V Portoriku, po Uničenje orkana Maria , nova generacija Portoričanov otok dela novega trajnostno merilo na Karibih stavite na a zaščita lokalnega kmetijstva in lokalnih proizvodov.
Ni dolga vožnja med hangarjem na Viequesu, majhnem tropskem otoku, obdanem z modrimi in turkiznimi barvami vzhodne obale Portorika, in moja hiša v slogu sredi stoletja posestvo Victoria; kljub temu me črede divjih konj, ki tavajo po ozkih poteh, večkrat prisilijo, da se ustavim.
Ko pridem tja, sem zamudil zajtrk. Ampak Sylvia de Marco, ajurvedska svetovalka in eden najdrznejših hotelirjev v Portoriku, že imaš a taino skleda pripravljeno zame v zunanji veganski kuhinji.
Jed, imenovana v čast domorodnemu ljudstvu Arawak, ki je v predkolumbovski dobi naseljevalo Portoriko in druge karibske regije, znano po gojenju številnih gomoljev, je izvrstna mešanica bučnega pireja in taroka obložena z beluga lečo do cimeta, avokada in koriandra s same kmetije.
Zajtrk v Finca Victoria.
V okusu terroirja je nekaj posebnega, čeprav je subtilno začinjen. Sedel za leseno mizo ob bazenu, Izgubljam se v razkošju, ki me obdaja.
Snapdragon grmi, različne vrste palm, hibiskus in beli hrasti vzniknejo kot eksplozija iz tal, ki obkrožajo leseno teraso hotela.
Zdi se nemogoče, da je pred manj kot petimi leti orkan 5. stopnje pripeljal ta otok na rob propada..
De Marco je ta majhen košček plodnih tal skrbno oživil, ponovna uvedba endemičnih rastlin in zelenjave ter uporaba sončne energije in reciklirane vode za hotel.
"Ko sem leta 2018 kupil to zemljišče, je bilo praktično neplodno," pravi. "Niti eno drevo ni stalo."
De Marcovo delo v Finci Victoria, ki zemlji vrača njeno bogastvo, je del večjega gibanja, ki zajema ves Portoriko.
Ležalnik ob bazenu v Finca Victoria.
ZGODOVINSKA ODVISNOST
Orkan je poleg uničenja v letu 2017. razkrila vrsto endemičnih zla : zastarelo električno omrežje, mreža korupcije med lokalnimi oblastmi in nevarna odvisnost od Združenih držav za preživetje.
Kot na Havajih, 90% zalog otoka, vključno z žiti, mesom, sadjem in zelenjavo, prihaja iz Združenih držav Amerike , ki otoku vlada od špansko-ameriške vojne leta 1898.
Številni njihovi pridelki so izginili v začetku 20. stoletja, ko so ameriška podjetja začela veliko vlagati v lokalno industrijo sladkorja.
Do leta 1950 so nasadi sladkornega trsa zasedli skoraj vse kmetijske površine Portorika. Kmetje se vse od takrat poskušajo postaviti na noge, vmes pa hrana traja približno dva tedna, da prispe na otok in stane do 2 % dražje kot na celini zaradi predpisov o hrani.
Sončni zahod v Sun Bayu.
Absurdno je, da je tako rodoviten in bogat kraj v tolikšni meri odvisen od nepravičnega sistema. Zato, Ko sem se iz Portorika vrnil v Vieques, sem se odločil najti druge ljudi z isto filozofijo.
S prestolnico San Juan kot izhodiščem sem potoval po cestah, ki se vijejo med hribi malahita in občasnimi mobilnimi stojnicami, kjer so prodajali pivo Medalla in svinjino na ražnju.
Več kot sto kilometrov južneje, v gorah Guayame, pridem do Carite 3.0, skoraj štiri hektarje velika kmetija v katerem Fernando Maldonado in njegova žena Arielle Zurzolo, pridelujejo več kot sto različnih vrst sadja in zelenjave.
Izbor sadja pridelanega v Carite.
KRALJI SADJA
»Vse več ljudi se zaveda pomena pridelave lokalne hrane, še posebej v primeru naravne katastrofe,« mi razlaga Maldonado, medtem ko mi ponuja košček svežega kakava.
Meso ima gladko, kremasto teksturo in po okusu spominja na kislo karamelo.
Zemljišče je bilo v Maldonadovi družini že dve generaciji, vendar sta z Arielle šele po orkanu in po štipendiji v arheološkem raziskovalnem centru Santa Cruz na kalifornijski univerzi odločili odpreti tukaj trajnostna kmetija.
Ko se sprehajam po gostem in strmem gozdu, ločim kakavove rastline, bananovce, mamejale, čilije in lerene; slednji so bili tradicionalni za plemena Taino že dolgo nazaj.
skoraj vsi izdelki prodaja preko lokalne zadruge ali vse večje število kuharjev, ki se zavedajo lokalnih izdelkov.
Par vodi tudi a lepa planšarija s spektakularnim razgledom na deževni gozd in potjo, ki vodi do mirnega jezera, kjer lahko gostje plavajo, veslajo in lovijo ribe.
Pogled na jezero s Carite.
Rad bi preživel noč tam, se zbudil s sveže iztisnjenim sokom pasijonke in jedel več banane s kmetije, najboljše kar sem jih kdaj poskusil , s cvetličnim priokusom, podobnim vodi sivke.
»Kmetijstvo je temeljnega pomena v družbenopolitičnem kontekstu Portorika,« mi pove Maldonado, preden odidem. “ Če smo tam, kjer smo, je to zaradi zgodovine kolonizacije, v kateri smo živeli”.
Naslednji dan najdem še en razlog za upanje na poljih severozahodno od Hatilla, podeželske regije v nižini posejana s kravami molznicami in domovi delavskega razreda.
AJURVEDSKI PRIDELKI
Briljantna Jennifer García Mathews me sprejme v Finca Pajuil, bujni kaos na več kot petih hektarih, polnem papaje, moringe, achiote, nonija, smilja in kakih dvesto drugih vrst.
Vsi skupaj rastejo v veseli zmešnjavi v starih kopalnih kadeh, preurejenih v gredice.
Jasna je: ne bo se ustavila ponovno uvesti tradicionalne pridelke , poleg drugih sort lokalnih rastlin nabrano po ajurvedskih načelih zdravljenja . "Moja babica je živela tukaj in se ukvarjala z ajurvedo, ne da bi vedela," pravi.
Maskota Finca Pajuila na dostavnem kolesu.
Sedimo v obrabljeni, a zelo dostojanstveni kmečki hiši Pajuila, on pa me ne neha razvajati s svojimi šalami, pozitivno energijo in majhnimi stekleničkami sveta bazilika, zelišče za krepitev imunskega sistema ki jih prodaja v svoji liniji ajuriških zdravilnih esenc.
Čeprav so esence Garcie Mathewsa na voljo javnosti v Pajuilu, jih prodaja tudi tam Proizvaja!, aplikacija za prodajo lokalnega blaga ki povezuje potrošnike in proizvajalce in to prejel nagrado Jamesa Bearda lansko leto.
Kasneje sem spoznal Martína Louzaoa, soustanovitelja aplikacije in lastnika restavracije Cocina Abierta, o kateri se zaradi ambicioznosti projekta zelo malo govori.
POVEŽI SE Z ZAVESTJO
»Zadeva se je začela med pandemijo,« mi pove, medtem ko jemljeva lokalna raca mofongo v zasebni sobi na zadnji strani restavracije, med eno od njegovih štirinajstdnevnih razstav s kulinaričnim laboratorijem Oriundo.
»V tednu dni smo prišli s štirih na štirideset zaposlenih, morali pa smo se preseliti v več kot tisoč kvadratnih metrov veliko skladišče. Od tam razdelili smo več kot 450 ton hrane”.
Biofilni zid v San Juanu.
Funkcije demo pogostitve šest krožnikov , v katerem lahko našli do sto lokalnih sestavin ki se razlikujejo od menija, odvisno od ponudbe njihove obsežne mreže ponudnikov.
Kadarkoli lahko, Louzao dela diamantni lignji pappardelle , jed iz črnila s tankimi trakovi lokalnega orjaškega lignja, ki so ga ribiči metali stran, ker ni bilo nikogar, ki bi ga kupil.
Omaka je neke vrste bolognese iz paradižnika gajilete, tipične portoriške sorte, in kozic pinto, ki jih je mogoče loviti le ponoči.
“Kuhanje je fascinantno, če te zanima biotska raznovrstnost «, pripomni, ko mi natoči kozarec pét-nata s pridihom citrusov. "To je najboljši čas in najboljše mesto za kuharja."
Vianda avokadov karpačo.
TRAJNOSTNA KUHINJA
Številni kuharji, kot je Louzao, skrbijo za trajnost in so ponosni na svojo zemljo ter večina jih ima sedež v predelih San Juana , kot sta Condado in Santurce, kjer se nahaja La Placita, zgodovinska kmečka tržnica, ki je zdaj obkrožena z bari in restavracijami.
Da, mesto ima veliko ameriških franšiz, kot sta Chili's in Serafina, vendar je v zadnjih letih tudi dom številnih prestižnih obratov.
Eden od njih je Vianda, prečiščena reinterpretacija Francisa Guzmana, ki se je kuhanja naučil v newyorškem Blue Hillu, in njegove žene, ki je gostiteljica, klasičnih portoriških jedi.
Nočno življenje na tržnici Santurce v San Juanu.
Drugi primer je Cocina al Fondo, v katerem Natalia Vallejo streže tradicionalne recepte v prenovljeni hiši iz 1940 v razkošno sosesko Santurce , z uporabo izdelkov s kmetij, kot je Carite 3.0.
Tudi nekateri hoteli so se odmaknili od klišejskih sladkih koktajlov in mastnih jedi, na primer hotel Fairmont El San Juan, kjer inovativna kuharica Juliana González prejema izdelke s kmetij po vsem otoku S katerim pripravlja okusne jedi, kot so jam, predjed iz belega sladkega krompirja in jušna omaka iz gob, dušenih v kokosovem mleku.
Toda nobeno letovišče se ne more primerjati z izkušnjo, ki jo ponuja La Botánica, drugi projekt Sylvie de Marco : Intimna nočitev z zajtrkom z enakim vzdušjem boemske biofilije, kljub temu, da ste v mestu.
Odkar je bil lokal s šestimi spalnicami odprt v začetku leta 2021 v nekdanji rezidenci, preurejeni v značilnem slogu De Marca, lastnik vsak teden izbere veganske večerje glede na ponudbo različnih kmetij in skupnostnih tržnic.
Botanični apartma.
»Kuharji običajno ne pripravijo jedilnika, dokler ne vedo, kaj je na voljo tisti teden na otoku,« pravi. V petek mojega obiska pripravlja kuharica Carolina Juliette nekaj praženih jalapeñosov, polnjenih s sladkim trpotcem na pireju golobjega graha iz Laresa na zahodu otoka.
Nato postreže ribjo kremo, začinjeno s chipotle čilijem in citronelo, ki ji sledi fetučini v črnilu z bešamelom in bučo z vrta.
Nekaj v okolju – lesene mize pod krošnjami dreves, viseče luči, neusklajeni vintage porcelan – me navdaja s čustvi: nostalgijo, hvaležnostjo in gotovostjo, da je tudi po katastrofi mogoče ozdraviti in se vrniti v življenje močnejši kot kadarkoli.
Potovalni zvezek
KJE OSTATI
Posestvo Victoria (Vieques)
Ta vas v Viequesu, 11 kilometrov od vzhodne obale glavnega portoriškega otoka, ima divji in boemski pridih, ki se ujema z bujno vegetacijo in žabami coquí, ki obdajajo kmetijo. Lastnica, Sylvia de Marco, je angažirala več umetnikov, da so oblikovali nenavadne koče daleč od središča posesti, kot je oglata, s strešnimi okni polna Báez-Haus Rogelia Báeza, ki služi kot prizorišče enega od ajurvedskih programov na kmetiji ( dvoposteljne sobe od 199 €).
Bar Finca Victoria ob sončnem zahodu.
Botanični (San Juan)
Intimna La Botánica, sestrsko mesto Finca Victoria in prav tako v lasti De Marca, je v osrčju San Juana, čeprav se zdi, da sta sobi Greenhouse in Treehouse s svojimi prostornimi terasami in zunanjimi prhami kilometre stran od ponorele množice. . Tako kot v Finca Victoria sta osrednji poudarek na ajurvedskem wellnessu in veganski hrani: ob petkih so na voljo veganske večerje z rotacijo kuharjev in živo glasbo pod venci luči (dvoposteljne sobe od 129 €).
Smeško 3.0 (Guyama)
Fernando Maldonado in Arielle Zurzolo gojita impresivno paleto izdelkov, vključno s kakavom in bananami, v svoji rajski družinski kmetiji v gorah. Možno je bivanje v koči v gozdu, s potjo, ki vodi v laguno, obdano z drevesi (od 113 € na noč, do štiri osebe).
Bungalov v Carite.
KJE JESTI
odprta kuhinja (San Juan)
V Argentini rojeni kuhar Martín Louzao je zagovornik portoriških proizvodov, od rožiča do morskega portulaka do ameriških školjk. Ta obramba se materializira v menijih s šestimi hodi glede na razpoložljive sestavine, postreženih v hladnem prostoru z mehko osvetlitvijo, in v dvomesečnih razstavah z Oriundom (meni okoli 55 €).
kuhinja v ozadju (San Juan)
Kuharica Natalia Vallejo, nominirana za Jamesa Bearda, uporablja lokalne ribe in pridelke za pripravo sezonskih menijev v svoji rustikalni restavraciji v razkošnem okrožju Santurce. Poleg velikih klasik portoriške hrane, kot so taro ocvrtki, pripravlja uravnotežene koktajle s sestavinami, kot so quenepa, mango ali mandlji, nabrani iz hotelskega vrta (okoli 120 € za dve osebi).
hrano (San Juan)
Amelia Dil in Francis Guzmán sta se srečala v kuhinji restavracije San Francisco's Range in delala skupaj v New Yorku, preden sta se preselila v San Juan, Guzmanovo rojstno mesto, da bi leta 2017 odprla Viando. rakovo maslo in panceta z rižem in kimčijem. Med vrhunskimi sladicami norveško omleto z biskvitom, omako iz pasijonke in kokosovim sorbetom (jedi od 12 €).
Okusi Coffee Co (San Juan)
Nahaja se v zgodovinski soseski Miramar in je ena od treh pražarn kave na otoku, kjer se kava izdeluje samo iz zrn s plantaže v Yaucu. Priporočljivo je, da ob zajtrku poskusite svež rožmarinov toast z guavinim maslom, ocvrta jajca s šunko ali znamenite quesitose, pletenice iz listnatega testa, polnjene s smetano (meniji za zajtrk od 7 €).
Pisani balkoni starega San Juana.
To poročilo je bilo objavljeno v številka 150 španske revije Condé Nast Traveler. Naročite se na tiskano izdajo (18,00 €, letna naročnina, po telefonu 902 53 55 57 ali na naši spletni strani). Aprilska številka revije Condé Nast Traveler je na voljo v digitalni različici, ki jo lahko uživate v svoji najljubši napravi