Z glavami, ki so bile še vedno omamljene od časovnega zamika, smo naleteli na restavracija s kebabom Zübeyir Ocakbaşı iz Istanbula. Izkušen pekar na žaru sedi za velikim bakrenim zvonom in vrti jagnječja nabodala nad toploto goreče žerjavice; jagnjetina, ki ne rabi dolgo, da pride do naših ust. Njegovi slastni sokovi se odlično zlijejo z grobo kožo zelena paprika in surova čebula, potresena s sumakom . Takoj ko ga okusi, Andy razume, zakaj sem ga hotel pripeljati sem.
Pomembno potovanje za praznovanje pomembnega rojstnega dne; ko je Andy, moj 20-letni partner, lani avgusta dopolnil 40 let, sem mu dal počitnice presenečenja za puran , dežela, ki je nikoli ni obiskal, a jo imam rad.
Ob svojem prvem obisku pred tremi leti sem poskusil stvari – kose kruha simit sveže pečeni, potopljeni v smetano Bal Kaymak; hraniti babica prepojena čilijevo maslo — ki niso bile podobne ničemur, kar je še kdaj poskusil. Andy je gurman v družini, zato sem vedel, da bo cenil čudeže turneje s hrano v Turčiji.
Med načrtovanjem potovanja mi je bilo jasno, da hrana bi bila naša prednostna naloga . Ansela Mullinsa, soustanovitelja organizatorja potovanj Culinary Backstreets, sem prosil, naj sestavi načrt poti po meri, ki bo odražal bistvo turška kuhinja v vsem svojem sijaju. Ta ambiciozna dvotedenska pot je obsegala tri province, od istanbul v obalno mesto Izmir in visokogorju Črno morje.
Balık ekmek ali ribji prigrizki na žaru v Istanbulu.
Sultan Ahmet Camii, znan tudi kot Modra mošeja, je eden glavnih spomenikov v Istanbulu.
Prvih pet dni poteka takole: jemo, jemo naprej in ko se zdi, da ne moremo več, jemo spet . Kulinarični vodnik Backstreets Uğur Ildız nas popelje v Karaköy Güllüoğlu, pekarno, znano po borek , listnato pecivo, polnjeno s sirom ali mletim mesom. Že ob prvem stiku z aromami smo odšli navdušeni zaatar sveže, čeprav ne toliko s kašasto teksturo tavuk göğsü , mlečni puding iz sesekljanih piščančjih prsi, ki nas pusti precej zmedene.
V družinski soseski Borsam Taşfirin v jugovzhodni Turčiji smo poskusili lahmacun , kruhek, polnjen z mletim mesom, ki ga jemo z dodatkom limona velikodušno prgišče peteršilj in ščepec poper izot. V Yeni Meyhane v Kadıköyu Ildız streže kozarec za kozarcem raki , žganje iz grozdja, aromatizirano z janežem in razredčeno v ledu. Med pijačami nas nauči izraza çok lezzetli, izraza, ki ga pogosto uporabljamo skozi potovanje. Kaj to pomeni? "Za to je treba umreti."
Ekskurzija z Belgijcem s sedežem v Turčiji Benoitom Hanquetom se začne z zajtrkom na osamljenem vrtu, skritem pred očmi. Dursun in Kezban, zakonski par kmetov iz pokrajine Kastamonu , nas sprejmejo ob porušenem obzidju srednjeveške trdnjave Yedikule . Oba sestavljata eno od 32 družin, ki so se združile, da bi obdelovale to prej zapuščeno zemljo.
Par je pripravljen sveži vrtni paradižnik, kumare in kislica pokapljano z oljčnim oljem; bazlama , pekoč in puhast kruh, ki ga pripravimo v ponvi, in Tulum , ovčji sir, katerega poseben okus izvira iz kozje kože, v kateri je sušen. Na voljo so sklede svežega zaatarja in robid, nabranih neposredno z dreves na vrtu, ter dišeče kostanjev med Y jabolčna melasa , obe specialiteti Kastamonuja. The fige zrel jedi dajejo piko na i.
Po tem neverjetnem zajtrku in ko opazimo, kako tesen je pas naših hlač, se sprehodimo skozi sredo na tržnici v zgodovinski soseski Fatih Carsamba videti živahne barve sadja in zelenjave, preden se odpravite v 'mali Alep', enklavo, naseljeno s sirskimi begunci. Vstopili smo v Sarujo, da bi poskusili künefe , kolaček iz topljenega sira; Pospremimo jo s poživljajočo kavo, v okusu katere prevladuje strok kardamoma, s katerim jo postrežemo, na koncu pa si vzamemo čas s Damaščanski kibbeh cmoki, kuhani v kislem labnehu.
Najdemo tudi privilegirano perspektivo vrveža soseska od veliki bazar iz Istanbula zahvaljujoč Senem Pastoressi, vnukinji trgovcev z brisačami, ki že od malih nog hodi po labirintskih hodnikih tržnice. Potrebuje a vpraša , turška pica, polnjena s sirom, z nami v Pak Pide & Pizza Salonu in govori o politiki, veri in prihodnosti demokracije. Pogovor je razsvetljujoč, a vse, kar nam pove, nam tudi zlomi srce.
Kmalu se odpravljamo na Izmir , mesto na Egejski obali, kot naslednjo destinacijo naše gastronomske poti po Turčiji. Ta kraj me je pritegnil, ko sem z zanimanjem prebral recepte v knjigi Chasing Smoke: Cooking Over Fire Around the Levant, avtorjev Sarit Packer in Itamar Srulovich. Preden je bil Izrael ustanovljen, V tem starorimskem mestu je živelo več kot 60.000 sefardskih Judov.
Danes jih je blizu 1200, nam med sprehodom skozi ulica sinagog . Hodimo mimo srebrnih kupčkov sardel in lignjev, ki jih prodajamo pri ribja tržnica in otroške lutke, ki razstavljajo okrašeno obleke za obrezovanje , okrašeno s perjem in perlami.
Med zajtrkom v dvorišče čajnice , odkrijte nas fantek , sefardsko pecivo z tahini , in gevrek , izmirska različica istanbulskega kruha simit. Kvadratni kos baklave, ki nam pade v roke pri Tarihi Basmane Öztat Lokmacısı, je tako nežen, da se kar naježimo.
Okrašene kupole in oboki znotraj Modre mošeje.
Pomaranče in granatna jabolka na stojnici s sokovi v Istanbulu.
V nekem trenutku se prikrademo v zasebno hišo izjemnega kuharja Leyla Ozturker, po Nüketovem priporočilu. Na strehi, okrašeni s nagačenimi lisicami in časovnimi meči, ženska zavije mercimekli köfte (kroglice leče) na listih solate, medtem ko nas razveseljuje z zgodbami o svoji hčerki, ki se je pravkar zaročila, in sinu vojske, ki je nameščen blizu meje s Sirijo.
Naša zadnja postaja je Trebizond , v goratem vzhodnem črnomorskem območju Turčije. To območje je bil odličen predlog Mullinsa, kotička države, ki ga turisti redko obiščejo. Naslednjih pet dni smo preživeli na Plato'da Moli, v Çamlıhemşin , kjer klan Şişman vodi dve oddaljeni penzioni. Ena, v rustikalna vasica Ortan Dostopen je le peš. Druga, 200 let stara kmetija, krona pokutske vzpetine in potrebuje SUV, da se povzpne na zahrbtno cesto, ki vodi do njega.
Yasemin skrbi za rezervacije Plato'da Mola, vendar njena mama Zeynep in dve njeni teti kuhajo. Dan za dnem nas razveseljujejo z najbolj bogatimi zajtrki in večerjami. obstajajo muhlama , tradicionalna jed iz koruzne moke z lokalnim topljenim sirom in veliko masla; dolma zaviti v zeljne liste; pečen krompir z kajmak (skutina krema) in gost Beli fižol začinjeno z meto.
Poskušanje teh jedi je, kot da bi se zbudili in prvič odkrili pravi okus stvari, intenziven in naraven. Kot da do sedaj nisem vedel, kakšen je paradižnik v resnici. Jajčni rumenjaki so temno oranžne barve prometnega stožca in zelo viskozni, sir pa ima oster zeliščni priokus, kot da bi ga pustili starati v skednju. In tako se je tudi zgodilo: zakonca Şişman imata v lasti štiri krave in izdelujeta vse svoje mlečne izdelke iz nič, pri čemer uporabljata mleko svojega goveda in ga pustita, da se siri v isti ogradi.
Naš zadnji zajtrk je preprost, a nepozaben: umešana jajca s semeni robid in koščki vročega in še vrečega kruha, namazanega z domača jagodna marmelada . Po, kot kaže, že neštetem popolnem obroku na potovanju, lahko kuharju le še iskreno čestitamo. Zeynep ne govori našega jezika, midva tudi ne znava turščine, a ni pomembno: reči je le çok lezzetli.
Ta članek je bil objavljen v mednarodni izdaji revije Condé Nast Traveler januarja 2022.