstaja več 1.600 vrst gob na svetu. In ti, ki si, ko si šel od gobe do jurčka, mislil, da znaš vse. Diego James prav tako je mislil, da pozna gobe, ko se je odločil, da bo svojo prvo samostojno restavracijo v Madridu, gozd, Posvetil bi ga tistemu izdelku, za katerega je bilo na tako malo mestih v mestu dobro poskrbljeno.
"Osebno sem imel zelo rad gobe in jih imam zelo rad," pravi kolumbijski kuhar. In verjeti mu moraš, ko vidiš, kako proste dneve preživlja iz kuhinje in jih gre iskat v gore. "Ampak tudi nisem specializiran in ko sem začel študirati mikologijo, sem odkrival nove stvari."
Vhod je... pristen mestni gozd.
Na primer od tistih 1600 gob tisti, ki so identificirani, razvrščeni in pogosto zaužiti, morda ne dosežejo 30. Vsak oktobrski ponedeljek, sredi sezone – čeprav nam pove, da so ponedeljki tako kot za ribe tudi za gobe slabi dnevi – ima Diego v kuhinji šest vrst divjih gob in štiri gojene. "Jutri jih bom imel veliko več," pravi.
Vsak dan preučujte to vesolje in vsak dan odkrivajte nekaj novega, "kot da obstajajo užitne gobe, vendar niso strupene, in lahko zagotovijo druge stvari, kot je tekstura", Pojasni.
V bosku najprimernejše ime za restavracijo, ki želi biti mikološka referenca v Madridu, gobe ne pridejo na krožnik kot običajno. Čistunci, tradicionalni, naj gredo z odprto glavo poskusijo marinada iz jurčkov in hrušk, lisičke s suhimi marelicami in mandlji; ali ena njegovih najnovejših stvaritev, veganski gobji vampi s katerim pripravlja Diego Jacobo tremella fuciformis ali belo uho.
»To je moje zadnje odkritje,« je navdušen nad prozorno gobo z valovi, ki je skoraj podobna morskim algam in je, postrežena v enolončnici s čičeriko, popoln trompe l'oeil za eno od madridskih jedi par excellence.
Enolončnice in novi načini jemanja običajnih gob.
Diego Jacobo, rojen v Kolumbiji, je odraščal v očetovi restavraciji, »kjer si moral vedno pri nečem pomagati«. Po kratkem študiju topografije na univerzi je ugotovil, da je njegovo mesto tam, kjer je začel: v kuhinji.
V svoji državi je študiral kuhanje, tam opravljal prakso in prva leta ter najprej prišel v Španijo z restavracijami Tío Pepe, kmalu pa se je preselil v Zuberoa in nato v Santceloni. citat za Santi Santamaria kot eden od njegovih mentorjev in temeljnih vplivov ter se zgleduje po enem od receptov mitskega kuharja jed iz smrčkov z foie gras in šparglji ki zdaj služi v Bosqueju.
Oaza sredi mesta.
Po vrnitvi v Kolumbijo, kjer je vodil najboljšo restavracijo v državi, Harry Sason, in je bil svetovalec v kuhinji Štirih letnih časov, se je Diego Jacobo vrnil v Madrid, da bi postavil Bosque, svoj prvi osebni projekt, v katerega je prelil vse, kar se je naučil, ter svoj poseben odnos in bližino z naravo.
“Bosque je oaza sredi mesta”, Jacobo pravi, da tako opredeljuje svojo restavracijo, ker fizično je: je soba, polna naravne svetlobe z dveh osrednjih teras, ki gledata tja, kamor hrup z ulice ne vstopi. In ker je kulinarika, ki jo ponuja, zelo blizu naravi, ne samo zaradi gob, ampak tudi zaradi tisti sadovnjak na vidiku in povezan s kuhinjo kamor hodijo po »posebno sezonsko zelenjavo, rože za okrasitev in vsa dišavna zelišča«.
Diego Jacobo v svojem sadovnjaku v Bosqueju.
Po mnenju Diega Jacoba, “Bosque je kraj iskrene kuhinje, nič posebnega, zelo tradicionalen, ne da bi prenehal z inovacijami, a tudi ne pretenciozen,« pojasnjuje. "Nočemo, da se počutite, kot da ste v Nasi, ampak da je tisto, kar vidiš na krožniku, prepoznavno«.
Seveda v močni sezoni gob (Zdaj!) pismo bo polno nenapisanih predlogov. In nenehno se bo spreminjal in razvijal. Ne pozabite, da gob na svetu ni le dva ali tri tedne na leto, vendar je v gozdu na splošno veliko več izdelkov, s katerimi želite eksperimentirati. In v tem gozdu, z velikimi črkami, prav tako obstaja več možnosti, ki so vedno zelo privržene njihovemu prepričanju v dober izdelek sezone.
Merengón, Kolumbijec pomežikne v meniju.
ZAKAJ GRETI
Ker ste navdušeni nad gobami in je v Madridu manjkalo mesto, ne le taverna, kjer bi jih lahko v miru in na drugačen način okusili. Ker poleg tega v Bosqueju so jedi poleg gob: meso, ribe in solate. Od cevicheja do tatarskega ledja, konfita iz trske ali divjega tuna.
DODATNE LASTNOSTI
Pojdimo naprej od sirovih kolačkov in naredimo prostor v vašem želodcu in na vašem Instagramu za merengón, glavna sladica Bosqueja. Kolumbijski recept, slastna bomba, zelo primerna za sladkosnede, poleg tega pa še fotogenična. Naredi ga iz kislice ali manga in pasijonke. Korenine Diega Jacoba je mogoče videti tudi v drugih jedeh na meniju, kot je ceviche. "Prav tako želimo pokazati svojo identiteto, vsi smo Kolumbijci" , račun. »Ljudje čutijo toplino, ki jo vnašamo v vse. Čista okusnost”.
Ceviche s kokosom in pasijonko, čista slast!
Naslov: Calle de Recoletos, 6 Glej zemljevid
Telefon: 91 069 40 07
Urnik: Od ponedeljka do srede od 13.00 do 17.00 ure in od 20.00 do 12.00 ure. Četrtek, petek in sobota od 13. do 1. ure.
Dodatne informacije o urniku: nedelje zaprto.
Pol cene: 40 €