vetrovi Oceniti še vedno obujajo spomine na to pomorsko mesto, ki je bilo v svoji vnemi za ohranitev morja med 1. in 5. stoletjem po Kristusu eno od proizvodnih območij soljenje in garum (ribja omaka) najbolj znana Rimsko cesarstvo.
Časopisna knjižnica Claudia Baelo, v zalivu Cadiz v Bologni, razkošni arhivi, ki pričajo o globoko zakoreninjenem ohranjanju rib v soli od takrat. Ostanki starih tovarn te Arheološki komplet združiti z nekaterimi območji Plaža Bologna. Rimljani so jih imenovali cetarije, in bile so tovarne, namenjene procesu sušenja in soljenja rib. Danes jih je okoli ducat in popotnik, ki želi, si lahko ogleda bazene ali soline, v katerih so stari Rimljani maceriran ribe v soli in obdelan garum.
Baelo Claudia, Tarifa, Cadiz.
Nekateri dokumenti celo navajajo soljenje kitov, vendar se kot skupni imenovalec zdi, da so bile razmere na obali Cadiza vedno takšne območje za ribolov modroplavutega tuna ko je opravljal svoje letna selitev od Atlantika do Sredozemlja. Baelo Claudia, eden najboljših izrazov rimskega urbanizma, je tako postal eden izmed shramba mest tuna almadraba in njegovo kasnejše konzerviranje v soli. Njegova moč je bila tolikšna, da je dosegla naše dni, vse do bari in gostilne iz celotne province.
notri Cadiz kapital, Juan Carlos Borrell in njegova žena María José Muñoz, Vodijo eno tistih gostiln, polnih ognjišča. Imenoval se je a Presenečenje in je pisarna vin in solin z duhom starega časa trgovina z živili. »Odpremo ga v 2013 karneval, in kot pravi stari chirigota, jaz nimam rojstnega dneva, tukaj štejemo samo karnevale,« pravi Juan Carlos.
Danes je La Sorpresa pravkar zaključila deveti obletnico po ponovnem odprtju (čeprav je bilo ustanovljeno leta 1956) in vsak dan poskuša dati vrednost sami soli zemlje, dobesedno in metaforično. »Ne samo, da imamo velikodušna vina, tu so tudi naša vina iz dežele Cádiz. Ko greš na mesta, moraš pijte cono in moja filozofija je, da se opiram na to, kar je naše«.
Juan Carlos Borrell in María José Muñoz, La Sorpresa, Cádiz.
Njun, María José in Juan Carlos, govori o ponudbi obale Cadiza prepojeno s soljo. »V osnovi delamo s tuni iz pasti na obali Cadiza, kjer so le še štiri: Zahara, Oceniti, barbate Y Conil. Tudi z vsemi žanri, ki jih izberemo iz različnih mest, ki potujejo obala zaliva Cadiz. sarda, albacore oz mali tunec (znana tudi kot palamida z juga), manjša tuna, ki se vedno pojavi na točilnem pultu tega zakona. Vse konvergira, kot valovi morja. Almadraba, prikimava garumu, ki je, kot pravi Juan Carlos, »vedno tu. Vse je povezano z gostilno, kot v tistih rimskih tavernah, kjer so vino že stregli k soljenim ribam«.
Ura je poldne in v La Sorpresi Juan Carlos čaka po marmorni pult častiti njegovo ime. »Imamo palamido, tako z juga kot iz Biskajskega zaliva. Posušeno in polslano dam v zelo fin kruh, trenutno popečen Potem je tu še soljena tuna, almadraba tuna mojama. The Rdeča tuna Almadraba ima sladek pridih, ki je, ko ga nasolimo mojstrovina poleg kozarca amontillada, kamilica ali dišava iz enega od naših škornjev." V tej gostilni počasnega govorjenja in čarovnije v zraku Juan Carlos vztraja pri tem, da obdrži jutranji aperitiv. "Moj je malo Tunček s pol slamice ali kozarec Manzanille. to tapnite To je nekako permisivno."
Napol sušen tunin hrbet s severa v La Sorpresi, Cádiz.
Njegova gostilna je zdaj muzej, z nekaj škornji sto let starega, ki ga je Juan Carlos pridobil od Sanlúcarja de Barramede. Fine ali Passed Manzanilla, ki spremlja nekaj dobrega lingove ikre ekstra naravno. "Ali nekaj polslana ikra cipla ali več ozdravljenih, kar je neverjetno. In kako si ne bi privoščil zrnate ikre modroplavutega tuna almadraba, ki je, kot bi dal morje v usta, čeprav je nekoliko dražja.«
Druga predjed: a Oloroso z malo tune ali belega tuna (sardinija) v ledjih, napol sušen, »še en okus, ki vam ponuja pridih dobrega kantabrijskega sardona, vendar prihaja iz voda Barbate. Z nekaj pinjolami iz La Breñe je nekaj vzvišeno". Umetnost Juana Carlosa in Maríe José gre skozi sardo pustimo na olju, odcedite in nato nekaj kapljic Arbequine za ohranitev sijaja. "Mornarji to jedo s kosom kruha in surovim poprom na čolnih, jaz pa ga pripravim na rezini kruha, zelo tankem fileju paradižnika in dveh filejih sardinije. Izjemno". Meni s slanimi ribami Juana Carlosa in Maríe José se konča z nekaj sušene skušine ikre. "Chiquitillas, iz Murcie" ali ribe leteti, ki jih Juan Carlos kupi na različnih točkah: na Campo de Gibraltar, v Algecirasu ali La Línei.
Francisco Ramón Sánchez, sommelier Grand Cru, in Ricardo Díaz Carmona, lastnik, Secadero Goroztiza, Ceuta.
Tista leteča riba iz ožine je tista, ki premakni srce soli v deželah Ceute. Tu je današnja zgodovina almadrabera opisana skozi nekaj redut, a čeprav so omejene, so vse potrebne za ohraniti tradicijo med zgodovino in romantiko. Keke Raggio je, skupaj z Jose Manuel Perez Rivera in kuhar Mario Silva, koordinator projekta Salzone "Salazones de Ceuta", pobude, ki skuša ohraniti trajnostno tradicijo, s katero želijo ustvariti mrežo mest za soljenje iz Španije.
»Kultura soljenja je v Ceuti v nevarnosti izumrtja. Morski viri so bili prekomerno izkoriščeni in ribiški sektor večinoma je izginilo, vendar ni vse izgubljeno,« pravi Keké. Kot pravi ta projekt, je idiosinkrazija prebivalcev Ceute osebnost ljudi morja, soli zemlje, Tako močno ohraniti to službo, mojstra soljenja rib, umetnikov improviziranega pogovora in pustolovski značaj mornarjev.
Prebivalci Ceute to pravijo Condé Nast Travelerju tovarne konzerv okoli svojih pasti za tune so ostali aktivni do leta 1970. »Začenja se sezona sušenja soljene ribe v Ceuti med aprilom in majem, s selitvijo velikih tunov, ki pridejo v Sredozemsko morje na drstenje. se imenujejo pasti prava, ki so specializirani za lov na tune. Druga selitev je tista, ki se začne konec avgusta in v mesecu septembru, ko je tuna se je že drstila in začne svojo pot nazaj v mrzle vode severnega Atlantika. Te imenujemo almadrabe nazaj«.
Rezine soljenega tuninega hrbta na guacamolu z malinami, mlado čebulo in pivom Ceuta Star.
Danes v Ceuti ni kvote za ulov tune, imajo pa svojo almadrabeto v južnem zalivu mesta (manjšo od trapov iz Cadiza). »Od maja do decembra lovijo majhne tune kot so palamida, albacore, nabornik ... Vse oskrbujejo sušilnice poleti in pri živilski trg iz mesta«. V Ceuti so tune nasoljene kot prelepi mediteran (od enega do treh kilogramov), oboje cele ali hrbet posebej, odprt v metulja. »Potem so tu ikre tuna, Najdražji izdelek, od 80 do 90 evrov za kilogram«. Če pa je v Ceuti tradicionalna riba, je to leteča riba, volaor, kot jo poznajo v teh koncih. "Tradicionalno njegovo zajetje se začne s praznikom Devica Karmen (okoli 16. julija) in od tedaj dalje v mes avgusta veliko je te ribe, ki se zadnja suši«.
Med majem in septembrom poteka t.i esplanada Juana XXIII., Poleg istoimenske soseske mesto Ceuta razkriva svojo najbolj pristno fotografijo: moški in ženske iz Ceute na vrvi obešajo kose letečih rib, zaščiten pred vetrovi ožine. »Odvisno od vrste kosa se čas sušenja razlikuje. Če je veter Levante, tisti, ki piha iz Sredozemlja proti Atlantiku, je več vlage in potem riba se suši od znotraj navzven, zato je proces počasnejši kot pri pihanju Poniente, ki je hladnejši in suši ribe od zunaj navznoter. idealno je da obstaja ravnotežje med obema tako da riba ni ne presuha ne premokra«. Vedno urejeni v trstičju, tisti, ki jih je videti plažah v Ceuti ptičje zatočišče, in to v sušilnicah Ceuta, kljukajo se od strani do strani ribje kože.
V Ceuti so ribe še vedno se prodaja na javni dražbi v ribarnici in v mnogih primerih v pezetah. Prav tako je zvest običaj, da gredo v sušilnico in naročijo odprto tuno, da jo poberejo. »Še danes piše na koži palamide ime stranke z oznako, ki označuje, da je ta kos že zaseden«.
Čipke, hobotnica, melva, ali celo težje tune, kot so naborniki, so vidni tudi v volaerah, terase, kjer se sušijo ribe v deželah Ceute. »Danes je še nekaj posameznikov, ki se sušijo na vrhu teras svojih hiš, da z dovoljenjem rumenonogih galebov, ki so pristni ribji tatovi" Janez pripoveduje.
Danes v Ceuti držijo pesti, da bi Projekt Salzone še naprej dajaj vidnost temu vzvišenemu cehu. Tudi lastna imena kot Hugo Ruiz, kuhar restavracij Bugao in Piscolabis v Ceuti ter Bugao v Madridu, Ceuta izvora in srca, še naprej pove svoje mesto skozi ploščo. »Eden naših najuspešnejših receptov je naš Ocvrta jajca iz proste reje, česnove kozice in soljena almadraba tuna z našim toplim maslenim rogljičkom. Zaključimo za mizo pred naročnikom. Zelo dobro odraža tisto kulturo soljenja, ki obstaja v Ceuti, in zato je postala ena naših zvezdniških jedi.”
Ocvrta jajca iz proste reje, kozice s česnom in soljena tuna almadraba z vročim maslenim rogljičkom v restavraciji Bugao, kuhar Hugo Ruiz, Madrid.
morda generacijsko olajšanje je bližje in volaeras imajo potrebno podporo, da še naprej dajejo svetu slane fotografije, štejejo to kulturo ohranjanja morja zaradi česar je Ceuta tako velika in čigar dediščina je danes še vedno brcaj z večjo močjo kot nostalgijo.
Solinarstvo je bilo del družbene kronike tudi v Kanarski otoki. »Lanzarote je morda bil ribiško pristanišče najpomembnejše na otočju. Ribiško območje se je tako imenovalo prej "Canary Bank - Saharan", med obalo Sahare in približno dvanajst milj proti Kanarskim otokom, ki velja za eno izmed najproduktivnejši ribolov na svetu.
Tradicionalna Jarea na Lanzarotu.
Tam so čolni delali dolge sezone in edini način za ohranitev rib bila, bodisi soljena (tista večja) oz razjedanje in sušenje na soncu, v primeru najmanjših,« pravijo v Saborei Lanzarote. Kralji Lanzarote Atlantika so iz velikih vrst, kot je npr korvina, kirnja ali buro z majhnimi ribami, ki gredo na klop, kot je čevelj, čopa ali salema. »Tu moramo razlikovati jareado, tehniko rezanja rib, ki je dovoljevala, dobro sol za konzerviranje (pri velikih kosih) ali sušite na soncu za majhne, čeprav je res, da v kulturi Lanzarote ko govorimo o ribah jareado, se nanašajo na na soncu sušene ribe 15-20 minut. Rekli bi, da je sol v jarei prisotna, vendar ni odločilna. Je prepletena s soljenjem tehnika, a z drugačen modus operandi.
Vse tehnike, ki so napredovale iz dekle ribolov (s trstiko), soljenje rib v samih čolnih, lov na večje vrste. Palice, trislojne mreže (prečne mreže) ali parangali so bili del vsakdana Ribiči Lanzarote, kjer so bili baskovski ladjarji večkrat njihovi vodniki pri tem učenju. Moški v morju. ženske trženje soljenja znotraj tega otoka z vulkanskim srcem. Danes na Lanzarotu o tej zgodovini govori raznolikost solin po vsej deželi. "Glede na vire, prve soline tukaj bi lahko izvirala izpred Prva svetovna vojna. Nato so se v osemdesetih letih prejšnjega stoletja razmahnile sardele v slanici. BDP gospodarstva Lanzarote je prišel skozi sektor sardin.
Cherne v El Riscu, Famara, Lanzarote.
Danes obrtna flota iz Coneja skozi vse leto nabira predvsem bele ribe in tune, kot je npr. Canary Bigeye (modroplavuti tun). »Obstaja tudi obalna flota, ki lovi druge vrste, ki so zelo naše, kot npr starega, šura ali saleme. Čeprav vse manj, ker so se načini ohranjanja razvili, pa še vedno lahko vidite ribe v kozarcih in nasoljene”. To soljenje se nato prodaja v ribarnice in tržnice otoka. »Na Lanzarotu se prodaja skoraj vse, predvsem pa ga poganjajo turistična dejavnost«.
Ampak vedno pod pasati, s spominom na te ženske jareando ribe na plažah, ki še danes živijo v pristaniške žare. Ustvarjanje identitete, zapuščine. Povezovanje ljudi tega majhnega otoka, vgrajuje svojo zgodovino.
Dry tollo, Tenerife.
na Tenerifih, jareje starih žensk sobivajo z oreo drugih vrst, kot sta samas ali salemas. po računu Fran Belin, Profesionalni novinar s Tenerifov, »ribe odnesejo na dok, da jih pripravijo, nato pa jih dajo sušit v balvanih plaže". Metoda je enaka kot vedno. »Ko je sveža riba ulovljena, ji odstranimo drobovje, jo zelo dobro očistimo, odstranimo luske in oprati z morsko vodo. Tam ga nekaj časa pustimo v kakšni posodi, da ponovno izvedemo isto poznejšo operacijo pranja.
Nato vzvišena slika: postavljena je tista riba v procesu dehidracije na vrvi za perilo na plaži, 100% naravno, kot so trstičje in endemične vrste, ki odišavijo okolje. Prav tako so postavljeni v kovinskih kletkah, S stropa visijo kosi blaga ali plastike, ki se zibljejo v vetru in odganjajo morebitne žuželke od rib.«
On reče Jose Manuel Ledesma uradni kronist Santa Cruz de Tenerife, da se je obalni ribolov v preteklosti izvajal z majhni čolni na vesla klice na otokih Chinchorros. "Soljene ribe in jareado so bili del prehrane državljanov." Tako kot na Lanzarotu je bila Banco Canario - Sahariano iz začetka 20. stoletja običajno ribolovno območje za ribiče Tenerife. Tu je imela tovarna svoj operativni center Ribištvo in soljenje Tenerifa, prolog, ki so mu kasneje sledila druga solinarska podjetja po ozkih ulicah Santa Cruza.
Slana enolončnica Pabla Pastorja, Tenerife.
Moke, olja in konzerve ribjega coparona v Tenerife gastronomija soli, kot na večjem delu španske obale. Ribiški čolni Ob obali in visoko se od nekdaj delijo morski dragulji, ki potem končajo v ribarnici. Oslički, šargi, orade, ugori, čopa ali sama ki bodo potem jareadas ali gazirane (odvisno od velikosti) s kanarskim naglasom kot odmev dražb v ribarnici.
po računu Pablo Pastor, kuhar in predsednik Acyre Canarias, »pred soljenjem je bil že jareado. To naredimo z manjšimi vrstami, ki jih predhodno očistimo v slani vodi, dajo se v sol 15-20 minut in ga obesite na zrak z vrvmi. Počeli smo več po domovih kot v restavracijah, saj je povezano z hrana za preživetje. Upoštevajte, da je bila nasoljena riba, ker ni bilo hladilnika osnovni vir.
Kanarski otoki, obdani z morjem, vendar do sto let odvisen od zemlje. »Naši stari starši so se hranili bolj s pridelki kot z ribami. Toda ko je sol začela premikati kanarsko gospodarstvo, skoraj vse se je začelo soliti. Corvina, kirnja. »Ta zadnja je samica pusta, tukaj ji tudi rečemo Afrodita. Vieja, sama, orada, korvina ali opat”. Tako kot v nekaterih regijah, ki so sodelovale v naši solinski poti, je to danes preostala industrija.
Ribiška ladja v Lanzarotu na Kanarskih otokih.
"Soljene ribe so tradicionalna tema povezana predvsem z našimi starejšimi. Na jugu otoka ni lahko najti soljene ribe, tako Naredimo ga s čebulo, pospremimo z nagubanim krompirjem, mojo omako in poprom.”
Kljub temu je prepotrebna navezanost na zemljo naredila recepti, kot je kanarček tollo nadaljujte z opijanjem želodcev in src. "Je on razrezan morski pes nasoljena, katere trakove posušimo in obesimo na sonce.Uživa se suho, v omaki ali z mojo«. Grška mitologija pripoveduje, da je obstajal kraj, kjer so vsi dobre duše po njegovi smrti. Ta kraj so bili Kanarski otoki, isti raj, ki z dovoljenjem Grkov čaka v življenju polna sonca in soli.