ČEZKEJK. Torej z veliko začetnico
v zadnjem času, pečice restavracij po vsej Španiji dišijo po sirovi torti bolj kot kdajkoli. Ker se je (spet) sprostila vročica za to tradicionalno sladico, ki je, ne pozabimo, zgodovinska: njen izvor sega v staro Grčijo, ni samospoštovalnega jedilnika, na katerem je ne bi našli.
Je nov kultni objekt za sladokusce in gurmane. In iskanje najboljših, najbogatejših ali najbolj fotogeničnih je postalo nacionalni šport. Toda ... kdo je rekel, da obstaja samo ena "najboljša sirova torta"? Da, večkrat. Ker pa je pametno popraviti, vam bomo povedali, da je okus v raznolikosti.
Čeprav bomo na tej točki postali nekoliko puristični: najraje jih imamo brez vseh tistih dodatkov, ki samo zakrijejo njihov okus –beri marmelade, umetni sirupi ali smetane–. In zato izkoriščamo priložnost, da od tukaj pošljemo poziv vsem slaščičarjem, kuharjem, kuharjem ali gastronomskim svetovalcem: cheesecake je lep že sam po sebi. Ne potrebujete ničesar drugega.
Kar se tiče teksture, je druga zgodba: zdaj smo v polnem razcvetu tistih, ki so zunaj čvrste in zlate, znotraj pa kremaste , tistih, zaradi katerih vzamemo mobilni telefon, da jih fotografiramo, še preden postavijo krožnik na mizo.
Kaj če tisti iz La Primere, kaj če tisti iz Carbón Negro, kaj če tisti iz La Bientirada, kaj če tisti iz Fismulerja. In pravijo, da tudi tistega iz **Gigija**, saj je recept iz Fernando Alcala –novi dobitnik nagrade za **Najboljšo sirovo torto v Španiji**, ki je, mimogrede, v Marbelli–, ali nedavni dodatki, kot sta **tista iz Quinquéja ali tista iz Pedegrúja**, na kateri naribajo sir Comté 24 mesecev, ki mu odpustimo preliv: sir na siru je v redu.
Malo pa se govori o **tisti iz Yakitoroja** – samo za ljubitelje cimeta –, tisto iz Lakase ali tisto iz Tres por Cuatro, kjer glavno sladico pripravlja Clara P. Villalón.
Bo mehurček počil? Predsednik Madrid Fusión, gastronomski kritik Jose Carlos Capell Že zdavnaj je objavil obvestilo: »Kot da bi vse dobre španske restavracije uporabljale isti recept in bi bile njihove torte kloni. V zadnjih nekaj mesecih sem poskusil na desetine podobnih. Vse dobro, enako. Skoraj ne vidim razlik med fantastično torto iz Alamede (La Rioja), tisto iz Carbón Negro (Madrid), tisto iz Kave (Marbella, Málaga), tisto iz Llisa Negra (Valencia) in še mnogo drugih. Model, ki postane dolgočasen."
Da, vsaj v Madridu to uhaja izpod nadzora. Zato želimo odpreti meje, da ne bi ponavljali očitnega. Tukaj je seznam, ki bo kmalu razširjen z drugimi, kot je npr da ocenjevanje (Barcelona in kmalu Madrid) ali hotel Echaurren (Ezcaray, La Rioja) – nekaterih sirovih kolačkov, ki so ukradli naša srca.
Tudi zunaj prestolnice je živahno. Začnimo!
**KRUH, SIR, SERVETKE IN OLJČNO OLJE, IZ TULE (Jávea, Alicante) **
Borja Susilla in Clara Puig vse znajo narediti drugače. Bila sta finalista kot Revelation Chef na Madrid Fusión 2019 in že smo se odločili, da sta poleg tega kralji "off-the-chart" priporočil. Toda svojo uspešno različico sirove torte na srečo ohranjajo med svojimi stalnicami.
Ima zelo prepoznaven okus: Naredijo ga s kislimi drobtinami, maslom in kraljevsko sirno servieto. – tipično za valencijsko skupnost in zaščiteno z znakom kakovosti – in tako pridejo "tekstura, podobna temperiranemu camembertu" , kot nam pove Borja. Za piko na i okronajo s marmelada iz ekstra deviškega oljčnega olja pikual sorte. Kdaj pravite, da greste v Jáveo?
Tulska torta s sirom
**SIROVA TORTA IZ VINOGRADA (San Sebastián)**
Torej, nič več navlak. Je eden izmed najbolj posnemanih, zmaguje tudi v Istanbulu in ne potrebuje predstavitvenega pisma.
Če greste v Turčijo, ga boste videli povsod ... in prihaja iz San Sebastiána
** LLISA NEGRA FUNDING CHEESE CAKE (Valencia) **
Povedo nam, da je to njihova daleč najbolj prodajana sladica. Nismo presenečeni. Uporabljajo sveži kravji sir, okus pa popestrijo z deležem soljenega ovčjega sira. Torte, ki jih naredijo (približno 2 na dan, vsaka se spremeni v 12 porcij), so delo (in milost) Juana Ramosa , kuhar v Llisa Negra, čeprav je recept iz Quique Dacosta , Seveda.
Vprašali smo jih, ali razmišljajo o prodaji za odvoz, kot to počnejo v Carbon Negru, ampak odgovor (na žalost vseh, ki živimo v bližini) je: “trenutno ne”. Ne želijo, da bi transport poslabšal stanje torte, "saj mora priti ven specifične konsistence do jedca".
Še naprej bo ** dober razlog, še en, da se oglasite v Valencii. **
**COULANT STYLE CHEESE CAKE, IZ RESTAVRACIJE MARÍA (Valladolid) **
Kastiljsko-leonska prestolnica ne živi le od svojih vin ali tapasov: tudi od časa do časa nas preseneti s čim takim.
Ta torta, spet zaradi svoje teksture, ga neposredno in pravilno primerjajo s točilnim sredstvom: sladica, podobna čokoladnemu vulkanu, ki jo je leta 1981 patentiral francoski kuhar Michel Bras. Njegova notranjost je praktično tekoča.
**SIRNA TORTA ZUBEROA (Oiartzun, Guipúzcoa) **
To je že klasika obvezni postanek za ljubitelje tega užitka v obliki sladice. Pravijo, da se je vse začelo z njo (tudi recept za La Viño).
Med njegovimi privrženci, Bruce Springsteen , ki je o njem dejal: "to je najboljši cheesecake na svetu". Tam ni ničesar.
**KAVA CHEESE CAKE (Marbella, Málaga) **
novo izbrani 'Najboljša sirova torta v Španiji' , po prvem Državnem prvenstvu v Cheesecakeu, ni mogel manjkati na tem seznamu. "Skrivnost je v teksturi, med kremo in smetano, saj je peka zelo kratka in tako dosežemo, da se ne strdi do konca."
**Recept je od Fernanda Alcale,** kuharja kave in kuharja razodetja na Madrid Fusión 2019, premagal je druge težkokategornike, kot so Cañadío (Madrid), Cheese (Las Palmas) in Carbón Negro (Madrid).
Uporabite kremni sir in kordovski kozji sir (iz sirarne La Calaveruela, Fuente Obejuna) .
**FISMULER CHEESE CAKE (Madrid in Barcelona) **
Pravijo, da je eden najboljših v Madridu. Tako zelo, da smo mu posvetili celo potrebno ljubezensko pismo. "Zelo uspešno je tako na naši lokaciji v Madridu, kjer naredimo približno 7 na dan, kot v Barceloni, kjer jih je 6 na dan, vendar ob vikendih prihajamo vsak dan ob 12.
Nino Redruello, kreator Fismulerja skupaj s partnerjem Patxi Zumarraga , nam pove, da je za mnoge stranke navada, da takoj, ko pridejo, prosijo, da jim prihranijo rezino sirove torte. »Iz tega razloga, čeprav bi ga radi za spremembo odstranili iz menija in ker je ta posebna tekstura postala zelo masivna, danes je to absolutno nemogoče zaradi števila sledilcev, ki jih ima.”
Priznamo, da smo že večkrat fantazirali z zajtrkujte ali prigriznite svojo torto s sirom (če ste eden izmed nas, nas boste razumeli), namesto da bi ga vzeli ob času sladice, trenutku, ko ne pridemo vedno z nedotaknjeno željo. In daje nam še eno idejo: »Je torta, ki ima pravo količino sladkorja, je na meji, in ker jo delamo z dimljenimi in modrimi siri, ima veliko osebnosti. To je sirova torta. Tako bi ga res lahko jedli kot predjed in zamenjali tradicionalno sirno ploščo s fondillón de Alicante.
Kdo je rekel, da je bilo v tem razburljivem svetu sirovih tort vse izmišljeno?