Brownie: napaka še nikoli ni bila tako okusna...
Naj prvi vrže kamen tisti, ki je brez napak. Še posebej, če To je naš kuhinjski vidik: včasih zato, ker kakšno sestavino pozabimo ali pa je nimamo vlečemo domišljijo (in optimizem) bodisi po pomoti bodisi po sili. Dobra novica je, da pri peki, tako kot v vseh vidikih življenja, izpad včasih deluje kot katalizator in celo kot zametek vsega.
Nenavadno, slavni brownie, ki je ena naših najljubših sladic, in vedno mamljiv jabolčni tart tatin rodili so se po srečnem naključju, in nam ponovno pokaže, da izjemne in neugodne situacije spodbujajo ustvarjalnost.
Zgodi se tudi v najboljših družinah: v restavraciji številka ena na svetu (po lestvici The World's 50 Best Restaurants), iz spotikanja (dobesedno) je nastala njegova najbolj medijska sladica, njegov limonin tart.
'Ojoj! Mi è caduta la crostata al limone', čudovito naključje.
»Mislim, da pecivo in celo slana kuhinja potrebuje več nesreče, ki nas vodijo do velikih elaboratov«. Franu Segura je jasno. Ta sladki kuhar je znan kot "kuhar čokolade" in je prejel več nagrad: bil je drugi na Revelation Pastry Contest v Madridu Fusión 2018, srebrno medaljo na evropskem slaščičarstvu, najboljšo sladico v Španiji WCM (2013) in bronasto medaljo na Svetovno prvenstvo v kuhanju in slaščičarstvu leta 2014.
Trenutno Fran vodi sladko kuhinjo v več restavracijah in potuje po svetu z predavanji in predstavitvami. In za to smo vas prosili razkrijte nam skrivnosti teh dveh sladic, ki sta se rodili po naključju.
Fran Segura, znan kot "kuhar čokolade".
BROWNIE: Ups, POZABIL SEM KVAS!
Brownie – blažena napaka – se je pojavil leta 1897 v Združenih državah Amerike, ker je nekdo pozabil dodati kvas v biskvit.
»Če pogledamo njegove sestavine, lahko to zaznamo originalna torta je bila res dobra, ampak bi bila veliko bolj puhasta. Če upoštevamo vaš recept, dobimo rjav biskvit z intenzivnim okusom čokolade in oreščkov. Ampak zaradi svoje teksture je brownie poseben: med mesnim, biskvitnim in kremastim, ki se skoraj stopi v ustih zaradi sestavin, kot sta maslo in čokolada, ki sta nagnjeni k temu, da se topita s telesno lastno toploto,« pojasnjuje Fran.
In različne interpretacije brownija, ki so se od takrat pojavljale in se še pojavljajo? Slaščičar iz Alicanteja je jasen: »Včasih se želimo na novo izumiti in izkriviti recepte, kot v tem primeru, ko temno čokolado zamenjajo za belo. Po mojem mnenju nima več smisla in postane še ena elaboracija. Očitno obstaja veliko interpretacij, spreminjanje vrste oreščkov ali količine in so dobrodošli, če imajo potrebno zdravo pamet, predvsem pa če spoštujejo velik del izvirnega recepta«.
Razlog, zakaj nam raje da tradicionalna receptura, ki v celoti spoštuje svoje surovine in predvsem barvo. »Čeprav je res, da sem spreminjal količine recepta, dokler nisem dobil tistega brownija, ki ga jem z veseljem,« poudarja Fran.
To je brownie Frana Segura.
RECEPT ZA BROWNIE FRAN SEGURA
Sestavine:
- 210 gramov trsnega sladkorja.
- 200 gramov muscovado sladkor.
- 290 gramov jajc.
- 360 gramov masla.
- 200 gramov čokolada 66%.
- 170 gramov sipke moke.
- 300 gramov pekan orehov.
- 360 gramov čokoladnih koščkov.
**Priprava: **
1. Zmešajte maslo v smetani s trsnim sladkorjem in muscovado sladkorjem.
2.Dodajte stopljeno čokolado vroče na približno 45ºC.
3.Dodaj jajca v intervalih.
4.Dodajte moko, pomešano s orehi in koščki čokolade.
5. Vlijemo v velik model in pečemo na 200 ºC 25 minut.
6.Povsem ohlajeno narežemo z nožem v kvadratih.
SESTRE TATÍN IN TRI TEORIJE
»O nastanku te torte kroži več zgodb. Pravijo, da je ena od sester Tatin, po pomoti je karameliziral jabolka. Druga teorija pravi, da je pozabil natakniti podstavek in ga namestil, ko so bila jabolka v posodi, tretja pa šteje, da pečica se je pokvarila in zato so se odločili, da jih spečejo v ponvi«, Fran Segura nam pove.
"Zadnja možnost se zdi najbolj logična, nadaljuje kuhar. Vsekakor pa ta torta, ki se pojavi v Lamotte-Beuvronu v Franciji leta 1889, Gre za enega največjih uspehov klasičnega slaščičarstva. Nežna in gurmanska, teksturirana in žvečljiva, zahteva določeno tehniko in nekaj jih moramo zamočiti, dokler ne pridobimo spretnosti za pravilno izvedbo."
Pri tem predlogu se slaščičar odloči za osnovo iz paste sablé, poparite jabolka in ko se ohladi, napolnite tartlete in jih nato karamelizirajte z več sladkorja.
FRAN SEGURA TART TATIN RECEPT
Sestavine:
- 6 jabolk.
- 50 gramov masla.
- 150 gramov sladkorja.
- 1 vanilijev strok.
- 2 cimetovi palčki.
- 60 gramov sladkorja.
- 1 list sablé testenin.
**Priprava: **
1. Prstane obložite z sabljasta pasta in kuhaj.
2.V kozici zmešamo na osmine narezana jabolka, maslo, 150 gr. sladkor, vanilin in cimet. Pokrijte s filmom in kuhamo, dokler jabolko ni mehko.
3. Previdno položite v tartlet in ga potresite s preostalim sladkorjem. Karamelizirajte v pečici ali z gorilnikom.
To je tart tatin Frana Segura.