Kruh z ekstra deviškim oljčnim oljem: nič nas ne more bolj osrečiti
Je steber sredozemske prehrane in se odlično ujema s katero koli svetovno gastronomijo. Cvreti, marinirati, dušiti ali začiniti … Vedno deluje. Samo to, da ga vržeš na toast, ti polepša dan, solata pa se spremeni v film.
Ampak Poleg tega, da je okusno, je olivno olje celotna zdravstvena zavarovalnica in najboljši zaveznik proti staranju . In izkazalo se je, da smo v Španiji številka ena po njegovi proizvodnji, imamo jo na dosegu roke in je vseprisotna v naši kuhinji. Imamo srečo.
Kljub temu, še vedno je nekaj dvomov, nekaj nejasnih konceptov in določenih polnil da bi morali začeti popravljati, ko govorimo o tem.
Vse bomo poskušali rešiti s temi preprostimi koraki in s pomočjo Theresa Perez , vodja ** Španske medstrokovne organizacije za oljčno olje , ki si že desetletje prizadeva izboljšati podobo našega izdelka na glavnih svetovnih trgih, med drugim povezano s programom ** Olive Oil World Tour Evropske unije , namenjeno seznanjanju popotnikov 21. stoletja s kulturo oljčnega olja.
Ekstra deviško oljčno olje ali esenca sredozemske kuhinje
1. JE WTFAQ EKSTRA DEVIŠKO OLJČNO OLJE
Ekstra deviško olivno olje EVOO je zlata medalja olj. Izdelan je izključno iz soka oljk, obranih v optimalnem trenutku zrelosti in samo z mehanskimi postopki ter ima kislost nikoli večjo od 0,8 %. Njegove okusne lastnosti so edinstvene, zato je kot nalašč za postrežbo hladen in že z dotikom popestri vsako jed.
The deviško oljčno olje , po drugi strani pa bi bil srebro na stopničkah: prav tako je 100-odstotni oljčni sok, ekstrahiran z mehanskimi sredstvi in se lahko v bistvu uporablja za isto kot ekstra deviško, vendar Ne dosega ravni odličnosti prejšnjega.
končno, suho olivno olje vključuje v svojo sestavo mešanica rafiniranih in deviških oljčnih olj. Uporabljamo ga predvsem za cvrtje.
Oljčno olje se božansko razume s katero koli svetovno gastronomijo.
dva. KAKO PROIZVAJAMO IN IZVAŽAMO EKSTRA DEVIŠKO OLJČNO OLJE?
Naš oljčni nasad in tehnike njegovega gojenja so v zadnjih dveh desetletjih doživeli pravo revolucijo: ob koncu prejšnjega stoletja je Španija dosegla milijon ton oljčnega olja, proizvedenega v eni akciji; Y zdaj vidimo, kako sta dva milijona dosegljiva. Poleg tega imamo najsodobnejšo in najučinkovitejšo predelovalno industrijo na svetu, s 1.700 mlinov , opremljen z najvišjo tehnologijo. In ne nazadnje to zagotavlja minimalen vpliv na okolje.
»Ta sektor je primer krožnega gospodarstva, saj ceni vse stranske proizvode. Trenutno smo vodilni v proizvodnji in uporabi biomase. Toda zunaj industrije je spremenil način prodaje izdelka. Španija prevladuje v svetovni trgovini z oljčnimi olji" komentar na Traveler.es Theresa Perez.
»Letno izvozimo povprečno 900.000 ton, več kot 60 % naše proizvodnje v skoraj 180 držav. Izvoz, ki je v letu 2018 vrednostno presegel 3.000 milijonov evrov. Prav tako dali smo velik zagon trženju izdelka, v načinu prodaje, embalaža, blagovne znamke ... Resnica je, da se le redki sektorji našega gospodarstva lahko pohvalijo s tako korenito preobrazbo, kot jo je doživelo oljčno olje,« nadaljuje.
Embalaža za oljčno olje je postala bolj prefinjena in vse bolj privlačna.
3. TOREJ, JE TO ČULERIJA ALI SMO NAJVEČJA SVETOVNA MOČ NA OLJČNEM OLJU?
To je resnica kot tempelj. Nedvomno je Španija številka ena na svetu: **španski oljčni nasad je največji na svetu z 2,5 milijona hektarjev in 340 milijoni oljčnih dreves** ter pridelajo blizu 1,7 milijona ton oljčnega olja (podatki Food. Agencija za obveščanje in nadzor (AICA), ki ustreza mesecu februarju, pred koncem letošnje trgatve).
Kar je povedano na drug način, pomeni, da vsakega dve steklenici prodani na svetu, ena je španska (ponavljamo, od dveh prodanih steklenic na svetu je ena španska). Naslednja pridelovalka, prelepa Italija, je daleč: napovedi kažejo, da letos ne bodo dosegli niti 200.000 ton.
Oljčni nasad Jaén iz ptičje perspektive.
štiri. VENDAR SE ITALIJA SLAVI S SVOJIM 'OLIO'
Ja, ampak vedno manj. »V zadnjih petih letih ** je Italija izgubila vodstvo na dveh najpomembnejših trgih na svetu: v Združenih državah.** Po drugi strani pa je Kitajska trg, ki je rasel najhitreje na svetu, in Španska podjetja so pionirji pri prinašanju te hrane v to državo, zato je na splošno . Toda resnica je, da mnogi potrošniki po svetu to hrano še naprej povezujejo s podobo Italije. To je izziv, ki ga imamo trenutno pred seboj, postaviti Španijo kot merilo tudi v glavah potrošnikov,« zaključuje Pérez.
Italijani so to znali narediti zelo, zelo dobro.
5. SO ITALIJANI 'SLABI', KER PRODAJAJO ŠPANSKO USTEKLENIČENO OLJE KOT ITALIJANSKO?
Ne. Italijani res niso slabi in imamo jih radi in nam ne preostane drugega, kot da za začetek prepoznati vrednost odprtja trga ekstra deviškega oljčnega olja, najprej v ZDA (spomnimo se Genco Olive Oil, podjetja za uvoz olja, ki ga je ustanovil Vito Corleone), nato pa še v svetu.
Podajmo najprej malce samokritike, saj je Italija še naša prva stranka na svetu in absorbirajo naš presežek proizvodnje.
»Italija v povprečju porabi okoli pol milijona ton na leto. Vendar pa njegova proizvodnja že več kot desetletje ne more zadovoljiti niti notranjega povpraševanja svojega trga (prej omenjenih 200.000 ton). K temu moramo dodati, da oljčno olje tudi izvažajo, okoli 300.000 ton letno. Ne preostane jim drugega, kot da izvirajo s svetovnega trga in samo Španija je pripravljena dobaviti oljčno olje v tej količini in z najvišjimi standardi kakovosti,« potrjuje Pérez.
V Italiji ni dovolj oljčnih dreves za toliko oljčnega olja.
6. ALI IMAMO POLEG KVANTITETE KAKOVOST, ZA KONKURIRANJE?
No, tudi mi ga imamo, hej. »Tukaj tudi zelo napredujemo. Španija vodi v razvrstitvi z avtoriteto lestvice najboljših oljčnih olj na svetu. Prišli smo postaviti devet naših olj med deseterico, tako v tradicionalni kot v ekološki pridelavi«, pravi **vodja Medstrokovne organizacije španskega oljčnega olja,**
To je degustacijski kozarec za oljčno olje.
7. POJASNIMO: ALI LAHKO CVRTE VEČKRAT Z ISTIM OLJEM?
Lahko in mora biti . Je ena izmed velikih vrlin, ki jih ima ekstra deviško oljčno olje v primerjavi z drugimi rastlinskimi olji (poleg tega, da »raste v ponvi«).
»Zaradi maščobnokislinske sestave oljčnih olj so bolj toplotno stabilna kot druge rastlinske maščobe. Vendar ne smemo pozabiti na vrsto preprostih nasvetov. Prvi in temeljni je nadzor temperature cvrtja. Idealno je, da nikoli ne presežete 180 stopinj. Pri višjih temperaturah začne izgubljati lastnosti. Drugo osnovno priporočilo je, da odstranite vse ostanke hrane in jih precedite, preden jih shranite za ponovno uporabo,« pojasnjuje Teresa Pérez.
Veliki kuharji za cvrtje uporabljajo samo ekstra deviško oljčno olje.
8. KATERI SO GLAVNI SOVRAŽNIKI EKSTRA DEVIŠKEGA OLJČNEGA OLJA?
Tisto, zaradi česar so oljčna olja, še posebej deviška in ekstra deviška, edinstvena, je vrsta spojin, ki so prisotne v zelo majhnih deležih, odgovoren za njegove arome in okuse.
»Še posebej so občutljivi na svetlobo, toploto in kisik v zraku. Če torej ne sprejmemo niza preprostih varnostnih ukrepov, bomo postopoma izgubili te lastnosti. Za ta razlog, Hraniti jih moramo na mestih, zaščitenih pred svetlobo in toploto ter dobro pokritih. Če bomo to storili na ta način, bomo te ugodnosti lahko uživali še dolgo«. Ti veš, temno steklenico in po možnosti pločevinko za shranjevanje.
Številne znamke so oljčno olje prepakirali v pločevinke, kot je ta iz Aldonze.
9. ZAKAJ JE GOVORENJE O 'PRVEM PRITISKU' KOT GOVORITI O 2.0?
Resnica je, da je danes ta izraz arhaizem. Da bi to razumeli, se moramo malo poglobiti v zgodovino. In za pripovedovanje imamo Terezo:
»V preteklosti je bil edini način pridobivanja olja iz sadeža pritisk. Olivo so zmleli in to oljnato maso dali v velike stiskalnice, ki so jo stiskale, dokler se tekočina ploda ni ločila od trdnega dela. Prvo olje, ki je bilo pridobljeno s tem pritiskom, je bilo najboljše kakovosti. Običajno je bilo shranjeno v posebnih rezervoarjih in se je lahko tržilo kot olje „prvega stiskanja“, kar je bilo enakovredno znaku vrhunske kakovosti. Toda pred več kot 25 leti so stiskalnice zamenjali sistemi, ki so veliko hitrejši, učinkovitejši in predvsem zagotavljajo produkt veliko višje kakovosti, kontinuirani proizvodni sistemi. Zmleta in homogenizirana oliva gre v centrifugo, ki zaradi razlike v gostoti hitro loči olje od rastlinske vode, pulpe in kosti. Ker se stiskalnice ne uporabljajo več, izraz 'prvo stiskanje' je postal zastarel”.
Zastarelo je govoriti o "prvem stiskanju".