José Antonio, peta generacija poveljnika enega od geoloških zakladov tujca iz notranjosti Cádiza, podrgne prste v znak denarja in takoj zatem obrne roko navzdol. "Kaj to pomeni? Denar, kajne? Če pa gesto obrnemo, naredimo isto, kot ko hrano solimo,« pravi.
"Pravi pomen je: sol je bila nekoč najboljši konzervans za hrano Zato je bilo vedno tako pomembno." Naš cicerone to potrjuje, medtem ko se za njim gorovje Sierra de Cádiz dviga v neskončnost in postavlja meje obzorju.
Sol je bila nekoč najboljši konzervans za hrano.
Smo pri izvoru vsega: ob rojstvu solin, ki jih je tako kot njegov stric, dedek, praded in kot pionir še prapraded gospodaril na kmetiji ob Mesto Cadiz Kraljev travnik , v srcu Naravni park Alcornocales . Res nekaj solin v notranjosti Cádiza: edine še delujoče v pokrajini. In to zaradi ne tako običajnega pojava, ki se na tem specifičnem mestu zgodi iz različnih razlogov.
Po eni strani zato, ker se območje nahaja poleg Grazaleme, točke, kjer v Španiji največ dežuje in ki zaradi apnenčastih tal povzroča, da voda odteka po vsej deželi, dokler ne privre na površje, kjer postane glinasta ., kot se dogaja na tej točki.
Po drugi strani, ker to geografsko območje, ki Pred 250 milijoni let so ga našli v globinah morja Tetis , v drobovju ohrani velike količine soli. »Takrat so obstajala območja, kjer so nastajali skupki vode, ki so se v milijonih let strdili in postali ogromna solna kamenina v podzemlju. To je tisto, zaradi česar je, ko skozenj teče sveža voda iz gora, nastane porod v slani vodi ”. V tem je ključ.
Vendar tega čudeža narave niso neposredno odkrili predniki Joséja Antonia, seveda ne: že v bronasti dobi je bilo na tem območju gibanje , čeprav so Feničani razširili njegovo strukturo za obsežno konzerviranje hrane.
Prav to je bila gospodarska osnova starorimskega mesta Iptucci , iz 2. stoletja, katerega ostanke najdemo v sosednji Cerro de Cabeza de Hortales . Postala je tako pomembna, da je kovala celo lastno valuto. In velik del krivde je bila seveda sol.
kristalizirana sol.
PRETEKLOST, KI JE SEDANJOST
Govoriti o Iptuciju pomeni govoriti o preteklosti, prepojeni z zgodovino, ki jo je mogoče prepoznati, ko se sprehajamo med različnimi bazeni, ki sestavljajo začetne dekanterje, grelnike in kristalizatorje solnih ravnin: gledamo popolnoma enako porazdelitev, kot so jo imel že pred skoraj dvajsetimi stoletji.
José Antonio potrpežljivo in s strastjo, ki se jasno odraža na njegovem obrazu, korak za korakom pripoveduje, kako se to izvaja pridobivanje soli . Dejavnost, ki se še danes izvaja na povsem tradicionalen način.
“Smo podjetje, ki dela brez strojev , najmodernejša mašinerija je ročna lička, ki nam povzroča vse bolečine v hrbtu tega sveta,« se pošali, ko nas pripelje do majhne lesene ograje, ki obdaja prostor, iz katerega s skoraj neopazno hitrostjo bruha izvir: približno 200 mililitrov na sekundo. »Voda teče od tod, na pritisk in brez motorja, igramo pa se le z neravninami terena. Če pogledate ta potoček, je zelo rdeč: to je zaradi količine železa, ki ga vsebuje,« dodaja.
Železo, ki se, kot nadaljuje razlaga, odlaga z dekantacijo v naslednjih treh bazenih kroga, ki sestavljajo soline. »Občutek, ki ga daje voda, ki jo vidite, je, da je stoječa, a zato, ker mora tukaj vse potekati zelo počasi. Če bi imel veliko toka, ne bi delal tistega klofuta «, komentira voditeljica.
Majhna lesena ploščad na eni od stranic solin omogoča popoln pogled na kraj. Od tam in hkrati ponuja fotografiranje obiskovalcem, ki to želijo s svojim mobilnim telefonom, José Antonio nadaljuje s pripovedovanjem svoje zgodbe: zgodbe svoje družine, zgodbe solni tempelj v katerem je preživel večino svojega življenja, tistem, za kar in za kar živi, saj se je pred 16 leti odločil, da pusti na stran svoje druge službe in se jim popolnoma posveti. Navsezadnje je to posel, ki mu je v krvi: v tem istem kotu Cádiza se je rodil in igral že od otroštva.
Okolica Salinas.
»To je kupil moj praprapraded, ker je tod mimo potekal kraljevi kanjon, ki je šel od Seville do Algecirasa, in se je odločil, da bo sredi ceste postavil gostilno. To je kmetija, ki jo vidite zraven, ista je tista, na kateri zdaj živim z družino,« zatrjuje. »Potem je začel gostiti ljudi in služiti denar. Z zasluženim je kupil soline ter je postavil prvo sirarno v Prado del Rey in prvo oljarno . Toda soline so bile vedno motor vsega.« José Antonio se spominja življenja generacij pred njim, pa tudi otroških let, v katerih se je zapletal s svojimi brati v istih kotih.
Medtem se ogled nadaljuje: na vrsti so tako imenovani »grelniki«, do katerih voda priteče po manjšem akvaduktu. Prav v njih in zahvaljujoč soncu se v teh delih poleti počuti zelo močno, kjer sladka voda izhlapi in doseže največjo koncentracijo slanosti, do 48% . "Dva kanala, skozi katera voda še naprej teče, se imenujeta na območju Zaliv Cadiz , naročje papagaja, mi pa mu rečemo glava, ker so ga tako vedno imenovali najstarejši ljudje v mestu«.
Iptucijeve soline.
Kanali, ki vodijo vodo do zadnjega dela procesa, kristalizatorjev ali bazenov. V njih le v najbolj vročih poletnih mesecih končajo nastajanje treh vrst soli, ki jih trži Iptuci: solni cvet —idealno za prilogo ocvrtim jajcem, pravi José Antonio—, kosmiči soli —takšne velikosti in čistosti, da so postali glavni proizvod rudnikov soli — in deviška sol. Vsak od njih ima urnik ekstrakcije, vrsto ekstrakcije in drugačno gastronomsko uporabnost.
»Soline imajo nekaj zelo posebnega in drugačnega: kamen, ki se vidi na dnu bazenov, je original iz rimskih časov in je katalogiziran ter visoko zaščiten. In vprašali se boste, zakaj je tisti kamen tam? No, saj je poleti čez dan običajno zelo vroče, ponoči pa se kar malo ohladi. Če tega kamna ne bi bilo, bi se čez dan nastala sol spet raztopila , in na ta način ostane topel. Deluje kot nekakšna pečica,« pojasnjuje José Antonio.
V poletnih mesecih se pokrajina spremeni in gomile soli, nakopičene v vsakem kotu, bolj spominjajo na zasneženo razglednico kot na andaluzijski kotiček, kjer je ob konicah dneva skoraj 50 stopinj . Nekaj pogojev, ki se jim več kot 24 pogodbenih delavcev izmika na najboljši možni način.
»Tukaj sol odvažajo ob zori: ne iščemo količine, ampak izjemno kakovost. In takrat, čeprav izpade manj slana, ker je voda hladnejša in je sestava slanosti nizka, izpolnjuje zahteve po naravnosti, čistosti in ekskluzivnosti, ki jih zahtevamo,« komentira. Kakovost velikih gastronomov Berasategui bodisi angel lev.
Sol Iptuci je prisotna v restavracijah Berasategui in Ángel León.
POLETJE JE ZABAVA
Toda poletna sezona ni samo sezona žetve, je tudi del leta, v katerem José Antonio izkoristi priložnost, da organizira prav posebni večerni dogodki . Večerje z živo glasbo, za katero je po solinah razdeljenih do 3000 bakel, ki osvetljujejo kraj.
Ni pa to edini projekt, v katerega je potopljen: odkar je prevzel posel, potem ko ga je podedoval po očetu, njegov um ne neha ustvarjati. izumiti Postaviti vse vrste ciljev. Med njimi, degustacije soli ki se redno organizira, da strankam zagotovi več gastronomskega znanja, povezanega z njihovimi izdelki. Degustacije, ki jih spremljata izdelava in okušanje recepta — José Antonio ima precej pomembno preteklost, povezano s kuhanjem — in so včasih celo združene z lokalnimi vini.
in čeprav toast z dobro domačo juho bi lahko bil idealen konec te potopitve v slano vesolje, ne bi škodilo, če bi to storili drugače: tako, da bi naredili zalogo 10 izdelkov za domov. Ob solinah, v majhni in preprosti lopi, José Antonio razpošilja svoj izdelek desno in levo, tako osnovnega kot tistega, začinjenega z vsemi vrstami začimb — naj bo to kari, kurkuma ali rožnati poper — vsem, ki želijo domov malo doma.
Preprost način za revolucijo kulinaričnega duha na ravni uporabnika. Si kdo upa to udejanjiti?
Glej članke:
- Izgnani pridelek: projekt Cadiz, ki je revolucioniral kmetijstvo z oblikovanjem in trajnostjo
- Skupnostni vrt (in veliko deskanja), da spremenite svet iz El Palmarja
- Izgovor, poln umetnosti in oblikovanja, za vrnitev v Vejer de la Frontera