Fotografija na sedeče ženske, ki drgnejo sardone je tudi del spominki od Costa Brava , svoje tradicije ohranjanja morja. Tam je njegova anxova gastronomska tradicija v pokrajini, kjer so bile feničanske in rimske naselbine so se združili z llaguts v botigah plaž.
V L´Escali, Rosa Hostench, iz Anxoves Solès, je integriral center za tolmačenje sardonov v lastno tovarno, najstarejše soljenje tega obmorskega mesta. Gre za gastronomijo, povzdignjeno v kategorijo umetnosti iz starodavnih Empuries.
»Z možem sva hotela popotniku razložiti 130 let družinske zgodovine da sem začel raziskovati, tako poleti, ko turisti pridejo v mesto, lahko uživajo polurni obisk z avdiovodniki v sedmih jezikih«.
Ženske mesijo sardone, L'Escala.
The tovarna-muzej Anxoves Solés je celotno potovanje zase: družinska zgodovina, modeli, sklicevanja na večno Josep načrt (ki je imelo enega od svojih fetiš lokalov v L´Escali) soljenje žargona z besedami, kot je the konica (utež, ki se namesti na sardone, da jih stisne), gañil ... »Vse, da bodo znali to jesti, saj se ogled konča z degustacijo naših sardonov,« pravi Rosa.
Kako Solés pripravljajo anxove? “ Ko riba prispe v tovarno, Prva stvar, ki jo naredimo, je vohunjenje: zavrtimo jim glave, jih raztegnemo in jim pustimo gañil, sapnik. Nato ga damo v sol, počiva eno leto”. Vse v sodih po okoli 650 kilogramov, in po tradiciji, manj pritisnjen kot v Kantabriji.
Če bo imela sreča, bo popotnik lahko tudi glej pri luske delajo slavne anxove de l´Escala, skozi zgodovino, ki sega nazaj Josepovemu prapradedku, Rosein mož. Ime mu je bilo Francisco Solés Oliveras. »Vedno sem se zelo rad poglabljal v zgodovino, zato sem, ko sem začel raziskovati, ugotovil to Josepova družina je v L'Escali zakoreninjena že od leta 1680.
Priprava sardona, L'Escala.
Kdor koli potuje v L'Escalo, ugotovi, da je bilo, preden je postalo mesto, pristanišče. "Vse se je zgodilo okoli plaže, živilska industrija (kot so takrat imenovali soljenje) in življenje samo. Na isti plaži so Soléji razvijali soljenje promotorji ribolova. Nova nomenklatura, a okoli obrt katere osnova je bila še vedno anxova. Potem bi se družina preselila iz majhnega pristanišča na večjo plažo.
Časi so šli naprej, družina dediščina se je nadaljevala. »Josepov dedek je nato vzel pričo in to je bilo ključno, saj se je poročil s hčerko prevoznika krme. Imeli so hišo pred pristaniščem l´Escala in z veliko vizijo je dedek soljenje povezal s prevozom svojega tasta«. »V 50. letih, ko je začelo prihajati turizem v mestu, moj tast vodi podjetje s svojima bratoma«.
Danes Rosa Hostench ne le bdi nad zgodovino družinskega soljenja, Je tudi predsednica Zveze solinarjev starih sardonov, organizacije, ki prek mestnih proizvajalcev zagotavlja kakovost. »Ustvarjen je bil leta 1989, da bi združil vse anxoveros. Smo štiri podjetja, ki bdimo nad tradicijo. The prvo nedeljo v oktobru praznujemo tudi mi festival sardonov Z leti je pridobil ugled v regiji.
Klic Hiša Punxa Danes je to eno najbolj ikoničnih mest v L´Escali. Nahaja se pred plažo (staro pristanišče), danes ima pritlične hiše Trgovina Anxoves Solés (drugi je v sami tovarni). »Sardel je izdelek, ki mora nastajati počasi. Je nekaj tradicionalnega in od trenutka, ko pride iz vode, ga je treba razvajati, saj je naš zaklad.”
Fish Sec, Formentera.
povsod, evolucija vsakega posla je bila kronika napredka. V L'Escali je bil povod za nove čase centralni mlin. Na Formenteri je bila svetloba. Tukaj je narejeno klic posušene ribe, konzervirane domače sušene ribe. Na otoku uspe le ena družina. To je Belén Palerm, (Ibicencan) in David Sánchez, domačin iz majhnega Pitiusasa. »Davidova družina je vsa od tukaj. Njegov stari oče po materini strani je bil že ribič, tako da je vso tradicijo poznal že od malih nog”.
Bila so 70. leta in dedek in vnuk vajen otočanov in turistov videti, kako obesijo ribe na vrvi. Na prostem, izpostavljen vetrcu, ki je sem pripeljal Rimljane Feničane s svojimi izvirne ribje tehnike konzervirana. »Danes imamo osebo, ki je nadomestila mojo taščo Marío, ki je vse življenje delala posušene ribe za lastno porabo. Preden se ni komercializiral, je bil to posel, povezan s starejšimi."
Ampak pred osmimi leti David se je združil z drugo osebo so se začele porajati ideje in the posušene ribe iz Formentere imela je svoje prve založbe in s pomočjo Consella. "Tudi majhne trgovine nam stojijo ob strani že od prvega dne."
The posušene ribe suši se na soncu, in skale pod šepetom Mediterana. Tako je bilo od nekdaj, že pred 70. ko na Formenteri še ni bilo svetlobe soljenje pa je bilo uporabljeno za konzerviranje rib. »Postopek je naslednji: ko ga ujamemo, mu odstranimo drobovje in je zamrznjen, da bi se izognili anisakisu. Po 72 ur, Odmrznemo ga in narežemo na tanke rezine, da se dobro prezrači.
Naredimo slanico pripraviti konzervans in ponovno zamrzniti«. Vse v štirih dneh, največ teden dni, če je na otoku vlaga, vedno s skejtom kot protagonistom te legendarne tradicije. Vedno ročno. »Ko se posuši, ga poberemo, porežemo na največ pol prsta dolge kose in popečene, to pomeni, da žaru prižgemo in strgali smo ga s plastičnim kladivom«.
Ženske gredo ven, David lovi ribe. "Obdelujemo raže, vendar se lovi tudi mussola." Družina Belén in David se lahko pohvali, da je vsa proizvodnja prodana pred vsakim februarjem, ko začnejo s proizvodnjo peix sec za poletje.
"Gremo na zahtevo in včasih morajo ljudje čakati." V času super neposrednosti Belén in David nadaljujeta s svojimi llaguts, s svojo delavnico portu saler, s črtami, ki se sušijo na soncu, tisti pravi, analogni. »Po več poskusih je David naredil pokrito sobo, da je vanjo vstopil zrak, ne pa dež. oh, namestimo tudi etikete, Zato so vsi različni,« se zasmeji Belén.
Danes tvoj posušene ribe je tudi skočil na Restavracije Ibiza, kot sta Can Alfredo ali Es Rebost de Can Prats. »Restavracije Ibicencan so prve pozicionirale izdelek za nas. Popularizirali so naša solata crostes«. kar danes imenujemo solata kmet objemi v barih in restavracijah the posušene ribe Betlehema in Davida.
Na Ibizi so tradicionalno ribiči sami sušili ribe na ladji, ko so se vrnili v pristanišče. Danes v občinah, kot je Sant Antoni de Portmany, Catí Marí Prats hvali ta izdelek iz To je Rebost Can Prats. "To je bila hiša mojih starih staršev in prva trgovina z živili v Sant Antoniju."
Danes sedemindvajset let pozneje njegova restavracija pije iz izdelkov z Ibize in Formentere. »Vedno smo se odločali za kilometer 0, pa naj gre za Olí d'Eivissa (ekstra deviško oljčno olje z otoka), sir ali vino. Moramo staviti na našo shrambo, ker je to naša tradicija”. Peix sec, ki sta ga zagotovila Belén in David, gre k njemu skorjica solata (čeprav ima Cati dve različici, s tem in s sardoni).
»Pripravljamo ga z pagés kruh, peix sec, sesekljan paradižnik, jajce, čebula, česen, surova zelena paprika in kuhan krompir. Ta zadnji izdelek se razlikuje od tistega, pripravljenega v Formenteri, saj pomežiknem k podeželski solati.
Mussola, Ca Joan, Altea.
Tudi ribiči, ki oskrbujejo Joan April Za soljenje na čolnu sušijo vrste, kot sta mussola ali kaplana (suhi modri mol). Na obali Altee, da gre potem posušena riba v legendarne hiše, kot je Ca Joan. »Smo tempelj izdelka. In seveda skozi našo žerjavico spustimo soljeno meso, značilno za to deželo in jug, predvsem inčune, kaplane, hobotnice, ikre in mojama,« pravi Joan iz svojega znamenitega bara ob vratih.
»Hobotnico in kaplanca kupujemo tukaj, sardona od Rafe Lópeza v Valencii . Spustili smo se tudi v San Javier ali Barbate, kjer smo pri almadrabi kupili tunine ikre in mojamo. Nato se popeče na žaru in drobi."
Joan April je všeč "vihati nos k stvarem", Kot pravi. »Mlečni del sardona bomo stisnili z maslom iz kozjega mleka družine iz Córdobe. kaplan in podarimo sušeno hobotnico v espencatu, tipična escalivada iz Altee«. Rdeča in zelena paprika, jajčevci in prikimava naslednjemu dedkovemu receptu. »Čebulne lističe popečem in nanje položim inčune , za kontrast med sladkim in slanim in nato dodam olive”.
Svetišče za lokalne in nacionalne stranke, Joan hrani svoje zorjeno meso, pa tudi nasoljene ribe kot zlato platno. Ima tudi vrt 6000 kvadratnih metrov od kod prihaja vaš paradižnik, ki osveži usta, ko sol preplavi brbončice in srce.
Ikre cipla, Moments, Alicante.
Toni Pérez Marcos je strokovnjak v soli, slanicah in maceracijah, pri ohranjanju morja z izsuševanjem. »Zdi se, da se tovrstne zgodbe pojavljajo. Ko govorimo o soljenju, imamo v mislih Postopek priprave ribe, tako da jo lahko uživamo surovo s hladno obdelavo in soljo, kar dehidrira izdelek". To je igra vode, pojasnjuje Toni, "njen nadzor je bistvenega pomena za dobro soljenje".
Vse to znanje se prenaša v Moments, bar na Paseo Marítimo de Alicante, ki je postal popoln kraj za vermut oz. sredi popoldneva tapa s kozarcem Fondillon ali eno od številnih žganih pijač in značilnih koktajlov Sergia in Raquel Remacha, otrok hotelske družine.
Le pet minut od središča Alicanteja sta ta brata dosegla svoje u bar z morskim zrakom celota fine dining s pogledom na a plaža neprecenljive okoljske vrednosti. S soljenjem kot del tega neprekinjenega motorja španske gastronomije. »V Moments imamo vse kaj bi radi našli v restavraciji,« pravi Sergio.
Raquel in Sergio Remacha, Moments, Alicante.
"Če ni sušenja, ni soljenja, je mariniranje." Toni, doma iz južnega Alicanteja, je ustanovil svoje podjetje, Morska dušapo pomisleku kulinariko, značilno za to deželo. "To je ena od zibelk solarstva, kjer se ribe fenomenalno obdelajo." Ta producent, kuhar, novinar in sommelier nekega dne je spoznal, da njegova ikra cipla je imela drugačen okus. »Niso se držale zob. In nekako smo utrli pot." Začel je raziskovati, metati ikre, da bi prišel do sladke točke. “Ikre cipla ne smejo imeti žile”.
Kaj dela Tony? od vsega, tradicionalno slano in tudi polsoljeno, tiste, pri katerih je uporaba soli zmerna, ki gredo skozi veliko hitrejši proces sušenja, med 24 in 72 urami. »Z izčrpnim nadzorom nad vlažnost in prezračevanje deluje veliko bolj na proces dehidracije«.
Na pol poti med tradicionalnim soljenjem in japonskim, Toni svoje polslano meso opredeljuje kot »uravnoteženo med teksturo surovega, a z okusom soljenja vsega življenja«. Toni in Sergio, sodelavca in prijatelja, Svoje polslano meso odnesejo na Paseo Marítimo, v središču Urbanove.
Pride ven Raquel, matriarhinja in odgovorna vse, kar počnejo vaši otroci danes z Moments Bar. »Ko začutiš zrno, je ko je srna bogata«. In upoštevajte, da v blažena slava , njihov naslednji projekt, bodo porabili veliko več soli.
Toni Perez, Alicante.
Danes so njihovi otroci druga generacija zgodbe ki se je začelo z El Capricho de Raquel, to restavracijo, kjer jedi riž in chup chup enolončnic Bili so dan za dnem celotne družine. Galicijsko-asturijanska skuša (viso ali visolet, v valenciji), dobra za solato, ki je, kot pravita Toni in Sergio, v stilu Vega Baje, »Iščem tisto surovost, značilno za tukaj. z artičoke zemlje«. Sardele v procesu inčuna, »imenujemo jih boot in jih prodajamo tudi na tradicionalnih tržnicah,« pravijo.
Almadraba srednja tuna mojama, "če ima vlaknine, je tradicionalno", srna Mavretanski cipal oz Brazilija. »V okusu je veliko bolj kompleksen, z veliko bolj elegantnim zrnom. Je kot kaviar, kot bi se vozil na ribiškem čolnu,« pripoveduje Toni.
soljene ribe tradicionalno in polslane ribe v vrhunskem lokalu s pogledom na morje, skozi katerega so prispele feničanske amfore. Zdravica lokalni identiteti, tista, ki nas napotuje na rešetke, na rešetke.