V umetnosti ohranjanja morja je liturgija, soljenja rib oziroma suhih rib, kot ji pravijo ponekod, kar jo povzdigne na sveto raven. Mogoče je tišina, tista čakanja, dobro bodi na ribiški ladji ali na boš letel ceutis, kjer visi riba, tista, ki daje tej starodavni tehniki čarobnost, ki je v Španijo prispela s Feničani.
To je pot skozi španska obala, od galicijskih estuarijev proti jugu, skozi Ibizo, Formentero, Lanzarote in Tenerife. To je pot skozi obalne dežele soljenja , razdeljen na tri stopnje: Galicija in Kantabrija, Sredozemlje in Balearski otoki in zaprtje v južnem Atlantiku s kanarskim žargonom, prepojenim s soljo.
Vilanova de Arousa, Galicija.
Začetek poti v Galiciji ni le geografski razlog. Gastronomska kronika na severozahodu naše države govori o konzervarni industriji dedinja starih soljenk za ribe. Prizorišče: estuarij Arousa. Tam so različne družine njegovo obalo spremenile v bastion konzerviranja na nacionalni ravni. od konca 19. stoletja. Ena izmed njih, družina Lafuente.
notri Vilanova de Arousa (Pontevedra) , na obrežju istoimenskega estuarija, je bilo ustanovljeno leta 1904 eno najstarejših družinskih podjetij sektorja konzerviranja v Galiciji. Do tja je pripeljala mineralnost severnih tokov Francisco "Paco" Lafuente Torrón in druga ribiška družina iz mesta ustanovita svoje podjetje za konzerviranje. Danes četrto generacijo utelešata dva bratranca, Francisco "Fran" in Ramón Lafuente.
"V prvem trenutku naša družina namenjena je bila izključno soljenju, takratni konservatorski metodi«. To je bil kontekst, v katerem se je gibala konzervna industrija na tem območju katalonske družine, da so se zaradi izčrpanja surovine v Sredozemlju izselili v galicijsko deželo. Dokument to zelo dobro odraža. Družine rezervata, od Xoan Carmona Badía, ki prikazuje sektor ribjih konzerv skozi vsako družinsko zapuščino, kjer je družina Lafuente del enega od epigrafov.
Paco Lafuente in otroci, 1922.
»V prvi svetovni vojni je bil razcvet o vprašanju konzerviranja, in takrat so bile solinarske družine iz Vilanove in okolice zelo uspešne, veliko so dobavljale francoskemu trgu«. Fotka od začetka soljenje v Galiciji gre za majhne čolne, ki kupujejo ribe od matične ladje.
»Tukaj so bile sardele, ki so bile pridelane, prvič dane v sol in s to pošiljko so šli v pristanišče Vilanova, da bi jo odpeljali v tovarne, kjer ženske so skrbele za ribe. Z nami so delale matere in hčere. Tam dajo sardele v sode po 6000-7000 litrov in pustili so ga v slanici za mesec ali dva."
In potem se je zgodila čarovnija. Sardina, na kateri so delali, je začela dehidrirati. Od tam so jih z glavo in vsem vzeli iz slanice, položili na lesene deske in poslali v trgovine z živili, kjer so jih prodajali na veliko.
»Odkar vse mesto živi od tovarn konzerv, še vedno srečuješ starejše ljudi sedim na klopi pred tovarno in ti govorim, da sem delal za tvojega prastrica«.
Fran se sklicuje na Francisca Lafuenteja Gonzáleza, sin ustanovitelja, njegov praded, nekdanji sodar v lokalni solinarni. »V mestu se ga spominjajo vedno oblečen v belo , s klobukom in nageljnom na reverju«. Prastric in dedek Frana, Francisco in Manuel Lafuente, bo do leta 1960 nadaljeval s soljenjem, "Ko pa je hermetično konzerviranje postalo osrednje mesto, so se odločili za to, z velikimi formati za hotelirstvo in z drugimi vrstami izdelkov, kot so školjke."
Njegova zapuščina: Paco Y Rose Lafuente, pri čemer Franin oče in strici stavijo na bolj gurmanske segmente. Prvi (Paco) bolj tradicionalen, drugi (Rosa, blagovna znamka Franine in Ramónove tete) za najmlajše gurmani. S tisto malo sardelo, ki je hranila srca in želodce kot emblem, tudi školjke, školjke in školjke, pripovedujejo svetu o izlivu reke Arousa. Tam so leta, zavita v slanico. Kar nekako sledi, impregnirali vzdušje svojih mest.
Ribolov na sardone, Kantabrija.
Solinarska industrija v Kantabriji je doživela obratni proces. Skoraj do začetka prve svetovne vojne so bile konzerve in kumarice del gospodarstvo svojih mest obalno.
Vendar se od takrat naprej solinarska industrija vse bolj uveljavlja. Knjiga to zelo dobro pove. Morje konzerv, uredil Konzorcijska skupina, nacionalni in mednarodni vodja v sektorju sardonov ter FESBAL (Španska zveza bank hrane): »Leta 1907 je bilo v Santoñi že 38 obratov za konzerviranje, od tega 25 nasoljenih rib«.
Postopek pridobivanja sardonov v Santoñi v Kantabriji.
Kakšna pa je tehnika, v kateri bocartes (kot je sardon prvotno znan) so se v sodih več mesecev izmenjevale s plastmi soli, so jo pripeljali salatori. italijanski izseljenci so to tehniko prinesli konec 19. stoletja. Prispeli so na obalo, v času leta, ko so bodoči sardoni na idealni točki za ulov. Kantabrec jih je pritegnil; vaši izdelki, več.
Ti salatorji so ustanovili dejavnost soljenja po vsej severni obali, od Santander do obale Gipuzkoana. Solili so, konzervirali in vrnili v Italijo. Toda malo po malo jih je razvoj sektorja pripeljal do naselijo se v Santoñi.
Od lastnih podjetij so obdržali ribe, ki so jih ribiči z vlečnimi mrežami in parniki ujeli s tehniko ograje, sistem, ki preprečuje propadanje morskega dna. Še lovite z ograjno tehniko? Ignacio Corral iz Grupo Consorcio pravi, da seveda. "Je tehnika površinskega ribolova, trajnostno, ker ne vleče morskega dna«.
Hermitage Pilar v doku za razkladanje, Kantabrija.
V mestih, katerih gospodarstvo se premika z rastjo, ljudje že živijo zgodovino. Pablo Argós je zavetnik Hermitage Pilar. Štiriinštiridesetletnik, sin, nečak in vnuk ribičev. "Praktično Odrasel sem na zatožni klopi Vedno sem si želel na morje.«
Srce vašega dneva v dan je bocarte, ki ga kasneje prodajajo konzorcijski skupini. »Naše osnovno pristanišče je v Santoñi petnajst posadke da med aprilom in junijem preživimo dan v Biskajskem zalivu, čeprav s podnebnimi spremembami bocarte je že pred marcem«.
Intenzivno je, pravi Pablo, a danes obstajajo dobri mediji. »S tistega lesenega čolna, ki je dišal po dizlu in se mi je vrtelo, Dandanes so se stvari zelo spremenile. Danes imamo celo Digital +.«
Postopek s sardoni, Santoña.
So tudi družinska zapuščina in torej zgodovinska, ženske, ki vsak dan delajo sardone. “Anchowy sobadoras so še naprej 100-odstotno ženske, v Kantabriji in v našem podjetju. Moški so vedno hodili na morje, ženske pa so delale konzerve. To se je preneslo v generacije žensk z izrednim znanjem čisto obrtniškega dela, prenašajo z mater na hčere,« pravi Valeria Piaggio iz Grupo Consorcio.
Obglavijo jih, zdrgnejo (odstranijo kožo s posebno mrežico), odrežejo črevo in rep, operejo in posušijo. enega po enega Ročno. To je obrt ohranjanja morja, priklon tistim Feničanom, ki so prinašali ribe v amforah, našo prvotno konzervirano hrano.
preštej knjigo Morje konzerv da, ko vlaga izgine, začne se natančnost: odstranijo osrednjo golenico, jih očistijo od glave do repa (temu se reče passing the mug) in potem je tisti bocarte že inčun. Razdeljen na dva popolna hrbta, pripravljen za pakiranje v olivnem olju. Pripravljen za vermut. Pakirano v pločevinke, v octavilos, v tamburice.
"Kantabrija predstavlja delež, ki dosega skoraj 80 % podjetij v sektorju konzerviranja soljenja v Španiji, od tega več kot 60 jih je v Santoñi, Laredu, Colindresu in Castro Urdialesu. Kljub temu, da je vse težje najti ljudi, ki bi se želeli posvetiti konzerviranju, več kot 2000 ljudi v Kantabriji dela v tem sektorju.
Že pri mizi je kantabrijski inčun zvest gost gastronomski emblemi, kot npr Judova hiša, Sergio Bastard, kuhar, ki se pri tem soljenju zanaša na fetiš kot ojačevalec okusa, slanica, fiziološka raztopina, pridobljena iz nasoljenih sardonov. ALI Nacho Solana, iz istoimenske restavracije.
Sardoni, hrustljavi karamelizirani in kava v La Casona del Judío, Kantabrija.
Oba sta skupaj z drugimi kolegi v sektorju vložila svojo altruistično ustvarjalnost v službi svojega ljubljenega Kantabrijca, priprava receptov za "A Sea of Conservas". Vedno posvetite potrpežljivost in prakso, sledite sledi tiste legendarne salatori.